La bouillabaisse (in francese) o bolhabaissa (in occitano, AFI: o ) è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Col nome boiabessa, il piatto è diffuso anche in Italia, specificamente in Liguria.
Etimologia La denominazione francese deriva dall'originale occitano bolhabaissa (bujaˈbajsɔ), parola composta dai verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento).
Composizione
La ricetta base comprende l'uso di almeno quattro pesci fondamentali: scorfano, triglia, grongo e gallinella, ma è uso aggiungere anche dentice, rombo, bottatrice, cefalo, nasello, nonché invertebrati come ricci, mitili e granchi. Nelle versioni più lussuose ed elaborate viene aggiunto anche il polpo o l'aragosta.Vedi worldfood.it
Viene servita con la rouille, una salsa d'accompagnamento fatta con pane, fumetto di pesce, aglio, tuorlo d'uovo, olio di oliva, zafferano e peperoncinoVedi buttalapasta.it.
Un piatto del genere esiste tuttora in Puglia, la Quatara di Porto Cesareo.
Note
Bibliografia Annalisa Barbagli e Stefano Barzini, a cura di Stefano Bonilli, Cuciniamo il pesce, 2010, Giunti Editore. ISBN 9788809765399
Voci correlate Brodetto di pesce Brodetto alla vastese Cacciucco Ciuppìn Quatara di Porto Cesareo Zuppa di pesce
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