Con classificazione dei formaggi si intende la distinzione effettuata tra i vari tipi di formaggio a seconda del latte utilizzato, del contenuto in grassi, della consistenza della pasta, del tipo di crosta di cui sono composti e del processo di stagionatura al quale i formaggi sono sottoposti durante la produzione nei caseifici: in particolare si parla di "formaggio" senza altre specificazioni solo quando il latte è totalmente vaccino.
Classificazione I formaggi possono essere classificati secondo almeno otto criteri:
In base al tipo di latte utilizzato si avranno:
Formaggi vaccini di latte vaccino Formaggi pecorini di latte pecorino Formaggi caprini di latte caprino Formaggi bufalini di latte bufalino Formaggi misti quando sono prodotti con miscele di tipo di latte In base al trattamento termico del latte si avranno: Formaggi a latte crudo Formaggi a latte pastorizzato
In base al contenuto di grassi si avranno: Formaggi grassi Formaggi semigrassi Formaggi leggeri Formaggi magri
In base alla consistenza della pasta si avranno: Formaggi a pasta molle Formaggi a pasta semidura Formaggi a pasta dura In base alla temperatura di lavorazione della pasta si avranno: Formaggi a pasta cruda Formaggi a pasta semicotta Formaggi a pasta cotta
In base al processo di lavorazione della pasta si avranno: Formaggi a pasta erborinata Formaggi a pasta filata Formaggi a pasta pressata Formaggi a pasta fusa In base al tipo di crosta si avranno: Formaggi a crosta fiorita Formaggi a crosta lavata Formaggi affumicati Formaggi conciati
In base ai tempi di stagionatura si avranno: Formaggi freschi Formaggi a stagionatura media Formaggi a stagionatura lenta
Il latte del formaggio Il latte può subire un trattamento termico iniziale: si parla di formaggi di "latte pastorizzato" o formaggi di "latte crudo". La scelta tra le due opzioni varia in funzione di molti fattori: tipo di formaggio, caratteristiche igieniche della produzione e conferimento del latte, legislazione vigente, usi locali, caratteristiche organolettiche che si vogliono ottenere. Vi sono in atto tendenze culturali per promuovere i formaggi di latte crudo e per riscoprire i prodotti tipici dell'alpeggio o del pascolo.
A seconda del tipo di latte utilizzato e dal tipo di scrematura cui viene sottoposto, varia la percentuale di grassi all'interno del formaggio. I formaggi vengono quindi differenziati in formaggi grassi, formaggi semigrassi e formaggi magri. Alcuni dietologi non condividono queste definizioni, affermando che nessun formaggio può essere considerato magro, poiché la percentuale di grasso è sempre almeno del 20% (tranne il graukäse, formaggio antichissimo a cagliata acida prodotto in Alto Adige la cui percentuale di grassi non supera mai il 2%). La percentuale di grasso varia anche a seconda della provenienza del latte: il latte di bufala e di pecora sono generalmente più grassi rispetto al latte vaccino o caprino.
Formaggi a latte crudo Un formaggio è a "latte crudo" se la materia prima non è stata sottoposta a pastorizzazione. Il latte è avviato alle fasi iniziali di sosta e/o acidificazione a temperatura di circa 38 °C, che è analoga a quella di mungitura. Per taluni tipi di formaggio la temperatura è sensibilmente minore, prossima a quella ambiente. In questo caso, la microflora batterica positiva del latte è mantenuta inalterata con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggioÈ in corso un recupero culturale e una valorizzazione produttiva dei formaggi a latte crudo a cui aderiscono anche diversi piccoli caseifici di pianura (in montagna è un modo di produzione tradizionale). In particolare, Slow Food ha pubblicato un manifesto a tutela del formaggio a latte crudo (http://www.slowfood.it/resistenzacasearia/ita/3/perché-il-latte-crudo ). Solitamente, i formaggi a latte crudo subiscono la cottura della pasta. Un formaggio di latte crudo è il Parmigiano-Reggiano, vi sono poi anche numerosi formaggi d'alpeggio o di malga di media stagionatura (formaggelle, robiole, stracchini, tome, etc.) che però sono a pasta cruda.
Formaggi a latte pastorizzato Un formaggio è di "latte pastorizzato" se si è proceduto al trattamento termico di pastorizzazione. In questo caso il latte è portato a 72 °C per 15 sAtlante dei formaggi, Hoepli editori, § 7.1.1. L'effetto è quello di eliminare eventuali batteri patogeni e di ridurre la microflora (sia caseofila che dannosa). In questi casi, è necessario l'insemenzamento mediante innesti o starter. La pastorizzazione è impiegata tipicamente nei formaggi freschi e molli (che sono poi solitamente a pasta cruda). Formaggi di latte pastorizzato sono il Gorgonzola e lo Squacquerone di Romagna.
Formaggi a coagulazione acida I formaggi a coagulazione acida (detta anche coagulazione lattica dato che è operata per acidificazione effettuata dai batteri lattici) si ottengono utilizzando latte inacidito senza o con pochissimoQualche goccia (come nel caso dei caprini freschi a coagulazione lattica), anche per conformarsi alla definizione legale di formaggio (ad esempio quella italiana) caglio. Sono di semplicissima lavorazione.
Formaggi grassi I formaggi "grassi" o di "latte intero" sono ad esempio lo Storico Ribelle (Bitto Storico), il Dolomiti o il Casolet, il cui contenuto di grassi è superiore al 42%I formaggi da Ricettepertutti.it. Sono i formaggi con la maggior quantità di lipidi e vengono prodotti con il latte intero, cioè non scremato. Formaggi semigrassi
I formaggi "semigrassi", sono quelli come l'Asiago il cui contenuto di grassi è generalmente compreso tra il 35% e il 42%. Prodotti solitamente nelle zone montuose, prevedono la parziale scrematura del latte utilizzato per la produzioneScheda sul Formaggio magro da Guidaaquisti.net. Formaggi leggeri I formaggi "leggeri" sono quelli come il Quark o il Silandro leggero, il cui contenuto di grassi è generalmente compreso tra il 20% e il 35%. Formaggi freschi e formaggi duri con scrematura rilevante rientrano in questa categoria, comunque piuttosto limitata in termini di varietà.
Formaggi magri
I formaggi "magri" hanno un contenuto di grassi inferiore al 20%. I formaggi magri sono pochissimi poiché produrre un formaggio significa, in modo molto semplicistico, concentrare i grassi contenuti nel latte tramite la disidratazione dello stessoScheda su Formaggio e colesterolo da Formaggio.it.
Esistono in commercio vari tipi di formaggi definiti "magri", che durante la lavorazione vengono sottoposti ad un processo di scrematura, che tuttavia tende a impoverire il gusto. Si possono citare la "cagliata magra" nonché alcuni caprini totalmente scremati e il Graukäse, che nonostante la quasi assenza di grassi perché fatto con il latte totalmente scremato, residuo della produzione del burro, ha un gusto forte e deciso.
La pasta del formaggio Con pasta si intende tutta la parte di formaggio esclusa la crosta. La consistenza della pasta varia a seconda della quantità d'acqua in essa contenuta e del periodo di stagionatura alla quale è sottoposta. In ordine alla classificazione, per cottura della pasta s'intende il tipo di processo termico che ha subito la cagliata.
Attenzione a non confondere formaggio a "latte" crudo con formaggio a "pasta" cruda: sono due cose diverse e le combinazioni di formaggio a seguito dei due tipi di processo termico (latte e cagliata) sono molte.
In base alla consistenza della pasta La distinzioni relative alla consistenza attengono alla % di acqua presente nella pasta e non sono da confondere (sebbene ovviamente siano correlate fisicamente) con quelle relative ai tempi di stagionatura.
Formaggi a pasta molle
I formaggi a "pasta molle", come il Gorgonzola o il Camembert, sono i formaggi la cui cagliata, al momento della lavorazione, non è stata soggetta a riscaldamento o pressione mantenendo il formaggio morbido e liscio anche a piena stagionatura e quindi con un contenuto di acqua relativamente alto, tra il 45% e 70%. Di norma il periodo di stagionatura dei formaggi a pasta molle è relativamente breve in quanto il prodotto matura naturalmente in pochi giorniScheda su I formaggi a pasta molle da Gbianchi.it. Italico, stracchino, formaggella sono ottimi esempi di formaggio a pasta molle. Spesso raggruppati tra i formaggi freschi, i formaggi cremosi sono quelli la cui alta concentrazione di acqua fornisce loro una consistenza molto morbida; non subiscono alcun tipo di cottura della cagliata o di stagionatura nelle cantine. Crescenza e Squacquerone sono esempi di formaggio a pasta molle di consistenza cremosa.
Formaggi a pasta semidura
Formaggi a "pasta semidura" sono, tra gli altri, il pecorino toscano o il bra, il cui contenuto di acqua è generalmente compreso tra il 36% e il 45% e subiscono una stagionatura media. Formaggi a pasta dura
I formaggi a "pasta dura", come il formaggio grana o il Nostrano Valtrompia, hanno un contenuto di acqua relativamente basso, in genere dal 30% al 40%,Scheda sui Formaggi a pasta dura e semidura di Non toccatemi il formaggio.it e sono a stagionatura lenta.
In base alla temperatura di lavorazione della pasta Formaggi a pasta cruda I formaggi a "pasta cruda"Non bisogna confondere formaggio a "pasta" cruda con formaggio a "latte" crudo sono come la robiola o il taleggio, la cui cagliata non è stata sottoposta a nessun processo di cottura o riscaldamento e la concentrazione dei grassi avviene unicamente per disidratazione. Formaggi a pasta semicotta
I formaggi a "pasta semicotta" sono quelli come la Fontina o lo Stelvio, la cui cagliata è stata riscaldata ad una temperatura di circa 48 °C.
Formaggi a pasta cotta
I formaggi a "pasta cotta" sono ad esempio il Montasio, Piave o il Bitto, la cui cagliata è stata riscaldata ad una temperatura superiore ai 50 °C. I formaggi di tipo "grana"Sono i formaggi, tipicamente a lunga stagionatura, che hanno consistenza dura, riconducibile in scaglie e con consistenza granulosa (da qui il termine "grana"). sono tutti a pasta cotta.
In base al processo di lavorazione della pasta Formaggi a pasta erborinata
I formaggi a "pasta erborinata", chiamati anche "formaggi blu" ( blue cheese, fromage bleu), sono quei formaggi come il Gorgonzola, lo Stilton inglese e il Roquefort, il cui processo di lavorazione prevede la comparsa di striature e chiazze verdi-blu all'interno della pasta, dovute alla formazione di miceli colorati dati dalle colture di funghi del genere Penicillium alle quali le forme vengono sottoposte. Formaggi a pasta filata
Sono una categoria di formaggi tipici dell'Italia meridionale e dell'Italia centrale,Per i formaggi filati tipici dell'Italia centrale:
Filippo Giochi, Alessandro Mordenti, Civiltà anconitana, editrice Il Lavoro editoriale, 2005 (pagina 397) ISBN 88-7663-397-9; Storia e virtù della Mozzarella di Bufala ; accomunati dalla lavorazione della cagliata matura con acqua bollente che riduce la caseina in fili sottilissimi e lunghissimi.
La cagliata fila quando il paracaseinato di calcio ha eliminato parte del calcio combinato alla caseina. La filatura consiste nel sottoporre la pasta fusa a flusso elongazionale esercitando un'azione di stiro delle micelle caseiniche saldate tra loro a seguito della coagulazione del latte e rese mobili dall'acidificazione della cagliata. Più semplicemente, la filatura è l'operazione in virtù della quale dieci grammi di cagliata matura portati a elevata temperatura, si possono tirare in filamenti continui di lunghezza superiore ad un metro.