Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria. Descrizione Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, grosso taglio formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata. Essendo particolarmente tenero, si presta soprattutto per i brasati, stracotti, stufati e roast-beef; è altrettanto apprezzato nelle cotture alla griglia (soprattutto le parti migliori, che si trovano nel cuore del pezzo).
Una sua importante caratteristica è la versatilità. Infatti può sostituire egregiamente molte altre parti, se queste non risultano disponibili. È anche il pezzo tradizionale della “fettina” e del "carpaccio di manzo“.
Nomi locali Le denominazioni nelle diverse città sono: Bicchiere: Firenze, Grosseto. Cima: Venezia. Codata: Messina, Reggio Calabria. Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza. Culaccio: L'Aquila, Trento. Culata: Perugia. Culatello: Parma. Fetta: Bologna. Fracoscio: Macerata. Groppa: Firenze. Luffio: Ancona. Mela: Firenze. Melino: Firenze. Pezza: Roma. Pezzo: Perugia. Precione: Padova. Cascia o punta e cassa dei belìn: Genova. Scagnello: Belluno. Scamone: Milano Scannello: Mantova, Rovigo. Sotto codata: Palermo. Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso. Sottofiletto spesso: Torino. Straculo: Verona, Mantova, Trento, Trieste, Venezia. Taglio di nombolo: Venezia.
Note
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