La cucina peruviana è una delle più variegate del mondo e il Perù è il paese con il maggior numero di piatti tipici: 491Rodríguez, G. y Venturo, S. - Ampay Perù. 357 listas para entender cómo somos los peruanos (2007, isbn = 978-9972-848-20-9 (p. 71) con piatti di livello equivalente a quello delle gastronomie francese, italiana, cinese e indiana.
Nella cucina peruviana si trovano almeno 5.000 anni di storia preincaica, incaica, coloniale e repubblicana. Si considerano quasi tre secoli di contributi culinari spagnoli, (influenzati inizialmente da presenza musulmana nella penisola iberica), i costumi gastronomici importati dagli schiavi della costa atlantica africana e la forte influenza degli usi e costumi culinari degli chef francesi che fuggirono dalla Rivoluzione francese del loro paese per mettere radici nella capitale del vicereame del Perù, Lima. Importante è stata anche l'influenza dei cinesi-cantonesi, giapponesi, italiani dal XIX secolo e altri europei. Questa miscela di tradizioni e culture culinarie fa sì che la cucina peruviana abbia l'esclusiva particolarità della "coesistenza di cibi e sapori appartenenti a quattro continenti", e questo dalla seconda metà del XIX secolo.
Questa gastronomia annovera vari primati a livello mondiale per la sua varietà, quantità e qualità.
Le arti culinarie peruviane sono in costante evoluzione e questo, sommato alla varietà dei piatti tradizionali, rende impossibile stabilire una lista completa dei suoi piatti rappresentativi: solo lungo la costa peruviana esistono più di 2500 differenti tipi di zuppe e 250 dolci tradizionali.
La grande varietà della gastronomia peruviana è basata su tre fonti: la particolarità della geografia peruviana; la somma di gruppi etnografici e culture che hanno formato il paese; l'adattamento delle culture autoctone millenarie alla cucina moderna.
Caratteristiche principali In Perù, la cucina è stata il punto di incontro di diverse culture, anche grazie agli incroci tra i vari gruppi etnografici che hanno caratterizzato la storia del paese. La cucina classica peruviana è molto attraente per i suoi colori e per i sapori piccanti, generalmente dati da varie specie di peperoncino, che è uno degli ingredienti principali. In alcuni piatti inoltre, peperoncini non piccanti sono utilizzati per dare colore alla presentazione dei piatti tipici o per modificarne il gusto. Il riso è un alimento che accompagna molti piatti della gastronomia di questo paese, reso popolare principalmente dal XIX secolo con l'influenza cinese-cantonese.
Ingredienti principali
L'immensa varietà degli ingredienti (sia nativi, che importati) che esiste nelle terre peruviane permise l'evoluzione di una culinaria diversificata.
Al giorno d'oggi nella cucina peruviana convivono, senza opporsi, forti tradizioni regionali e una moderna e continua reinvenzione dei piatti; pertanto vengono utilizzati molti ingredienti di origine ancestrale: Patata: l'antenata di tutte le varietà di patate del mondo è di origine peruviana Attualmente si coltivano 4.000 varietà di patate in Perù. Il Centro Mondiale di investigazioni e conservazione genetica della patata (CIP) ha la sua sede in Perù. La patata: fu introdotta inizialmente in Spagna e poi in Inghilterra alla fine del XVI secolo e si convertì nell'alimento principale di molti popoli. Nel resto d'Europa inizialmente servì come alimento per gli animali, fino a che il farmacista Antoine Parmentier, che era solito dare banchetti, non fece assaggiare ai suoi ospiti dei piatti a base di patate, convincendoli che questo alimento poteva essere una base anche per l'alimentazione umana; Camote (in Italia nota come patata americana o patata dolce): sono presenti 2.016 varietà al mondo; in Perù viene prodotto il 65% del totale mondiale; Peperoncino: pianta originaria del Messico e del Perù, diffusa in tutto il mondo principalmente dai navigatori spagnoli e portoghesi, a causa del suo alto valore vitaminico che proteggeva dallo scorbuto. Al giorno d'oggi alcune delle sue varietà, come l'ají amarillo o peperoncino giallo e il rocoto si coltivano quasi unicamente in Perù; Pomodoro: le ricerche più recenti sembrano indicare che l'origine del pomodoro fu nell'attuale territorio dell'Ecuador; comunque sarebbe stata una pianta di coltivazione parallela in Messico (da dove ebbe il nome) e Perù; Frutta: 650 specie di piante da frutta sono originarie del territorio peruviano; Platano: un grande numero di specie furono introdotte dall'Africa e dall'Asia; Chirimoya: frutta d'origine peruviana dalla buccia verde, con una polpa bianca sugosa, di aroma peculiare e sapore dolce. Il dottor Fernando Cabieses Molina, noto studioso della alimentazione e della medicina nell'antico Perù, oltre che esperto nutrizionista, dichiarava: "È una frutta regina e non necessita di essere gustata accompagnata da altri cibi, né di essere camuffata per trionfare in qualunque tavola... Chi la prova non smetterà di mangiarla."Fernando Cabieses Molina - "La salud y los dioses. La medicina en el antiguo Perù", pubblicato dall'Universidad Científica del Sur S.A.C, 2007, Lima, ISBN 978-9972-9821-1-8 Lùcuma: simile alla cherimoya, forse uno dei frutti più straordinari del Perù, ha un sapore e un aroma molto intensi ed è stata dai tempi antichi componente di numerosi dolci e gelati. Achiote: seme di una pianta originaria del Perù e del Centro America, ha un colore rossiccio che si usa per dare sapore e colore alle pietanze; utilizzato in tutto il mondo. Pesce: in Perù sono presenti circa 2000 specie di pesci, sia marini che di fiume; in particolare il Perù è il primo luogo al mondo per la quantità di pesci di fiume. Il tarwi (o lupino): leguminosa con un alto contenuto proteico. Il mais (35 ecotipi differenti): dividendo l'origine con tutta l'America centrale, arrivò in Europa inizialmente come alimento per gli animali per poi, in diverse forme e preparazioni, rendersi indispensabile alle tavole del mondo intero. Altro: sono presenti in Perù molti altri prodotti alimentari, come peperoncini, cucurbitacee, condimenti, vari tuberi e granaglie andine. Negli scambi con i continenti Africa e Asia, furono importati diversi prodotti come il platano e il limone. Esistono molte altre coltivazioni ancestrali di crescente popolarità e uso avanguardista (come ad esempio il nutrimento degli astronauti), come nel caso della quinoa, della kañiwa, e della kiwicha. Similmente si possono incontrare nel Perù prodotti commestibili nativi della selva, come il saùco o sambuco, il camu camu (contenente alti livelli di vitamina C) o il yacón (molto raccomandato per i diabetici) e la uña de gato (nota nella medicina popolare per le sue proprietà curative del cancro.
Utensili principali
Storia La presenza di diverse altitudini della cordigliera delle Ande nel Perù e la sua vicinanza con l'equatore, permise l'esistenza di una serie di microclimi e di specie, dalle zone dei ghiacciai alle selve tropicali (con 84 delle 104 zone climatiche del pianeta, il Perù è uno dei 12 paesi del mondo che possiede il maggior numero di biodiversità). Possiede condizioni climatiche adatte per la coltivazione di frutta e verdura durante tutto l'anno; inoltre, la corrente di Humboldt, costituita da acqua fredda che scorre nell'Oceano Pacifico di fronte alla costa peruviana, permette l'esistenza di una grande varietà di pesci e frutti di mare (il Perù è uno dei principali commercianti di pesce al mondo).
I tempi precolombiani (fino al 1532)
Le Ande centrali peruviane furono il più grande centro di coltivazione di piante del mondo antico. In questa zona furono coltivate specie native come il mais, tuberi (4000 varietà di patate e molte di camote]),yuca o mandioca, oca, maca, graminacee (quinoa, kiwicha o amaranto, cañihua, molti tipi di frutta e verdura (cherimoya, lùcuma, pacay, pomodoro, calabaza, avocado, tumbo, sauco), leguminose (fagioli, arachidi) e una infinità di erbe aromatiche.
Prima dell'arrivo europeo, il Perù ospitava una grande varietà di culture, tutte sottomesse dall'Impero inca, ognuna delle quali aveva caratteristiche gastronomiche particolari (benché vi fossero delle caratteristiche accomunanti, ).
I principali condimenti erano erbe aromatiche, cochayuyo (un tipo di alga fluviale), Sale e soprattutto il peperoncino, chiamato uchu al tempo degli inca e considerato oggi come un elemento fondamentale della cucina peruviana. L'Inca Garcilaso de la Vega nel libro Comentarios Reales de los Incas scrisse: "I miei conterranei sono tanto amici delluchu, che non ne farebbero a meno nemmeno per un'erba cruda". Era comune la preparazione di alimenti di forma disidratata, per evitare la sua decomposizione, come ad esempio il «charqui» (carne disidratata e salata) e il caui (che è la oca seccata al sole).Rostworowski de Diez Canseco María - 1999 - Historia del Tahuantinsuyo (edizioni: Instituto de Estudios Peruanos, Lima, Perù - isbn = 9972-51-029-8)
Gli antichi peruviani, inoltre, consumavano immense quantità di pesce e frutti di mare e completavano la propria dieta con carne di anatra, cuy (cucina) (cavia peruviana o porcellino d'India), cammellidi domestici (alpaca e lama principalmente). Nelle società della costa nord, inoltre, si consumava la carne di certe lucertole e di cervi. Nelle zone della Selva orientale si nutrivano di tutte le specie che produceva la foresta amazzonica.
Da epoche millenarie, gli antichi peruviani preparavano chupes (zuppe) e condimenti (la carapulcra, per esempio, è considerata il tipo di sugo peruviano più antico); elaboravano ricette con specie marine crude, marinate con il peperoncino e altre erbe, da dove ebbe poi origine il ceviche che da oltre cinque secoli aveva un altro nome in quechua. Avevano forme di processamento degli alimenti: salavano il pesce, tostavano il mais (ottenendo la cancha salada, o semplicemente cancha, che ancor oggi è l'antipasto peruviano più semplice e popolare) o pelavano i suoi grani e li seccavano al sole (ottenendo il mote). Preparavano il charqui (carne di cammellide disseccata, salata e sfilacciata) e diversi altri tipi di chuño (tuberi seccati e congelati alle intemperie). Cucinavano in pentole di terracotta e in alcune occasioni, organizzavano grandi banchetti di carne e vegetali a partire da forni scavati nella terra (pachamanca e huatias). Bevevano diversi tipi di birre di mais (chicha) e di yuca (masato).
La gastronomia appare in varie leggende e storie precolombiane: nella leggenda su "Llampayeq" (Lambayeque), scritta da Frate Miguel Cabello Balboa nel 1532, si menziona il cuoco del Re Naylamp chiamato Occho Colo nel Regno Sicán del IX secolo; nella leggenda dei fratelli Ayar si menziona che essi uscirono dal Cerro Tamputoco (dal Quechua Tampu o Tambu = magazzino per alimenti) e i loro nomi furono Ayar Cachi (quinua con sale), Ayar Uchu (quinua con peperoncino), Ayar Auca (quinua con fagioli), Ayar Manco (chi cura la quinua)
I tempi coloniali (1532-1821)
Dall'inizio della presenza spagnola si unirono nuovi usi e costumi culinari con l'inizio del Vicereame del Perù.
La frittura, l'uso dei latticini (per la preparazione di "chupes" o zuppe), oltre alla carne bovina, suina, uova di gallina e nuovi uccelli da cortile; inoltre vennero introdotte alcune coltivazioni che risultarono essenziali per la nuova cucina, come la cipolla e l'aglio, che combinati con il peperoncino, sarebbero divenuti gli ingredienti di base di molti piatti peruviani.
Altre coltivazioni di importazione furono il limone peruviano (di origine araba è uno dei componenti del millenario ceviche, la vite (da cui si origina il pisco e i vini (anch'essi introdotti all'inizio di questo periodo).