La vaniglia o vainiglia (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, 1808) è un'orchidea originaria del Messico. I suoi frutti, delle capsule, comunemente ed erroneamente chiamate baccelli, sono la spezia nota come vaniglia.
Etimologia Etimologicamente, il nome vaniglia deriva dallo spagnolo vaina che deriva a sua volta dal latino vagina, che significa guaina, baccello.Nella maggior parte delle lingue, la vaniglia si identifica per dei nomi foneticamente molto simili: vaniglia in italiano, vanilla in inglese, wanilia in polacco, vanilj in svedese, vanille in francese.
Descrizione
Come tutti i membri del genere la vaniglia è una liana.
Flessibile e poco ramificata, la liana rampicante di vaniglia, si sviluppa per crescita del germoglio e forma dei lunghi e sottili fusti che si arrampicano su supporti naturali (altri alberi) anche per più di dieci metri. Se il fusto è fratturato, i frammenti radicano facilmente, con lo stesso sistema, facendo una talea si ottiene la moltiplicazione della pianta, come avviene anche in natura.
Le foglie sono alternate lungo i lati del fusto erbaceo; sono piatte, intere, ovali con la punta aguzza, all'incirca tre volte più lunghe rispetto alla larghezza, e possono raggiungere la misura di quindici centimetri. Il gambo e le foglie sono verdi, carnose, contenenti un succo trasparente e irritante che provoca sulla pelle delle irritazioni e pruriti persistenti. Nelle vicinanze dell'attaccatura delle foglie ci sono spesso delle radici aeree che permettono alla pianta fissarsi al supporto e se necessario produrre radici.
I fiori, in gruppi di otto o dieci, formano dei piccoli bouquet. Di colore bianco, verdastro o giallo pallido, hanno una struttura classica di un fiore d'orchidea malgrado un'apparenza alquanto regolare. La fecondazione necessita l'intervento d'un ausilio specializzato: in natura, nelle regioni d'origine è effettuato grazie a degli insetti del genere Melipona, un genere di api senza pungiglione. Dopo la fecondazione, l'ovario si trasforma nella capsula pendente lunga da 12 a 25 centimetri. I frutti freschi e ancora inodori hanno un diametro da 7 a 10 millimetri. Contengono migliaia di semi minuscoli che vengono liberati per apertura della capsula lungo i setti dei carpelli. La raccolta si fa a frutti immaturi (verdi).
Distribuzione e habitat
La vaniglia è originaria delle foreste tropicali umide della costa orientale messicana dove vive nel sottobosco. Ma la vaniglia è soprattutto conosciuta come pianta coltivata. La coltivazione di questa pianta, per la produzione della spezia, ha contribuito alla sua diffusione nella maggior parte delle regioni tropicali umide del mondo.
Storia Il monopolio messicano Per più di due secoli, nel XVII secolo e XVIII secolo, il Messico, e in particolare la regione di Veracruz, conserva il monopolio della vaniglia. I Totonachi (antica popolazione Amerinda) rimangono i primi produttori fino alla metà del XIX secolo. Tutti i tentativi di far riprodurre questa orchidea al di fuori del proprio habitat naturale falliscono. Fino al XIX secolo infatti si ignorava che le api del genere Melipona giocano un ruolo fondamentale per la fecondazione e la formazione del frutto.La vaniglia provoca una vera e propria infatuazione in Europa. È sempre più apprezzata nella corte di Francia, dove Madame Montespan la adopera per profumare l'acqua del bagno. Re Luigi XIV, avendone subìto lo charme, decide di tentare seriamente di introdurla sull'Isola Bourbon (oggi Riunione), ma i diversi tentativi non sono andati a buon fine.
Il successo dell'isola Bourbon
La prima impollinazione artificiale dei fiori di vaniglia fu effettuata nel 1836 nel Giardino Botanico di Liegi da parte del naturalista belga Charles Morren, e poi, nel 1837, da parte dell'ortocultore francese Joseph Henri François Neumann. Non è un caso se nel 1841 un giovane schiavo di Bourbon di dodici anni, Edmond Albius, mise a punto il procedimento pratico tuttora utilizzato. Questo metodo d'impollinazione, la cui paternità viene ingiustamente rivendicata dal botanico francese Jean Michel Claude Richard, fa dell'isola di Bourbon il primo centro "vanigliero" del pianeta, qualche decennio dopo l'introduzione dell'orchidea sul suo suolo nel 1819. Con l'abolizione della schiavitù, nel 1848, a Edmond venne dato il patronimico "d'Albius", correlato al colore bianco del fiore di vaniglia.
La vaniglia è stata anche coltivata nella Guadalupa e nella Martinica, ma con la preferenza per la produzione agricola della canna da zucchero e della banana, è praticamente scomparsa, come numerose altre specie sostituite dalle piante importate.
Lo sviluppo malgascio Sono i coltivatori della Riunione che nel 1880 introducono in Madagascar la coltura della vaniglia. Le prime piantagioni vengono create sull'isola di Nosy Be. Successivamente prendono piede anche nelle regioni orientali della grande isola, soprattutto in quelle di Antalaha e di Sambava con un clima umido favorevole. La produzione aumenta velocemente e supera le 1.000 tonnellate nel 1929, è più di dieci volte quella di Riunione. Il mercato tuttavia, senza alcun criterio di controllo, va incontro a cicliche crisi di sovrapproduzione, con relativo crollo dei prezzi.
Malgrado la concorrenza di altri paesi tropicali come l'Indonesia e l'emergenza delle nuove produzioni, come quella indiana in Kerala, il Madagascar conserva ancora oggi il suo ruolo di primo esportatore mondiale.
Metodi di coltivazione e lavorazione della spezia Coltivazione Per crescere, la vaniglia ha bisogno di un clima caldo e umido, di un supporto d'ancoraggio e di una certa ombra. Sono utilizzate principalmente tre tecniche di coltivazione, dalla più estensiva alla più intensiva: nel sottobosco si utilizzano come supporto i tronchi degli alberi si coltiva in colture intercalari, ad esempio assieme alle canne da zucchero si coltiva in serra. I coltivatori praticano potature, controllano (o praticano) il fissaggio dei fusti, e provvedono in particolare a ripiegare le liane in modo che i baccelli si trovino ad altezza corretta (un metro e mezzo) per una facile raccolta.
Fecondazione Dev'essere sempre realizzata manualmente da fiore a fiore. La procedura usata è sempre la stessa di colui che l'ha scoperta: Edmond Albius. Si esegue presto la mattina (i fiori hanno vita breve dell'ordine di qualche ora, all'inizio della giornata) e quando non c'è umidità (la pioggia non permette la formazione dei fiori).Il fiore viene tenuto delicatamente con una mano, un dito serve da punto d'appoggio sotto la colonna (la parte centrale del fiore). Utilizzando uno strumento appuntito, ma non tagliente, ad esempio un aculeo, si strappa il cappuccio che protegge gli organi sessuali maschili. Sempre con questo strumento, si raddrizza la linguetta (il rostello) che separa gli organi femminili dalla parte maschile e si avvicina con le dita lo stame, sul quale si trova il polline, verso lo stigma esercitando una leggera pressione per assicurare un buon contatto.
Preparazione La trasformazione di frutti inodori in una spezia vellutata e gradevolmente profumata necessita una preparazione minuziosa e metodica i cui principi furono sviluppati in Messico molto tempo fa. Il metodo più semplice, detto "preparazione diretta", consiste nel lasciar maturare il baccello alternandone l'esposizione all'ombra e al sole, ma i risultati sono mediocri. Si preferisce perciò la preparazione indiretta che consiste nel provocare un trauma violento al baccello per arrestarne la vita vegetativa detto ("killing"), seguito da una serie di operazioni di trasformazione, di essiccazione e di smistamento che durano all'incirca dieci mesi prima di ottenere un bastoncino di vaniglia commercializzabile.
Per "uccidere" il baccello questo viene passato dal forno al freddo, ai raggi infrarossi all'alcool, ecc. Il mezzo oggi certamente più impiegato è tuttavia il bagno del baccello in acqua calda. È infatti così che comincia il metodo elaborato da Ernest Loupy nel 1851, seguendo le conoscenze messicane e largamente diffuso da David de Floris.
Profilo aromatico La vaniglia naturale sviluppa un profumo complesso, formato da molteplici tipi di composti aromatici differenti. Tra questi, però è la molecola di vanillina (4-idrossi-3-metossibenzaldeide) che forma e caratterizza l'aroma della vaniglia.
Prodotti commerciali L'appellativo commerciale vaniglia si attribuisce ai baccelli che hanno una lunghezza almeno di 15 centimetri. I frutti più belli, detti vanille ménagère (vaniglia casalinga) sono destinati alla vendita al dettaglio e non devono essere né spezzati, né avere cicatrici, né essere troppo secchi. Un baccello di qualità deve poter essere attorcigliato a un dito senza danneggiarsi. La qualità migliore è rappresentata dalla vanille givrée (vaniglia brinata): la vanillina si è cristallizzata in superficie in efflorescenze leggere. È la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata. Le qualità meno pregiate sono destinate al commercio all'ingrosso, per il mercato alimentare industriale o sono utilizzate per la preparazione dell'estratto di vaniglia o la polvere di vaniglia. L'estratto di vaniglia è ottenuto per macerazione di baccelli nell'alcool, la polvere mediante frantumazione dei baccelli.
Produzione mondiale Cifre della produzione Il mercato relativamente ristretto della vaniglia mira a soddisfare una domanda legata all'autenticità naturale, è sottomesso ai rischi climatici e alla speculazione finanziaria. I cicloni che investono frequentemente la parte orientale di Madagascar possono effettivamente distruggere una parte importante delle piante o dei raccolti. Ma la vaniglia preparata può essere conservata per molti anni, perciò i produttori, i grossisti e i commercianti possono costituire degli stock per ammortizzare le variazioni dei prezzi o, d'altra parte, per approfittare di queste variazioni. Più spesso, i grandi gruppi agroalimentari e i grandi commercianti internazionali, trattano direttamente e confidenzialmente con i coltivatori locali. In un contesto di opacità, dove un annuncio sulle produzioni può influire sul livello dei prezzi, è molto difficile conoscere con sicurezza delle cifre esatte sulla produzione. È comunque condiviso da tutti gli esperti del settore che la produzione mondiale annuale di vaniglia sintetica sia di circa 12.000 tonnellate.
Regioni di produzione La coltura della vaniglia si è sviluppata in diverse regioni tropicali umide del mondo. Due paesi, Madagascar e Indonesia, rappresentano i maggiori fornitori mondiali. Se durante gli anni novanta la produzione indonesiana era passata in testa, il Madagascar oggi ricopre la posizione dominante.
In Madagascar, nel 2004, la vaniglia dava da vivere a 80.000 coltivatori. Soprattutto è coltivata nella regione di Sava, situata nella zona nord-orientale dell'isola dove si trovano 24.000 dei 29.500 ettari coltivati a vaniglia dell'isola. Le altre piantagioni attorno a Diego Suarez (1.500 ha), e nella regione di Toamasina (3.800 ha), che è anche il porto dal quale partono le esportazioni di questa pregiata spezia. Inoltre altri paesi continuano ad alimentare il mercato mondiale, seppur in maniera più modesta: Messico, Isole Comore, e in maniera ancora minore, la Riunione e Tahiti. Inoltre le isole Seychelles e Mauritius non ne producono più.
I prodotti dell'area del sud-est dell'oceano indiano prendono il nome di Vaniglia Bourbon (Madagascar, Isole Comore e la Riunione). In questa regione, gli alisei impongono la coltura solo sulle coste orientali, che sono le più umide. Sulla Riunione, la produzione è concentrata tra Sainte-Suzanne e Bras-Panon. Nell'arcipelago delle Comore su Anjouan e Mayotte, dove la coltura della vaniglia è una delle poche risorse assieme alla produzione di chiodi di garofano.