La cucina portoghese è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Portogallo, caratterizzata dalla storia del Paese fatta di incontri con culture e tradizioni diverse. Oggi, grazie alle comunità portoghesi che vivono all'estero e ai piatti particolari, è conosciuta nel resto del mondo.
Storia
La posizione geografica del Portogallo, e la sua conformazione fisica, sono stati elementi essenziali per lo sviluppo della cucina portoghese. La pianura a sud del paese, i grandi pascoli, e le zone boschive, rappresentano l'habitat ideale per la selvaggina, una grande fonte di cibo. L'agricoltura e l'oceano Atlantico sono altre due risorse fondamentali. Non si hanno molte notizie sull'antica tradizione culinaria portoghese, ma, grazie ai ritrovamenti archeologici di molluschi, crostacei, ossa di buoi, pecore, cervi, maiai e cavalli, si sa che la valle del fiume Tago alla fine del paleolitico era popolata da cacciatori, raccoglitori e tribù pescatrici. Intorno al 3000 a.C., le popolazioni del neolitico cominciarono a praticare le prime forme d'agricoltura, utilizzando strumenti di pietra levigata e di ceramica. Le popolazioni celtiche, che occuparono il Portogallo nel 600 a.C., apportarono dei cambiamenti profondi alla cultura del posto, intensificando l'utilizzo dei pascoli, sia per l'allevamento sia per l'agricoltura. Nel II secolo a.C., l'arrivo dei Romani segnò radicalmente le abitudini alimentari portoghesi. Con la costruzione di nuove strade, il cibo poteva essere trasportato e commerciato in tutto il paese con più rapidità e facilità; in più i nuovi alimenti, come il grano, la cipolla, l'aglio, le olive (l'olio d'oliva), vennero introdotti in tutta la penisola iberica. Un'altra grande cultura che ebbe una forte influenza sulla tradizione portoghese fu quella araba, che nell'VIII secolo d.C. si stanziò nella parte meridionale della penisola iberica, introducendo nuovi alimenti e influenzando le tecniche di preparazione del cibo e le tecniche di coltivazione. Introdussero nuove tecniche di irrigazione, cosicché i terreni aridi e asciutti potessero far crescere prodotti come mandorli, fichi e piante di agrumi. Introdussero le spezie, e nuove tecniche di cottura, una delle quali ancora oggi è praticata nel sud del paese, la Cataplana (cottura in pentola in rame con chiusura ermetica). Nel XV secolo l'espansione dell'impero portò alla conoscenza di nuove spezie e condimenti, come il coriandolo, lo zafferano, lo zenzero, il pepe, il peri-peri, i chiodi di garofano, il prezzemolo e la noce moscata (soprattutto grazie alle scoperte di Vasco da Gama sulla rotta per l'India e l'Estremo Oriente), e di nuovi prodotti, come il pomodoro, la patata, il peperone, il fagiolo, il peperoncino, il tacchino e l'avocado, provenienti dal Nuovo Mondo. Altro fattore importante furono le innovazioni nel settore della pesca, con l'inizio della pesca del merluzzo. Venne ideato il metodo della salatura; il baccalà salato era utilizzato in sostituzione della carne di maiale come provvista per i marinai che affrontavano i lunghi viaggi verso l'Oriente: attraverso il metodo della salatura si conservava meglio e più a lungo.
Panoramica
Colazione I portoghesi fanno colazione con pane fresco (di grano o di mais) su cui spalmano burro, formaggi, prosciutto o marmellata, accompagnandolo con una semplice tazza di latte, caffè, tè, o cioccolata calda; oppure con cereali immersi nel latte o nello yogurt, o con frutta, o con dolci.
Le zuppe
Le zuppe, sono un primo fondamentale nella tradizione portoghese, e spesso formano da sole un pasto. I portoghesi creano delle zuppe speziate e spesso accompagnate dal pane. Tra le zuppe più famose: Il Caldo verde, zuppa a base di passata di cavoli, addensata con patate, contenente una fetta di Salpicão o Chouriço (salsiccia). Questa zuppa è originaria della provincia settentrionale di Minho, ma ora è considerata un piatto nazionale. La Caldeirada de lulas à Madeirense è una zuppa di frutti di mare, insaporita da zenzero e curry. La Caldeirada à Pescador, è una zuppa di pesce, pomodoro e patate. La Canja de galinha, è un brodo di pollo. La AçordaAd es. Açorda dell'Alentejo è una zuppa di frutti di mare, uova, verdure, e pane.
Pesce Il paese occupa il primo posto in Europa per il più alto consumo di pesce pro capite, ed è tra i primi quattro nel mondo. In Portogallo c'è un'enorme varietà di pescato: baccalà, tonno, pesce spada, sardine, aragoste, gamberetti, granchi, polpi, anguille, naselli, branzino, molti crostacei e molluschi, tra cui le vongole, le cozze, le ostriche e le cape sante. Il pesce viene cucinato in svariati modi, fritto, alla griglia, bollito, in umido (in una pentola d'argilla cotta) o arrosto. Due delle pietanze a base di pesce più conosciute sono le Sardinhas Assadas, un piatto composto da sardine fresche cucinate alla griglia, e la Caldeirada, uno stufato di varietà di frutti di mare e molluschi accompagnato da patate, pomodori e cipolla.
Baccalà
Un posto speciale nella cucina portoghese è occupato dal baccalà, il pesce più consumato in PortogalloSILVA, A. J. M. (2015), The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau, in BARATA, F. T- and ROCHA, J. M. (eds.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 January 2015. University of Evora, Évora, pp. 130-143. PDF version.
Per la maggior parte, il merluzzo bianco viene utilizzato essiccato e salato, come vuole la tradizione peschereccia portoghese del Nord Atlantico, che sviluppò questa tecnica prima dell'invenzione dei frigoriferi, permettendo al pesce di mantenersi più a lungo. Nonostante l'invenzione dei sistemi refrigeranti, la tecnica della salatura non è andata perduta, anche perché il baccalà è più dolce dopo la salatura. Prima d'essere cucinato, il baccalà ha bisogno d'essere immerso nell'acqua o nel latte. Molteplici sono i piatti a base di baccalà, e due sono particolarmente noti a livello internazionale: il Bacalhau à Gomes da Sà, che consiste essenzialmente in una casseruola con del baccalà, patate, cipolla e uova sode, e il Bacalhau à Brás, che consiste in uova strapazzate, baccalà, patate a fiammifero e cipolle. Una pietanza originale sono le crocchette di baccalà (bolinho de bacalhau), che sono diventate un antipasto popolare.
Carne rossa Nella cucina portoghese si usa sia carne rossa che carne bianca. Alcuni piatti sono un insieme di carne e di pesce. Alcune carni vengono usate come addensanti per i dolci. La carne è anche usata per le zuppe e gli stufati.
Il privilegio delle classi superiori In passato, in Portogallo, mangiare carne e pollame quotidianamente era un privilegio delle classi superiori. Nel medioevo, trovare carne a tavola era un evento che si verificava solo in casa di un nobile. Nel rinascimento un piatto particolare, che consiste in un arrosto di bue guarnito con del pollo, faceva da antipasto ai banchetti regali.
Tripas à moda do Porto Le Tripas à moda do Porto è un piatto a base di trippa, guarnita con fagioli bianchi. Esistono diverse ipotesi sull'origine di questa pietanza. Un'ipotesi è che sia originaria del 1415, anno in cui la città di Porto si privò delle sue provviste di carne per rifornire coloro che andavano in missione in Nord Africa, alla conquista della città di Ceuta. Nonostante non si sappia quale sia la verità, dal XVII secolo gli abitanti di Porto vengono chiamati Tripeiros, cioè mangiatori di trippa. Un altro piatto a base di trippa è la Dobrada.
Maiale all'alentejana Il maiale all'alentejana (Carne de porco à alentejana) è un piatto popolare. Nonostante il nome, la portata è originaria della regione dell'Algarve e non dell'Alentejo. Questo piatto consiste in carne di maiale cotta in padella con le vongole. In Algarve, essendo una regione vicina alla costa atlantica, i maiali sono allevati vicino al mare e nutriti con il pesce; questo piatto venne ideato per mascherare il sapore di pesce che la carne di maiale acquisiva a causa del nutrimento.
Alheira
La Alheira è una salsiccia originaria del Tràs-os-Montes. Viene servita assieme a patate fritte o uova fritte e, oltre alla carne tritata, contiene al suo interno una grande quantità di aglio triturato. Questo piatto porta con sé una storia particolare; nel XV secolo, il re Manuel, ordinò che tutti gli ebrei residenti in Portogallo si convertissero al cristianesimo o lasciassero la penisola. La maggior parte della comunità ebraica rifiutò di lasciare il paese, e il re fu costretto a convertirli attraverso un battesimo di massa forzato. Nonostante ciò, la maggior parte degli ebrei continuò a professare la propria religione in segreto, cercando di mantenere in pubblico un comportamento e un'immagine da buon cristiano. Per non farsi scoprire, gli ebrei inventarono l'Alheira, una salsiccia di pollo speziato che dava l'impressione d'essere di carne di maiale. Oggi questa tradizione si è modificata, e l'Alheria viene fatta anche con la carne di maiale.
Altro piatto tipico a base di carne rossa è il Sarrabulho, originario della regione Alentejo. La carne viene tagliata a pezzetti, i quali vengono fatti marinare nel vino rosso e poi cotti e vi si aggiungono verdure e spezie. Il piatto viene accompagnato dal pane e, se si vuole, si può aggiungere una foglia di menta e una fetta d'arancia. Altra specialità portoghese è l’Alcatra, pietanza originaria delle Azzorre. Si tratta di carne di manzo marinata nel vino rosso con aglio, in seguito arrostita. La bistecca portoghese, la Bife, è una fetta di carne di manzo o di maiale arrostita, accompagnata da patate fritte e una salsa di vino, oppure da riso o dell'insalata. Alla bistecca possono essere sovrapposte delle uova, in questo caso il piatto prende il nome di Bife com ovo a cavalo, cioè bistecca con uovo a cavallo. Un altro piatto è l’Iscas, ovvero il fegato fritto. Iscas con Elas è un piatto accompagnato dalle Elas - le patate salate. Le Pregos o Bifanas sono piccole bistecche di manzo (Prego) o di maiale (Bifana), arrotolate, servite nelle birrerie insieme a un boccale di birra. Gli Espetada sono degli spiedini di manzo, cotti alla griglia e insaporiti con l'aglio.
Carni bianche Il pollame in passato era considerato un cibo di alta qualità. Il tacchino, era il protagonista dei pranzi natalizi, delle cerimonie e dei banchetti. Nel periodo natalizio, i contadini portavano i loro tacchini alla periferia di Lisbona, per venderli nelle strade. Prima di ucciderli, gli animali venivano forzati ad ingerire del brandy, perché li tranquillizzava e rendeva la loro carne più tenera e saporita. Oggi, l'allevamento di massa di polli e tacchini rende queste carni accessibili a tutte le classi, tanto che le bistecche di tacchino, Bifes de Perù, si ritrovano su tutte le tavole portoghesi. Un piatto portoghese, il Frango Assado na Brasa, consiste in pollo cotto alla griglia condito con piri-piri, aglio e olio d'oliva.
Verdura Le verdure più comuni nella cucina portoghese sono i pomodori, i cavoli e le cipolle. Il contorno che accompagna molti piatti è un'insalata di pomodori, lattuga e cipolla, condita con olio d'oliva e aceto. Anche le patate, il riso e paste, sono molto usati. Molte sono le zuppe a base di verdure, come il Caldo verde.
Formaggi
In Portogallo esistono molti formaggi di latte di capra o di pecora, o entrambi, o di mucca. Il formaggio, accompagnato dal pane, o dalla frutta, viene servito per lo più come antipasto. Nelle altre ricette viene utilizzato poco. Un formaggio dal sapore molto piccante è il Queijo de São Jorge, fatto con latte di mucca, che viene prodotto nelle Azzorre. Altri formaggi conosciuti sono il Queijo de Castelo Branco e il Queijo Serra da Estrela (DOP); quest'ultimo ha un sapore molto piccante, e può essere consumato morbido o più stagionato. Viene prodotto a mano, con il latte di pecora fresco.
Pane