Si definisce alimento (dal latino alimentum, da alĕre, 'nutrire', 'alimentare') ogni sostanza o miscela di sostanze in qualsiasi stato della materia e struttura non lavorata, parzialmente lavorata o lavorata, destinata a essere ingerita, o di cui si prevede ragionevolmente l'ingestione da parte dell'essere umano. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza o miscela, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro filiera produttiva.
Definizione giuridica di alimento Art.2 del Regolamento CE 178 del 28/01/2002
Funzioni
Gli alimenti vengono variamente prelevati dall'ambiente esterno. A seconda della natura chimica di queste sostanze e dei tipi di organismi viventi considerati, possono essere principalmente suddivisi in due grosse categorie: autotrofi e eterotrofi. L'alimentazione, considerata nel lessico corrente come specifica degli organismi eterotrofi (una pianta non si alimenta, assume nutrienti) consiste nell'assunzione da parte di un organismo delle sostanze indispensabili per il suo metabolismo e le sue funzioni vitali quotidiane. La dieta di un organismo, è ciò che mangia o assume. Negli organismi eterotrofi superiori, fatta salva la disponibilità degli alimenti, la dieta viene in gran parte determinata dalla percezione dell'appetibilità dei cibi.
Per sostenere il metabolismo, gli alimenti svolgono una funzione:
catabolica o energetica, anabolica o plastica, bio-regolatrice, di accumulo o riserva
Le molecole di cui sono composti gli alimenti sono trasformate in energia, tramite la mediazione dell'ATP, di fungere da materiale per la formazione dei tessuti biologici e di catalizzare le reazioni chimiche all'interno dell'organismo, nonché di essere accumulate e/o convertite come riserva in altre sostanze.
Principi nutritivi
Dagli alimenti l'organismo estrae le sostanze utili al suo metabolismo. Sono i principi nutritivi, tutti o in parte, a seconda dell'organismo considerato, indispensabili alla vita:
glucidi (o carboidrati) lipidi (o grassi) protidi (o proteine) vitamine sali minerali acqua molteplici sostanze. I vari organismi hanno evoluto il loro metabolismo utilizzando fra i substrati alimentari principi nutritivi che spaziano dai metalli nativi al petrolio.
Storia
Nell'organismo umano
Per gli esseri umani gli alimenti sono molteplici, selezionati nel corso dei millenni in funzione della loro reperibilità e della loro possibilità di fornire sostentamento biologico. Ogni popolazione attribuisce agli alimenti e al loro consumo anche significati e valori simbolici e culturali.
Per esempio, è provato che una dieta povera possa avere un impatto dannoso sulla salute umana e animale, causando nell'uomo malattie da carenza, come scorbuto, Beri-beri, rachitismo, mentre una dieta eccessiva può creare condizioni sanitarie a rischio come l'obesità e comuni malattie croniche sistemiche come le malattie cardiovascolari, il diabete e l'osteoporosi. La povertà della dieta viene ovviamente collegata alle esigenze alimentari specifiche dell'organismo considerato, che possono variare considerevolmente anche tra specie affini, dove possono essere differenti gli amminoacidi essenziali o le stesse vitamine. Il ratto, ad esempio, è in grado di sintetizzare autonomamente la vitamina C necessaria al proprio organismo, la cavia no.
L'esistenza di un legame tra ciò di cui ci si alimenta, lo stato di salute e lo svilupparsi di alcune malattie, è riconosciuta fin dall'antichità. Nel 475 a.C. Anassagora sosteneva che nel cibo esistono dei principi che vengono assorbiti dal corpo umano e usati come componenti "generativi" (una prima intuizione dell'esistenza dei principi nutritivi). Nel 400 a.C. Ippocrate diceva "Lascia che il cibo sia la tua medicina, e la medicina sia il tuo cibo". Nel 1747 il medico inglese James Lind condusse il primo esperimento di nutrizione, scoprendo che il succo di limone era in grado di far guarire dallo scorbuto. Solo negli anni 1930 si scoprì che questa proprietà era dovuta alla vitamina C contenuta nei limoni.
Alcune semplici molecole come il glucosio sono assimilate dalle alte vie digerenti per assorbimento dalle mucose. Grazie al processo digestivo, le molecole più complesse vengono suddivise affinché i loro costituenti semplici possano attraversare la parete intestinale, entrare nel flusso sanguigno, e quindi, raggiungere le singole cellule. Qui saranno utilizzate nei diversi processi metabolici: produzione di energia, costruzione e riparazione dei tessuti, regolazione delle attività cellulari, produzione di ormoni, anticorpi, enzimi e tutto ciò che concorre all'incessante lavoro biochimico necessario al mantenimento della vita.
Variare il cibo è la prima regola per alimentarsi correttamente, garantire il completo apporto degli elementi necessari alla nutrizione e, nello stesso tempo, soddisfare la ricerca del gusto e del piacere.
La sicurezza e la salute alimentare sono monitorate dalle agenzie internazionali, come l'International Association for Food Protection, World Resources Institute, Programma alimentare mondiale, Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, e l'International Food Information Council. Essi affrontano questioni come la sostenibilità, la diversità biologica, i cambiamenti climatici, l'economia alimentare, la crescita della popolazione, l'approvvigionamento idrico e l'accesso al cibo.
il cibo è un diritto umano derivato dal Convenzione internazionale sui diritti economici, sociali e culturali (CIDESC), riconoscendo il "diritto ad un adeguato standard di vita, incluso cibo adeguato", così come il "diritto fondamentale di essere libero dalla fame".
Le fonti del cibo
Gli alimenti hanno origine da tutto il mondo naturale e non: animali, piante, funghi, batteri, composti inorganici, alimenti di sintesi.
Alcuni tipi di funghi commestibili e batteri sono utilizzati sia come alimenti veri e propri, che nella preparazione di alimenti fermentati e marinati come pane, vino, birra, formaggio, i sottaceti e lo yogurt. Le alghe in molte culture, soprattutto orientali, rappresentano un cibo importante.McGee, 333-334 Inoltre, il sale è consumato spesso come condimento, il bicarbonato di sodio e qualche altro sale inorganico viene usato nella preparazione. Queste sono sostanze inorganiche, che insieme all'acqua, costituiscono una parte importante della dieta umana. La sintesi di prodotti alimentari è una nuova frontiera, e costituisce un'ulteriore diversificazione dell'origine degli alimenti. Vitamine, supplementi, additivi sono tutt'oggi spesso di origine sintetica.
Vegetali: frutta, verdura, semi, tuberi, alghe e fiori
Vi sono circa 2.000 specie di piante che si coltivano per l'alimentazione.McGee, 253 La maggior parte di tutti gli alimenti vegetali consumati dagli esseri umani, per il fatto di servire da riserva per lo sviluppo del vegetale stesso, è costituita da semi. Questi includono i cereali (quali mais, frumento e riso) e i legumi (quali i fagioli, i piselli e le lenticchie). Alcuni semi vengono spesso utilizzati, spremendoli, per produrre gli oli, compreso il girasole, la colza ed il sesamo.McGee, capitolo 9
I frutti sono un prodotto giunto a maturazione fornito da alcune piante. I frutti attraggono gli animali e compongono una parte significativa delle diete della maggior parte delle culture. Possono contribuire a fornire notevole apporto energetico per la ricchezza di carboidrati (banane, platano). Determinati frutti, quali la zucca e la melanzana, sono utilizzate e mangiate come verdure.McGee, capitolo 7
Tra gli alimenti vi sono le verdure: verdure di radice (quali le carote) e i tuberi (patate, manioca), gli ortaggi freschi (quali spinaci e lattuga), le verdure con il gambo (quali i germogli e l'asparago, le verdure dell'inflorescenza (quali i carciofi ed il broccolo), le alghe.McGee, capitolo 6
I fiori commestibili per esempio sono la viola del pensiero, calendula, nasturzio, girasole, ecc.
Prodotti di origine animale
Anche gli animali, dai cnidari come le meduse, ai mammiferi, passando per gli insetti, dai molluschi e crostacei, ai vertebrati, tutti sono usati come alimento umano. La carne è un esempio di un prodotto costituito dai tessuti muscolari o da organi. Il latte, il formaggio, il burro, costituiscono invece un esempio di prodotti animali derivati: uccelli, pesci, e moltissimi altri animali producono le uova, spesso commestibili, mentre le api producono il miele, un dolcificante, popolare in molte culture.Davidson, 81-82
Pesce, molluschi e crostacei
Carni
La carne si produce per successive fasi: dai luoghi di allevamento al mattatoio per la macellazione, dove si esegue lo sventramento, l'appenditura, la spartizione e la rappresentazione. Questa preparazione viene eseguita solitamente nei mattatoi. Molti paesi regolano i mattatoi secondo una specifica legge umanitaria. Per esempio gli Stati Uniti hanno stabilito la Legge umanitaria di macello del 1958, che obbliga lo stordimento dell'animale prima della sua uccisione.McGee, 142-143
Insetti
Altri prodotti di origine animale
Produzione e preparazione
Gli alimenti sono ottenuti tradizionalmente attraverso l'agricoltura, l'allevamento la pesca, la caccia, ed altri metodi in funzione dal luogo di origine. Nel corso del tempo vi è stata, attraverso una lenta presa di consapevolezza, di una tendenza crescente verso pratiche agricole più sostenibili.Mason
Alcuni alimenti possono essere utilizzati direttamente, molti altri subiscono specifiche preparazioni, per ottenerne una maggiore digeribilità, per motivi di sicurezza sanitaria, per rendere il loro sapore più gradevole. Per esempio: lavare, tagliare, assettare o aggiungere altri alimenti o ingredienti, quali le spezie, mescolare, riscaldare o raffreddare, sottoporre a fermentazione, o combinare con un altro alimento. Una preparazione può contribuire ad aumentare il gusto o l'estetica, un'altra può contribuire a conservare più a lungo l'alimento.
Cucina
Con il termine "cucinare" si intende una vasta gamma di metodologie, di attrezzi e di combinazioni degli ingredienti per migliorare il sapore o la digeribilità dell'alimento. Cucinare il cibo, conosciuto come arte culinaria, richiede generalmente la selezione, la misura e la combinazione degli ingredienti rispettando una specifica procedura, necessaria per raggiungere un buon risultato. Per il successo sono necessari: variabilità degli ingredienti, adeguate condizioni ambientali, attrezzi e abilità nella cottura, e una passione per la cucina.McGee, capitolo 14 Le diversità tra le cotture dipendono da fattori nutrizionali, estetici, agricoli, economici, culturali e religiosi.Mead, 11-19
La cottura richiede il riscaldamento degli alimenti, i quali subiscono, sia trasformazioni meccaniche che chimiche, così da cambiarne il sapore, la struttura, l'apparenza e le proprietà nutrizionali. La cottura propriamente detta, richiede che l'acqua sia portata al punto di ebollizione attraverso l'uso di un contenitore, metodo usato fin dall'antichità.McGee, 784 Ci sono prove archeologiche di alimenti arrostiti anni fa.Campbell, 312
Attrezzature e metodi di cottura
Per cucinare gli alimenti vi sono molti strumenti. I forni sono fondamentali per la cottura. Offrono un metodo che secca gli alimenti. Esistono diverse tipologie di forni. Gli indiani usano il Tandoor, un forno cilindrico in argilla che funziona a una temperatura elevata, che può raggiungere i .Davidson, 782-783 mentre le cucine occidentali usano generalmente forni a temperatura variabile, come i forni convenzionali, dal tostapane a forni non radianti calore, come il forno a microonde. I forni per funzionare possono utilizzare legna, carbone, gas, elettrico, o petrolio.McGee, 539, 784