La cucina tedesca è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Germania. Al di là degli stereotipi che concernono il consumo di birra, maiale, cavolo e patate, la Germania possiede una cucina ricca in diversità e innovativa, dagli ingredienti multipli, spesso sposando il dolce dello zucchero al salato.
La grande autonomia di ogni regione tedesca ha permesso lo sviluppo di pratiche culinarie locali, a volte con arricchimenti dovuti agli apporti dai paesi vicini. Così esiste un gran numero di piatti regionali che sono diventati emblematici del paese intero.
Presentazione ed evoluzione A motivo delle conquiste e delle migrazioni, ma anche per gli scambi culturali con i paesi limitrofi, la cucina tedesca ha saputo assimilare altre tradizioni culinarie D. Desjeux, 1991, .
Dominiqu Desjeux, nel suo studio sui Comportamenti alimentari in Europa, divide il continente europeo in aree di influenza e posiziona la Germania nei paesi del Nord. Segnala la dominazione delle patate e del cavolo per quanto riguarda ortaggi e verdure, l'importanza accordata alla carne (manzo e maiale), sia sotto forma di arrosto sia di stufato, la presenza dei grassi solidi in rapporto ai grassi liquidi e il gusto marcato dello zucchero e soprattutto del miele (pan di zenzero), la preferenza per la frutta secca o cotta piuttosto che per la frutta fresca.
Nel nord della Germania una costa marittima di oltre 2300 km tra il Mare del Nord e il Mar Baltico ha storicamente favorito il consumo del pesce (aringa, anguilla, granchio, gamberi, conchiglie, salmone, spratti, platessa ed altri) e dell'aspro.
La lunghezza delle frontiere appare anche in alcuni piatti importati dai paesi vicini: certi formaggi dalla Francia e dal Belgio, funghi marinati e un tipo di ravioli farciti dalla Polonia. I Knödel, seppur presenti anche in Boemia, nell'odierna Repubblica Ceca, hanno invece seguito il percorso inverso: sono infatti tipicamente tedeschi e sono sopravvissuti nella cucina boema, territorio da sempre sotto forte influenza tedesca. L'influenza viennese è all'origine dei piatti divenuti tradizionali, come la Sachertorte, gli Schnitzel (scaloppine di carne impanata) e le varietà di salsicce.
Durante il Medioevo e fino al XVII secolo la cucina familiare era un pasto a base di cereali, di verdure dell'orto (cavoli, rape, carote, fave) e di carni locali, cioè una cucina di terra. L'arrivo delle spezie (curry, zucchero, tè, caffè, cioccolato) apportò l'esotismo e un gusto più marcato. A quest'epoca il gusto dei tedeschi, soprattutto quelli del Nord della Germania, si orientò verso una cucina speziata con l'unione di zucchero-sale o agrodolce, come le caramelle alla liquirizia o il piatto Himmel und Erde, che mescola mele e patateDarra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell, Council of Europe Directorate General, , p. 187 e seguenti.. Questi stessi gusti culinari si trovavano in Europa, ma questa pratica, perduta in Francia alla fine del XVIII secolo, resta tuttora corrente in Germania.
Vicino a questa cucina familiare esiste una cucina di corte, più sofisticata. I cuochi francesi sono spesso chiamati nelle corti dei principi. Nel XIX secolo si assiste in Europa a un tentativo di normalizzazione della cucina, e la borghesia assimila la cucina della corte. Lo stile Biedermeier si manifesta fin nella materia culinaria, dove si cerca di privilegiare una cucina "semplice e confortevole". Si effettuò una divisione tra la cucina detta "nobile" e la cucina di terra. Thomas Mann in I Buddenbrook ci dona un'immagine della tavola borghese del suo secolo: rombi e arrosto di carne al sangue.
Alla fine del XX secolo la Germania, come gli altri paesi, subì un processo di uniformazione della cucina con l'introduzione di piatti surgelati e di preparazioni standardizzate. Al cavolo, dalla preparazione troppo lunga, si preferì il ricorso al cavolfiore e al pomodoro e il consumo delle patate cominciò a diminuire. La ristorazione rapida favorì una cucina mondializzata.
Si assiste anche alla nascita di un'alta gastronomia tedesca, con l'emergere di chef prestigiosi come Heinz Winkler a Aschau im Chiemgau in Baviera, Johann Lafer, che presenta una trasmissione televisiva a Stromberg in Renania-Palatinato, o Dieter Kaufmann a Grevenbroich in Renania del Nord-Westphalia, inoltre con i suoi 9 ristoranti tre stelle la Germania si piazza al secondo posto dopo la Francia nella guida Michelin.
Il Paese ha anche saputo aprirsi alle altre culture e ristoranti propongono adesso cucine esotiche (turca, indiana, cinese).
Una reazione contro la standardizzazione del cibo sembra comparire con movimenti come lo Slow Food, per la preservazione dei piatti regionali, Goethe Institut.
I pasti e i loro ingredienti Fino alla fine del XX secolo la giornata tedesca era scandita da tre pasti e qualche spuntino.
Il primo pasto, la colazione (Frühstück), è un pasto salato ricco, composto da salumi e da formaggi. Si consuma del pane di numerose varietà, molto spesso pane di segale. La bevanda tradizionale della colazione è il caffè, ma si trova nel Nord una preferenza per il tè. I cereali sotto forma di muesli si stanno aggiungendo al primo pasto della giornata. Tuttavia si nota adesso un disamore per questa colazione che, specialmente per gli adolescenti, non è spesso presa in considerazione.
Il pasto del mezzogiorno era tradizionalmente il più importante della giornata. Consumato in famiglia, era generalmente composto da una zuppa, da un piatto di carne e verdure e una crema come dessert. Tuttavia l'allontanamento della famiglia per questo pasto tende a far sparire quest'abitudine. Gli studenti che restano a scuola fino alle 14 devono sostenersi con un panino preparato il mattino. Le persone che lavorano preferiscono mangiare nelle mense o nei servizi di ristorazione rapida che offrono un cibo ricco di grassi, povero di vitamine, consumato rapidamente come le salsicce grigliate, il Currywurst o il kebab, arrivato in Germania con i primi immigrati turchi. Solo il pasto della domenica o il pasto delle feste conserva la sua dimensione conviviale.
Il pasto serale si consuma molto presto la sera, verso le 18, e si limita spesso a un piatto di salumi e di formaggi. Tuttavia le abitudini alimentari tedesche tendono ad europeizzarsi. La sparizione del pasto conviviale di mezzogiorno porta le famiglie a ritrovarsi la sera davanti ad una tavola più ricca.
A questi tre pasti si aggiungono degli spuntini presi durante la giornata. Il più importante è la merenda, dove si può degustare una grande varietà di pasticcini venduti nelle panetterie-pasticcerie o degustati nelle sale da tè. La tavola della merenda della domenica era, a questo titolo, tradizionale. I tedeschi si ritrovano spesso attorno ad una birra e caramelle salate da sgranocchiare.
Carni e salumi
La Germania è principalmente conosciuta per la diversità delle sue preparazioni a base di maiale. Questa rappresenta quasi la metà della carne consumata in Germania. Le salsicce variano in diverse forme: salsiccia di Vienna (Wiener Würstchen), piccole salsiccia di Norimberga (Nürnberger Rostbratwürstchen), salsiccia di Turingia (Thüringer Rostbratwurst), Leberwurst (Salsiccia a base di fegato), Blutwurst (Salsiccia a base di sangue di maiale), Weißwurst di Monaco, Currywurst di Berlino, Brägenwurst (Salsiccia a base di cervella, nella Germania di Jean-Claude Klotchkoff) della Germania del Nord, Grützwurst (Salsiccia a base di semola di grano e di sangue). Si trovano anche delle specialità di prosciutto o di stinco di maiale (Eisbein): prosciutti di Westfalia, della Foresta Nera o dell'Ammerland, stinchi di maiale ai knödel o alla berlinese. La carne si serve generalmente in pezzi sostanziosi come il celebre Wiener Schnitzel. Lo stinco di maiale (Schweinhaxe) e l'arrosto di manzo (tradizionalmente anche cavallo) all'aspro (Sauerbraten) sono la base di numerose specialità regionali. Degno di menzione è anche il knackwurst, una salsiccia di cui esistono diverse varianti in tutta la Germania.
Secondo Gilles Fumey i tedeschi preferiscono una cucina di trasformazione come le salsicce, il Saumagen (pancia di maiale farcita con una miscela di carne di maiale, carne di salsiccia e patate passate all'accetta), le polpette di carne piuttosto che le grigliate. Tuttavia il semplice arrosto, di carne di maiale o di manzo, è un piatto apprezzatissimo e sulla cui cottura esiste tutta una letteratura.
Accanto ai salumi si trova anche della carne di manzo, soprattutto in Baviera, della selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo, coniglio) e dei volatili (oca nel Nord, pollo, tacchino, anatra). L'agnello e il cavallo non sono molto consumati.
Pesci
Il mar Baltico e il mare del Nord forniscono alla Germania del Nord una gran quantità di pesci di mare come le aringhe affumicate (Sprotten) o marinate (Matjes), l'anguilla o la passera. Si possono anche degustare dei gamberetti e delle zuppe di aragosta o di vongole e cozze.
I numerosi laghi e i corsi d'acqua forniscono pesce d'acqua dolce. Nell'est della Germania si trova principalmente la carpa. La trota è consumata in tutto il paese. I laghi di Costanza, di Starnberg, e di Ammersee forniscono dei coregoni consumati affumicati.
L'aringa, consumata in diverse forme, rappresenta una delle specialità di mare tedesche più consumate. Alcune ricette sono qui riportate:
- Aringa marinata Rollmops: Si tratta di rotoli di aringhe marinate arrotolate attorno ad un cetriolo e tenute insieme da due stecchini di legno
- Aringa marinata Matjes: Si tratta delle aringhe femmine, catturate prima del raggiungimento della maturità sessuale (pertanto più ricche di grassi) e marinate in acqua, sale e spezie.
- Aringa marinata Bismarkhering: Questa aringa, marinata in aceto e spezie, era talmente amata da Otto von Bismarck che se la faceva portare a Berlino periodicamente da Stralsund sul mar BalticoJoachim Heimansberg: Brockhaus! Was so nicht im Lexikon steht. Kurioses und Schlaues aus allen Wissensgebieten. Brockhaus, ISBN 3-7653-1551-6, S. 255 f..
- Brathering : aringa fritta
- Heringssalat: L'insalata di aringa consiste in aringa di tipo Matjes spezzettata ed unita ad altri ingredienti che variano a seconda della preparazione. Possono essere aggiunte verdure di vario genere, come ad esempio le rape rosse, ma anche la panna acida, cipolle o salsa alla senape.
- Raeucherhering: L'aringa viene tradizionalmente affumicata, spesso anche già a bordo di piccoli pescherecci ancorati nei porti marittimi. In questo caso il modo migliore di mangiarla è quello di unirla al Meerrettich, ovvero al Rafano.
- Gruene Heringe: Queste sono le aringhe non marinate, non affumicate, ma semplicemente cotte, sia al forno che bollite.
L'anguilla viene preparata sia affumicata che sotto forma i zuppa, oppure fritta. Inoltre si mangiano tutti i tipi di pesci presenti nell'atlantico e nel mar baltico, preparati in modo diverso a seconda delle regioni marittime della Germania
Patate e pasta La patata è un ingrediente quasi inevitabile della cucina tedesca. La si trova nelle insalate, nel purè, al vapore, saltata in padella (Bratkartoffeln) o in teglia (Kartoffelknödel). La patata fritta non è arrivata che più tardi, verso il 1960, introdotta dai tedeschi dell'Ovest e conosciuta durante le loro vacanze sulle coste belghe e olandesi e della quale avevano apprezzato il gusto.
Le ricette a base di patate sono pressoché infinite in Germania, spiccano tuttavia le seguenti: Kartoffelsalat: insalata fredda di patate, contenente cipolla e spezie Reibekuchen: tortelli di patate grattugiate Kartoffelklöße: gnocchi giganti di patata Röstkartoffeln : patate arrostite Kartoffelauflauf: pasticcio di patate Kartoffelsuppe: zuppa di patate
I tedeschi consumano anche la pasta (Nudeln), principalmente nel Sud-Ovest, come le tagliatelle con il prosciutto (Schinkennudeln), alcune sono a base di patate (Schupfnudeln). Si mangia anche del pane soffiato al vapore (Dampfnudel).