La cucina turca è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Turchia. Questa trae origine dalla cucina ottomana, che può essere descritta come la fusione e il raffinamento delle cucine dell'Asia centrale, del Medio Oriente, del Mediterraneo, del Caucaso e dei Balcani.Nur İlkin - A Taste of Turkish cuisine La cucina ottomana ha a sua volta influenzato queste cucine e quelle dei Paesi limitrofi, incluse quelle dell'Europa Occidentale. Gli Ottomani hanno saputo fondere le varie tradizioni culinarie presenti sul loro territorio, unendo alcune influenze del Medio Oriente a elementi tradizionali dell'Asia Centrale (come lo yogurt e la yufka): hanno così creato una gran varietà di specialità, molte delle quali con forti associazioni regionali.
Aspetti geografici
La cucina turca non ha carattere omogeneo. Fatta eccezione per alcuni tipici piatti turchi che possono essere trovati in tutto il Paese, ci sono molte specialità regionali. La regione del Mar Nero (nord della Turchia) basa la propria cucina su granturco e acciughe. Il sud-est (Urfa, Gaziantep e Adana) è famoso per i suoi kebab, per i suoi meze e per i suoi dolci come baklava, kadayıf e künefe. Soprattutto nella parte occidentale della Turchia, dove sono abbondanti gli ulivi, l'olio d'oliva è il tipo di olio maggiormente utilizzato in cucina. Tutta la costa Mediterranea, Egea e del mar di Marmara presenta le caratteristiche base della cucina mediterranea in quanto è ricca di verdure, aromi e pesce. L'Anatolia Centrale è famosa per le sue paste ripiene come keşkek, mantı, soprattutto da Kayseri, e gözleme.
Il nome di una specialità include a volte quello di una città o regione e può fare riferimento alla tecnica di preparazione o agli ingredienti utilizzati in quell'area. Per esempio la differenza tra Urfa kebabı e Adana kebabı è l'uso dell'aglio in sostituzione della cipolla e la gran quantità di peperoncino contenuta nel kebab.
Abitudini alimentari
Ingredienti chiave
Gli ingredienti più frequentemente utilizzati per preparare le specialità turche sono: carne, melanzane, peperoni verdi, cipolle, aglio, lenticchie, fagioli, e pomodori.
Un posto speciale nella cucina turca hanno anche le spezie e tutte le varietà di frutta secca, soprattutto pistacchi, castagne, mandorle, nocciole e noci. Queste, oltre ai ceci arrosto, vanno collettivamente sotto il nome di kuruyemiş e accompagnano il rakı come aperitivo. Una gran varietà di spezie viene venduta presso i Bazar delle Spezie (fra questi il più famoso è il Mısır Çarşısı di Istanbul). Le spezie e gli aromi più utilizzati comprendono: prezzemolo, cumino, aneto, pepe nero, paprica, menta, origano e timo.
Prima colazione Una tipica colazione turca include: formaggio (beyaz peynir, kaşar, etc), burro, olive, uova, pomodori, cetrioli, peperoni verdi, marmellata e miele. Nel pasto del mattino è possibile vengano inclusi anche i sucuk (tipica salsiccia speziata), pastırma, börek, simit, poğaça e persino zuppe. Un'altra specialità turca per la prima colazione è il menemen che viene preparato con uova, pomodori e peperoni verdi soffritti in burro o in olio d'oliva. La bevanda servita a colazione è sempre il tè nero. La parola turca per dire "colazione" è "kahvaltı" che letteralmente significa "sotto il caffè".
Ristoranti Anche se i fast food stanno acquisendo molta popolarità e la maggior parte delle grandi catene di fast food è presente su tutto il territorio, difficilmente i turchi li preferiscono ai ricchi piatti della cucina nazionale. Inoltre alcuni dei piatti tipici della Turchia sono da sempre serviti come fast food: soprattutto köfte, döner, kokoreç (simile ai Gnummareddi), börek e gözleme. Le numerose lokantaDall'italiano "locanda". corrispondono poi alle nostre trattorie e offrono la tradizionale cucina casalinga a prezzi ragionevoli.
Latticini
Lo yogurt è un elemento base della cucina turca. Infatti il termine italiano “yogurt”, pressoché invariato in tutte le lingue, deriva dal turco yoğurt. Lo yogurt viene servito come accompagnamento di quasi ogni tipo di pietanza a base di carne (kebap, köfte) o verdura, specialmente melanzane fritte, zucchine e spinaci con carne macinata, ed è fondamentale nella preparazione di molte varietà di meze e per condire i mantı, una tipica pasta ripiena di carne. Layran, una delle bevande in assoluto più comuni in Turchia, è anch'esso a base di yogurt. Lo yogurt è inoltre spesso utilizzato come ingrediente nella preparazione di zuppe, salse (cacık), torte e pasticcini.
Formaggi
In Turchia vengono prodotte molte varietà di formaggio, soprattutto con latte di pecora. In generale questi formaggi non hanno una lunga stagionatura e non sono molto grassi. Molti tipi di formaggio sono prodotti a livello regionale:
Beyaz peynir (formaggio bianco) è un formaggio salato, che deve il proprio nome al colore. Può essere paragonato al formaggio greco feta. È prodotto in svariate qualità, che vanno dalla cagliata alle versioni più stagionate e quindi dure. È consumato da solo, per esempio a colazione, utilizzato in insalate o utilizzato come ingrediente per preparare piatti caldi, come menemen, börek e pide (pizza turca). Kaşar è l'altro onnipresente formaggio turco. È un formaggio piuttosto grasso a base di latte di pecora, simile al greco kasseri. La sua versione meno stagionata, chiamata kaşar fresco, è altrettanto largamente consumata. KaşkavalDall'italiano "caciocavallo". è un pecorino rotondo di colore giallo, simile al kaşar fresco. Tulum è un formaggio caprino conservato in sacche di pelle di capra. Esistono varietà regionali di questo formaggio nell'area di Smirne, Erzincan e Ödemiş. Otlu peynir ("formaggio alle erbe") è prodotto in molte aree, soprattutto nell'est dell'Anatolia. Viene tradizionalmente utilizzato latte di pecora o capra e recentemente anche di mucca. Il tipo di erbe utilizzate varia a seconda della regione. Gravyer è la versione turca del groviera svizzero. Dolaz è un formaggio tradizionale prodotto dal siero di latte di pecora o capra da nomadi nel distretto dei laghi. Golot è un formaggio tradizionale prodotto a Trebisonda e Rize, nella regione del Mar Nero orientale. Lavaş è un formaggio di latte di pecora prodotto a Diyarbakır e Antakya. Çeçil e Telli peynir sono due formaggi a corda prodotti rispettivamente sull'altopiano armeno e nella regione di Trebisonda. Küp peyniri è un formaggio prodotto e invecchiato in un orcio di coccio.
Pane e prodotti da forno
Oltre al classico pane bianco (ekmek), esistono molte varietà di pane “arabo”, tra cui: Lavaş, Tandır, Bazlama, ecc. Molto conosciuto è anche il Pane di Vakfıkebir, prodotto nella regione di Trebisonda.
La cucina turca vanta inoltre moltissime varietà di prodotti da forno, dolci e salati. Alcuni di questi sono:
Börek è il nome generale che si attribuisce a tutti i prodotti fatti con yufka (pasta fillo), che consiste in uno strato molto sottile di pasta. Il più comune è chiamato su böreği ed è fatto con strati di yufka/phyllo bolliti, formaggio e prezzemolo. Ve ne sono poi molti altri tra cui Çiğ börek (fritto e pieno di carne), Sigara böreği (a forma di sigaretta e solitamente farcita con formaggio).
Poğaça è il nome generico delle "brioche" salate, mentre çörek è un altro nome con cui si possono chiamare anche quelle dolci.
Gözleme è un piatto tipico delle aree rurali. Consiste in pane lavaşo pasta phyllo farcita con spinaci, formaggio e prezzemolo, carne macinata o patate e successivamente cucinata su una grande piastra (tradizionalmente sac).
Lahmacun, che significa impasto con carne in arabo, è un sottile strato di pasta ricoperto di carne macinata piccante, pomodoro, e altri ingredienti. Viene solitamente cotto in un forno a legna e servito con insalata e limone.
Pide è una delle specialità turche più comuni e può essere fatta con carne macinata insieme a cipolle, pomodori, prezzemolo e spezie, con formaggio, con spinaci, con pezzi di carne, con sucuk, con pastırma e/o uova. Ne esiste una versione aperta, quasi a formare una sorta di occhio, e una versione chiusa.
Açma è un pane soffice che si può trovare quasi ovunque in Turchia. Viene solitamente mangiato a colazione e ricorda la forma del Simit.
Katmer è un pane a strati tipico anche delle cucine dell'asia centrale.
Zuppe Un pasto turco inizia solitamente con una leggera zuppa (çorba). Le varie zuppe prendono in genere il nome dal loro ingrediente principale e le più comuni sono quelle di lenticchie e di yogurt. Molto comuni sono anche la mercimek (a base di lenticchie rosse), tarhana ed Ezo Gelin ("la nuora o sposa Ezo") çorbası. Le zuppe più sostanziose, come İşkembe (usata per lenire i postumi di un'ubriacatura) e paça çorbası, non fanno solitamente parte dell'alimentazione quotidiana.
Pilav e Pasta
Il riso pilav accompagna quasi qualsiasi pietanza. Oltre alla versione base ne esistono diverse varianti tra cui: Domatesli pilav (al pomodoro), Etli pilav (con pezzetti di carne), Nohutlu pilav (con ceci), İç pilav (con fettine di fegato, uvetta, pinoli, noci, cannella e una varietà di erbe), Patlıcanlı pilav (con melanzana), Özbek pilavı (con agnello, cipolla, pomodoro e carota), Acem pilavı (con agnello cotto con pistacchi, cannella, ecc). Oltre che di riso, il pilav può essere di Bulgur (grano spezzato), solitamente mescolato con pomodori, peperoni verdi e pezzetti di carne. Il nome bulgur pilavı indica che è una specie di riso, anche se in realtà si tratta di frumento.
Oltre alla pasta secca all'italiana (makarnaDall'italiano "maccheroni".), esistono alcuni tipi di pasta fresca tipici turchi. Il più diffuso è il Mantı che ricorda nella forma un tortellino, ma che viene riempito con carne macinata, cipolle e prezzemolo. Viene servito caldo e solitamente condito con aglio, yogurt, burro fuso e una gran quantità di spezie (origano, menta, peperoncino, ecc). Mantı è di solito consumato come portata principale.
Verdura Un piatto di verdure può essere una portata principale in Turchia. Vengono utilizzati moltissimi tipi di verdure tra cui: spinaci, porri, cavolfiore, carciofi, cavolo, sedano, melanzane, peperoni verdi e rossi, fagiolini, rapa, ecc. Un tipico piatto di verdure è preparato saltandole in un soffritto di cipolla e carota ed è completato con l'aggiunta di pomodori freschi e/o di concentrato di pomodoro. Può essere anche aggiunta carne macinata, ma solitamente i piatti di verdura vengono cotti in olio d'oliva, non contengono carne e vengono spesso serviti freddi e accompagnati da riso pilav. Alcune specialità a base di verdura sono: Dolma, verdure ripiene di carne e riso Mercimek köfte, polpette di lenticchie rosse, che non contengono carne Melanzana e peperone verde fritti, molto comune soprattutto in estate e servito con yogurt o salsa di pomodoro e aglio Mücver, preparato con una purea di zucchine o patate, uova, cipolla, aneto e/o formaggio e farina. Può essere fritto o cotto in forno
Dolma e Sarma La parola “dolma” deriva dal verbo turco dolmak (riempire) e significa “cosa ripiena”. Dolma è un piatto molto importante della cucina turca e può essere mangiato come “meze” o come portata principale. Esso consiste in verdura ripiena di riso, ma può anche contenere carne, e viene solitamente servito caldo, con yogurt e varie spezie come origano, peperoncino, ecc. Qualsiasi verdura può essere farcita, ma le più utilizzate sono: peperone verde, zucchina, melanzana, pomodoro e fiore di zucca. Molto comuni, e vendute anche per strada, sono le cozze ripiene di riso.
Un particolare tipo di "dolma" è costituito dal sarma, che significa involtino, il più comune è lo yaprak sarması fatto con foglie di vite, o il lahana sarması di cavolo (bianco o nero), arrotolate e ripiene di carne e/o riso,
Melanzane