La griglia (detta anche gratella o graticola) è un utensile da cucina utilizzato per sostenere degli alimenti a poca distanza da una intensa fonte di calore, generalmente un letto di braci, in modo da consentire la cottura esponendo i cibi all'irraggiamento termico. È costituita da piccole lamine o sbarre (talvolta incrociate) di ferro, acciaio inossidabile o ghisa. e può essere rettangolare, quadrata o anche circolare.
Si tratta uno strumento utilizzato nelle grigliate per cucinare soprattutto carne e pesce, ma anche alcuni tipi di vegetali (zucchine, melanzane, peperoni, ecc.) e molluschi.
Caratteristiche Si usa per la cottura al calore della brace, su resistenze elettriche o, meno comunemente, su fiamme a gas; può avere le lamine leggermente incurvate a canaletto per raccogliere il succo della carne e può avere piedini di sostegno. La versione senza supporto va appoggiata su mattoni impilati o sui margini di un barbecue; è spesso fatto a libro, con due facce che racchiudono l'alimento; la praticità consiste nel fatto che è possibile girare l'alimento senza altri strumenti come forchette; la griglia, se girata di frequente, dà luogo a caratteristici segni di cottura ("quadrettature") sugli alimenti che costituiscono un elemento decorativo apprezzato; di solito ha una bacinella sotto per raccogliere succhi o grasso colante ed e vitare che così sporchi o bruci..
Storia
La griglia a tondino di ferro è la più semplice e antica, con uno spessore di 8–10 cm e sollevata dal piano del focolare della stessa misura o più; una versione più moderna funziona a irradiazione di carbone artificiale, attivato dal gas, priva di fumi nocivi e praticamente indistruttibile.
La grigliatura esiste nelle Americhe sin dall'epoca precoloniale. Il popolo Arawak del Sud America arrostiva la carne su una struttura di legno chiamata barbacoa in spagnolo. Per secoli il termine barbacoa si riferiva alla struttura in legno e non all'atto di grigliare, ma col tempo fu modificato in "barbecue". Veniva applicato anche alle tecniche di cottura a fossa ("pit fire") ora frequentemente utilizzate negli Stati Uniti sudorientali. Il barbecue veniva originariamente utilizzato per cuocere lentamente i maiali; tuttavia, diversi modi di preparare il cibo hanno portato a variazioni regionali. Nel corso del tempo, altri cibi furono cucinati in modo simile, con hamburger e hot dog come aggiunte recenti.
Edward G. Kingsford ha inventato la moderna bricchetta di carbone. Kingsford era un parente di Henry Ford che gli assegnò il compito di fondare uno stabilimento di ricambi per auto Ford e una segheria nel Michigan settentrionale, una sfida che Kingsford accettò. La comunità locale crebbe e fu chiamata Kingsford in suo onore. Kingsford notò che le linee di produzione del Modello T della Ford generavano una grande quantità di pezzi di legno che venivano scartati. Suggerì a Ford di creare un impianto di produzione di carbone accanto alla catena di montaggio per lavorare e vendere il carbone sotto il nome Ford presso i concessionari Ford stessi. Diversi anni dopo la morte di Kingsford, l'azienda chimica fu venduta a uomini d'affari locali e ribattezzata Kingsford Chemical Company.
George Stephen creò l'iconico design della griglia emisferica, scherzosamente chiamato "Sputnik" dai vicini di Stephen. Stephen, un saldatore, lavorava per Weber Brothers Metal Works, un'officina di lavorazione dei metalli che si occupava principalmente della saldatura di sfere d'acciaio per realizzare boe. Stephen era stanco del vento che soffiava la cenere sul suo cibo mentre grigliava, così ha preso la metà inferiore di una boa, vi ha saldato tre gambe d'acciaio e ha fabbricato un emisfero meno profondo da utilizzare come coperchio. Portò a casa i risultati e, dopo un certo successo iniziale, fondò la Weber-Stephen Products Company. La società era di proprietà della famiglia fino a quando non ha venduto una quota di maggioranza a BDT Capital Partners nel 2010. Nel 2021 è diventata una società quotata in borsa finché BDT Capital Partners ha acquistato tutte le rimanenti azioni in circolazione nel 2023.
La griglia a gas fu inventata alla fine degli anni '30 da Don McGlaughlin, proprietario della Chicago Combustion Corporation, conosciuta oggi come LazyMan. McGlaughlin ha inventato la prima griglia incorporata dal famoso broiler a gas chiamato BROILBURGER. Queste prime griglie Lazy-Man furono commercializzate come "griglie a gas a carbone a fuoco aperto" (open-fire charcoal-type gas broilers) che presentavano "carboni permanenti", altrimenti noti come roccia lavicaPopular Mechanics, June 1957, page 97.. Negli anni '50, la maggior parte delle famiglie non disponeva di un barbecue, quindi il termine "broiler" veniva utilizzato per scopi di marketing presso esercizi commerciali. Il design della griglia a gas a carbone a fuoco aperto fu adattato nella prima griglia a gas portatile nel 1954 dalla Chicago Combustion Corporation come Modello AP. Il design portatile di McGlaughlin è stato il primo a prevedere l'uso di bombole di propano da 20 libbre (circa 9 kg), che in precedenza venivano utilizzate esclusivamente dagli idraulici come fonte di carburante.
Tipi Elettrico Con una griglia elettrica, il riscaldamento proviene da una resistenza elettrica.
Gas Le griglie alimentate a gas utilizzano tipicamente propano o butano (gas di petrolio liquefatto) o gas naturale come fonte di combustibile, con la fiamma del gas che cuoce direttamente il cibo o riscalda gli elementi della griglia che a loro volta irradiano il calore necessario per cuocere il cibo. Le griglie a gas sono disponibili in dimensioni che vanno dalle piccole griglie per bistecca singola fino alle grandi griglie per ristoranti di dimensioni industriali in grado di cuocere abbastanza carne per sfamare un centinaio o più persone. Secondo la rivista Better Homes and Gardens, "le griglie a gas sono più facili da avviare e generalmente si riscaldano più velocemente delle griglie a carbone".
Alcune griglie a gas possono essere commutate tra l'utilizzo di gas di petrolio liquefatto e gas naturale, sebbene ciò richieda la modifica fisica dei componenti chiave, inclusi bruciatori e valvole di regolazione.
La maggior parte dei barbecue a gas segue il concetto di design del carrello: l'unità della griglia stessa è fissata a un telaio con ruote che sostiene il serbatoio del carburante. Il telaio con ruote può supportare anche tavolini laterali, vani portaoggetti e altri accessori.
Una tendenza moderna nelle griglie a gas è che i produttori aggiungano un bruciatore radiante a infrarossi sul retro della griglia. Questo bruciatore radiante fornisce un calore uniforme attraverso il bruciatore ed è destinato all'uso con un girarrosto orizzontale. Un pezzo di carne (pollo intero, arrosto di manzo, lombo di maiale arrosto) viene posto su uno spiedo di metallo che viene fatto ruotare da un motore elettrico. I tagli di carne più piccoli possono essere grigliati in questo modo utilizzando un cestello rotondo di metallo che si infila sullo spiedo di metallo.
Un altro tipo di griglia a gas che sta guadagnando popolarità è chiamato grill flattop. Secondo la rivista Hearth and Home, le griglie flattop "su cui il cibo cuoce su una superficie simile a una piastra e non è affatto esposto a fiamme libere" è una tendenza emergente nel mercato delle grigliate all'aperto.
Una piccola "scatola affumicatrice" (smoker box) di metallo contenente trucioli di legno può essere utilizzata su una griglia a gas per conferire un sapore affumicato ai cibi grigliati. I puristi del barbecue sostengono che per ottenere un vero sapore affumicato (e un anello di fumo) l'utente deve cuocere lentamente, indirettamente e utilizzando legna o carbone; le griglie a gas sono difficili da mantenere alle basse temperature richieste (~225-250 °F).
Infrarossi
Le griglie a infrarossi funzionano accendendo un gas combustibile per riscaldare una piastrella di ceramica, facendola emettere radiazioni infrarosse con cui viene cotto il cibo. La radiazione termica viene generata quando il calore derivante dal movimento delle particelle cariche all'interno degli atomi viene convertito in radiazione elettromagnetica nella gamma di frequenze del calore infrarosso. Le griglie a infrarossi consentono agli utenti di regolare più facilmente la temperatura di cottura rispetto alle griglie a carbone e di solito sono in grado di raggiungere temperature più elevate rispetto alle griglie a gas standard, rendendole popolari per rosolare rapidamente gli oggetti.
Carbone
Le griglie a carbone utilizzano bricchette di carbone o carbone naturale come fonte di combustibile. Una volta bruciato, il carbone si trasformerà in braci che irradiano il calore necessario per cuocere il cibo.
C'è controversia tra gli appassionati di grigliate su quale tipo di carbone sia il migliore per grigliare. Gli utenti di bricchette di carbone sottolineano l'uniformità di dimensioni, velocità di combustione, creazione di calore e qualità esemplificate dalle bricchette. Gli utenti di carbone in pezzi completamente naturale sottolineano i suoi delicati aromi affumicati, l'elevata produzione di calore e la mancanza di leganti e riempitivi spesso presenti nelle bricchette.
Esistono molte diverse configurazioni di griglia a carbone. Le griglie possono essere quadrate, rotonde o rettangolari, alcune hanno coperchi mentre altre no e possono o meno avere un sistema di ventilazione per il controllo del calore. La maggior parte delle griglie a carbone, tuttavia, rientra nelle seguenti categorie:
Braciere Il più semplice ed economico tra i barbecue a carbonella, il braciere è realizzato in filo e lamiera e composto da una griglia di cottura posta sopra una carbonella. Di solito la griglia è sostenuta da gambe fissate alla carbonella. Il braciere non è dotato di coperchio né di sistema di ventilazione. Il calore viene regolato spostando la griglia di cottura verso l'alto o verso il basso sulla carbonella. Anche dopo che George Stephen inventò la griglia a bollitore all'inizio degli anni '50, la griglia a braciere rimase il tipo di griglia a carbone dominante per diversi anni. Le griglie per bracieri sono disponibili presso la maggior parte dei grandi magazzini discount durante l'estate.
Griglia a pellet La tecnologia del pellet è ampiamente utilizzata nel riscaldamento domestico in alcune parti del Nord America. I legni più teneri, compreso il pino, vengono spesso utilizzati per il riscaldamento domestico. I pellet per il riscaldamento domestico non sono adatti alla cucina e non devono essere utilizzati nelle griglie a pellet.
Griglia a carbone quadrata La griglia a carbone quadrata è un ibrido tra il braciere e la griglia a sfera. Ha una padella poco profonda come il braciere e normalmente un metodo semplice per regolare il calore, se presente. Tuttavia, ha un coperchio come una griglia per bollitore e prese d'aria regolabili di base. La griglia a carbone quadrata ha, come previsto, un prezzo intermedio tra il braciere e la griglia a bollitore, con i modelli più basilari che hanno lo stesso prezzo dei bracieri più costosi e i modelli più costosi che competono con le griglie a bollitore di base. Queste griglie sono disponibili nei negozi discount e hanno ampiamente sostituito la maggior parte dei bracieri più grandi. Le griglie a carbone quadrate hanno quasi esclusivamente quattro gambe con due ruote sul retro in modo che la griglia possa essere inclinata all'indietro utilizzando le maniglie del coperchio per arrotolare la griglia. Gli esempi più costosi hanno cestelli e ripiani montati sulla griglia.
Shichirin (hibachi)