La cucina ragusana è pregnante di vari sapori e legata soprattutto alle usanze del mondo contadino: solitamente, in ossequio alle tradizioni, le pietanze vengono impiattate in maniera semplice, senza accademici ornamenti. Rilevanti sono gli allevamenti zootecnici (vaccini, ovino/caprini, e recentemente anche bufalini), le coltivazioni di cereali come il frumento nonché le produzioni di olive, legumi e ortaggi oltre a varie erbe selvatiche come il finocchietto selvatico, l'amaredda e tante altre. La cucina iblea abbonda di formaggi e latticini, alcuni famosi come la Ricotta iblea PAT o il Caciocavallo Ragusano DOP. Oltre ai molti dolci poi, ci sono comunque anche piatti tipici a base di pesce, infatti l'area si affaccia sullo Stretto di Sicilia.
Pietanze tipiche più famose Primi piatti
Tra i primi piatti si hanno: A pasta ri casa - pasta fatta in casa come i ravioli di ricotta conditi quasi sempre con sugo di maiale (talvolta anche con olio e caciocavallo), cavati, cavatuna, tagliatelle. Maccu - fave secche accompagnate dal finocchietto selvatico e talvolta con la pasta. Manichi 'i fauci - fave e legumi cotti con carne e cotenne di maiale. Pasta co capuliato, tipica di Vittoria - aglio, olio extra vergine d'oliva e capuliato, con l'aggiunta di basilico o prezzemolo alla fine. Può essere arricchita con molliche di pane fritte, pangrattato e formaggio grattugiato. meritano menzione i vari primi piatti a base di salse di molte varietà di pomodori, coltivati soprattutto nella piana di Vittoria. Le varietà oggi identificate come Pomodoro di Vittoria PAT sono: Ciliegino, Grappolo Rosso, Vesuviano, Verde semicostoluto, Verde Lungo, Datterino, Ovetto, Cuore di Bue e San Marzano. Principissedda con sugo di San Giuseppe (Santa Croce Camerina): pasta condita con salsa di pomodoro passata, chiodi di garofano, cannella e foglie di alloro. Cavatoni con lenticchie e cime di finocchietto selvatico. Pasta che Paddunedda: piatto modicano fatto con pasta di casa, servita con brodo e polpettine di carne. Lolli che i favi, ovvero una pasta casareccia simile a degli gnocchetti, serviti con fave bollite o con una purea di fave cioè u "macco". (Modica) Pasta con i tenerumi: minestra con le foglie di una zucchina stretta e lunghissima dal colore verde chiarissimo. Pasta ca cucuzza longa ovvero pasta con la zucchina lunga (lagenaria longissima). Ravioli di ricotta al nero di seppia. Pasta e ricotta
Secondi piatti e contorni
Tra i secondi piatti invece:
Cunigghiu 'a pattuisa con patate - cioè coniglio aromatizzato con menta, salvia, rosmarino, aglio (o cipolla), alloro, olive, aceto e/o vino, cotto in pentola o in padella. Cunigghiu ‘a stimpirata. Iaddina co cinu - gallina ripiena con riso e carne trita. Liatina PAT- gelatina di maiale con peperoncino. Pisci r'ovo (frittata) d'amaredda. Frittata di asparagi selvatici. Frittata di fave verdi. Frittata mista, solitamente o con fave verdi e asparagi selvatici o con amaredda e fave verdi. Carciofi ripieni con pangrattato tostato, condito con aglio, olio, prezzemolo e riso. (Vittoria) Carciofi imbottiti di pan grattato e salsiccia. Zucca gialla fritta, condita con aceto, olive nere e talvolta mentuccia. (Vittoria) Funcia i carrua (fungo di carrubo) “a agghiotta”: tipico (ma raro) di tutta la zona iblea, il fungo viene cucinato con tocchetti molto piccoli e di quantità limitata, di patate, cipolla e peperoni. Funcia i carrua: con olio, aglio, prezzemolo e vino rosso. “Cuosti ri maiali cini” ovvero coste di maiale ripiene, piatto nato a Chiaramonte Gulfi a inizio Novecento. “Pipi arrustuti” ovvero peperoni cotti in mezzo alla brace a cui poi viene tolta la pelle. Vengono conditi con sale, olio, aglio, basilico o prezzemolo, e talvolta con dei pomodori cotti e lavorati alla stessa maniera. Cosciotto di agnello ripieno. Olive fritte Turciniuna (interiora ovine cotte al tegame) Sausizza co sanapuni (Salsiccia e cavolicello) Lumache in padella (Vaccaredde, Vavaluci, Barbane, n'tuppatedde) fritte con aglio e origano, si può aggiungere della salsa di pomodoro. Mozzarella vaccina iblea (negli ultimi anni anche bufalina). Polpette di riso. Pipi (peperoni) arrustuti, patati (patate) arrustute, cipuddi (cipolle) arrustute; gli ortaggi vengono messi nella brace interi, successivamente spellati e conditi con sale, aglio, olio e basilico (o prezzemolo), si possono consumare assieme (tipo insalata) o separati. Le cipolle di Giarratana, si possono anche gratinare al forno. Parmigiana fredda (non passata al forno): melanzane fritte, salsa di pomodoro, basilico e spolverata di formaggio grattugiato.
Piatti di pesce
I porti pescherecci (e turistici) del ragusano si trovano a Pozzallo, Marina di Ragusa, Punta Secca, Donnalucata e Scoglitti; nei pressi di quest ultimo si trova il mercato del pesce aperto tutti i giorni. Soprattutto nelle zone marine o vicine al mare, oltre ai classici piatti della tradizione italiana e a quelli ragusani di terra, si trovano piatti tipici della zona, come i seguenti:
"Trigghiuledda", ovvero una frittata di triglie molto piccole infarinate e fritte con pezzi di pomodorini e basilico, a forma di frittata. "Capputtedda", ovvero una frittata di calamari e seppie piccolissimi, fatti allo stesso modo della sopracitata "Trigghiuledda". Razza fritta e condita in agrodolce con verdure e ortaggi della zona iblea, come la famosa, molto dolce, per nulla incisiva (ed enorme) Cipolla di Giarratana PAT. "Tunnina": tranci di tonno fresco solitamente cotti in padella con salsa di pomodoro ristretta, olio, capperi, olive, cipolla di Giarratana abbondante (in modo da mangiarla col pane) e origano, possibilmente quello di Monterosso Almo. Calamari (anche totani e seppie) ripieni. Ravioli di ricotta al nero di seppia.
Piatti unici e rustici Tra i piatti unici e rustici si trovano:
Scacce, ovvero le focacce ragusane; Mitilugghie, Una specie di focaccina bassa tipica di Acate fatta con semola di grano duro, fritta e poi servita calda cosparsa di origano e sale; Trippa alla ragusana; Arancino modicano o ragusano: oltre al classico ripieno di ragù e piselli, nella tradizione modicana e ragusana, vengono aggiunti pezzetti di uova sode e caciocavallo ragusano. Arancini scoperchiati: esiste una variante più recente proveniente da Comiso, quella degli arancini scoperchiati. Pastizzu. Pastieri, pasta da forno a forma di cassatina ragusana con carne trita di agnello e capretto, insaporiti con pepe, formaggio e uova, tipici di Modica e Ragusa. Tomasini (o rosette) ripieni di ricotta e salsiccia o altro. Impanate di agnello. Sfogghiu (millefoglie con ricotta e salsiccia).
Dolci I dolci più tipici della zona sono:
Mucatoli - biscotti farciti con frutta secca. Cannoli di ricotta iblea PAT. Torta al mandarino. Macallè di ricotta iblea PAT. Cassatelle - le cassatelle alla ricotta che si trovano nel ragusano sono cotte al forno con un impasto che viene preparato a forma di canestrino aperto (anziché a lunetta chiusa su sé stessa, che è la forma delle cassatelle della provincia di Trapani), in modo da accogliere la ricotta al suo centro, solitamente vengono spolverate con la cannella e talvolta arricchite con pezzetti di cioccolato, possibilmente modicano. Nella tradizione ragusana, oltre a quella ovina (utilizzata per lo più a tavola e raramente in pasticceria), è usata spesso la ricotta iblea (vedi mucca Modicana), dalla consistenza meno compatta, più spumosa, e dal sapore più delicato (richiamante la panna fresca e l'erba di campo) rispetto alla classica ricotta di pecora. Tra i dolci generalmente ritenuti tra i migliori dell'isola, figurano naturalmente anche quelli a base di ricotta iblea. Ravioli di ricotta dolci (fritti), talvolta con l'aggiunta di cioccolato e/o scorzette d'agrumi e cosparsi di zucchero, soprattutto nella zona di Vittoria. Biscotti al carrubo. Cioccolato di Modica IGP Teste di turco di Scicli. Cubbaita, (termine derivante dall'arabo "quibbiat" ovvero "mandorlato") un torrone di mandorle e miele. Firrincozza o Savoiardi Ragusani (dolci da inzuppare nel latte). Mastazzola alla carruba. Mastazzola al vino cotto. Biscotti scaurati o bolliti (biscotti secchi aromatizzati con anice). Mostarda o mustata (dolce di mosto con frutta secca e cannella). Cuddureddi (anelli di pasta dolce e callosa con mosto, frutta secca e cannella). 'Mpanatigghi modicane. Frittelle vittoriesi di San Martino: impasto di acqua e farina lievitato diverse ore e poi fritto. Possono essere salate, ovvero condite con acciughe o sarde salate, ma soprattutto dolci, ovvero con zucchero, uvetta, cannella e talvolta anche semi di finocchietto selvatico. Paste di mandorla con cacao e carrubo. Fichi d'India al marsala Oltre alle classiche granite di limone e mandorla e alle più moderne ad altri gusti (presenti in tutta la Sicilia), merita menzione la granita di Gelsi, eventualmente con panna, derivante dalla pianta molto presente sul territorio ibleo. Vista la grande tradizione modicana, merita menzione anche la granita al cioccolato con panna. Cucciddate: biscotti di pasta frolla, a base di fichi secchi e frutta secca, talvolta arricchiti con cannella e/o cacao. Crespelle di riso fritte cosparse di miele ibleo. Mpagnuccata (Pignoccata): palline o tocchetti di impasto di uova, zucchero e farina, aromatizzate con un pizzico di sale e cannella passate nel miele, possono essere fritte o cotte direttamente nel miele. Cutugnata (cotognata) bbiancumanciari (biancomangiare)
Piatti tradizionali delle feste
La cena di Natale è preceduta da un giorno di preparazione in cui vengono preparate tipicamente grandi quantità di scacce, pane fatto in casa, tomasini ripieni di ricotta e salsiccia locale, e diverse altre specialità, a seconda della città o del paese in questione.
Tipici del periodo di Pasqua sono l'impanata di agnello, lo sfogghiu (millefoglie con ricotta e salsiccia), i turciniuna (interiora ovine cotte al tegame), e le scacce (foglie di pasta da forno, variamente farcite con pomodoro, cipolla, spinaci, ricotta, broccoli, ecc. Le più comuni sono con cipolla e pomodoro; melanzane fritte e pomodoro; patate, cipolla e pomodoro; ricotta, prezzemolo e salsiccia; patate, salsiccia e capuliato; prezzemolo acciughe e cipolla, spinaci e uvetta; broccoli, olive nere, cipolla, acciughe; cavolfiori e capuliato.
L'impasto delle impanate è simile a quello delle scacce, l'unica differenza è l'aggiunta dello strutto per far sì che la pasta venga più friabile. La forma somiglia quella di una padella con coperchio. Sono farcite con pezzetti d'agnello, il giorno prima conditi con olio, sale, pepe, prezzemolo e aglio.
Nella ricetta di Vittoria e di altri paesi vengono aggiunti i piselli, la cipolla al posto dell'aglio e l'agnello viene generalmente marinato una notte con del vino, solitamente bianco.
Forno a pietra Rimanendo in tema di tradizione culinaria, il forno a pietra è stato determinante nella conservazione di piatti storici come, ad esempio, le scacce e il pane. Una volta, le famiglie della provincia ragusana (oggi Libero consorzio comunale di Ragusa), che erano in possesso di un forno a pietra si riunivano per preparare il pane necessario per la settimana entrante. I forni a pietra sono tipicamente presenti nelle case sparse fra le campagne ragusane, ma anche in città non mancano.
Formaggi e antipasti
La massiccia presenza di allevamenti di mucche in tutta la provincia (ma anche di pecore nella zona di Comiso e Vittoria) assicurano una notevole produzione giornaliera di latte che ha permesso agli allevatori e ai caseifici di creare varie tipologie di formaggi, da quelli dolci a quelli semi-stagionati, fino ad arrivare a quelli stagionati.
La provola ragusana è uno dei formaggi dolci tipici più consumati nella provincia di Ragusa, come la ricotta iblea, latticino derivato dal siero di latte vaccino riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.