Il crudismo indica un insieme di pratiche alimentari, molto diverse tra loro, con in comune il rifiuto per qualsiasi trattamento fisico, chimico o di altra natura, sugli alimenti, che alteri le loro proprietà nutrizionali naturali o di origine. Alla base del crudismo vi sono motivazioni legate al nutrizionismo, al salutismo e al misticismo della natura.
Caratteristiche Ogni dieta crudista prevede, esclusivamente o prevalentemente, il consumo di alimenti crudi e di stagione, non lavorati e non trattati, e spesso provenienti da agricolture e allevamenti biologici ed a chilometro zero.
A seconda del tipo di stile di vita e dei risultati desiderati, una dieta crudista può includere sia alimenti di origine vegetale che alimenti di origine animale. Il crudismo può includere qualsiasi dieta alimentare che rifiuti ogni trattamento del cibo che alteri i valori nutrizionali, ma permette invece qualsiasi altro trattamento che li lasci inalterati. Vengono quindi ammessi tutti i prodotti artigianali derivati dal solo trattamento meccanico e dal solo trattamento termico con una temperatura massima non superiore a 42°C (107,6°F) ed una temperatura minima non inferiore ad 1 °C (33,8 °F). Quando la temperatura sale sopra i 43 °C infatti ha inizio la denaturazione delle proteine irreversibile e quindi comincia la degradazione dei nutrienti. Per quanto si tratti di una temperatura relativamente modesta basti pensare che una piressia (febbre e ipertermia) che causi nell'individuo il superamento dei 43 °C porta alla morte del soggetto, mentre una ipertermia controllata a pari temperatura viene utilizzata in oncologia per uccidere le cellule tumorali. Quando invece la temperatura scende sotto i 0 °C i liquidi contenuti negli alimenti possono cominciare a formare cristalli di ghiaccio che rompono le membrane cellulari alterando i cibi e le loro proprietà.
Al posto dei trattamenti di cottura e di congelamento però i cibi possono essere tagliati, affettati, frullati, centrifugati, spremuti, marinati, essiccati, riscaldati, raffreddati, eccetera. Oltre le normali posate da tavola per uso personale, è quindi permesso l'uso di centrifughe, frullatori, estrattori, essiccatori, spiralizzatori, scaldavivande, frigoriferi, eccetera. Nel crudismo vengono invece esclusi tutti i prodotti industriali in commercio e i vegetali OGM.
Tipologie di diete crudiste Da ogni dieta può derivare una sua variante crudista, semplicemente sovrapponendo ai principi di base di una dieta scelta quelli del crudismo. Quindi si potrebbe avere il crudismo pescetariano, il crudismo pollotariano, il crudismo semivegetariano, ecc. La più diffusa dieta crudista è quella vegana.
Crudismo fruttariano
Il crudismo fruttariano o crudo-fruttarismo è un'alimentazione che si basa sul consumo, purché a crudo, di sola frutta, come la mela, e di soli ortaggi a frutto, come il pomodoro. Poiché la grande maggioranza dei frutti crudi sono, non soltanto commestibili e digeribili, ma anche appetibili, basare la propria dieta solo su frutti dà vita ad una alimentazione che si avvicina molto al crudismo. Pur essendo due principi distinti, il fruttarismo tende quindi a convergere con il crudismo e nella realtà è vero che molti fruttariani scelgono di essere anche crudisti, prevedendo esclusivamente o prevalentemente il consumo di frutti crudi.. Nel crudismo fruttariano vengono esclusi i prodotti in commercio derivati dai frutti come marmellate e succhi, bevande alcoliche come il sidro ed il vino e, infine, condimenti come l'olio e l'aceto.
Non sono permessi anche il sale da cucina ed il bicarbonato di sodio. Vengono valorizzate invece le proprietà nutrizionali della buccia dei frutti (limone, arancia, ecc.).
Crudismo vegano
Il crudismo vegano è una dieta costituita da alimenti di origine vegetale non trasformati. I cibi non possono essere esposti a temperature superiori a 40 °C (104 °F). Alcuni crudisti vegani come Douglas Graham ritengono che i cibi cotti al di sopra di questa temperatura perdano molto del loro valore nutrizionale e siano meno salutari o addirittura dannosi per l'organismo. Essi sostengono che i cibi crudi abbiano enzimi naturali, fondamentali per la costruzione di proteine e per la ricostruzione del corpo, e che il riscaldamento di questi alimenti uccida tali enzimi e produca tossine. I piatti tipici di questa dieta comprendono frutta, verdura, noci, semi, cereali germogliati e legumi.
Esistono diversi sottogruppi della dieta crudista vegana, come i juicearians e gli sproutarians. I Juicearians (da juice, termine inglese per succo di frutta) assumono i cibi vegetali crudi in forma di succo. Gli Sproutarians invece praticano una dieta a base principalmente di semi germogliati.
Crudismo vegetariano Il crudismo vegetariano è una dieta che esclude la carne (compresa la selvaggina e sottoprodotti come la gelatina animale) ed il pesce (compresi crostacei e altri animali marini). È permessa invece l'assunzione di qualunque prodotto derivato dagli animali, il cui ottenimento non ne causi la morte. Ne sono esempi il latte, le uova, i prodotti di alveare, eccetera. L'alimentazione comunemente comprende frutta, verdura, germogli, noci, semi, cereali, legumi, latticini, uova e miele. Esistono diverse varianti di questa dieta..
Crudismo onnivoro Il crudismo onnivoro comprende ogni alimento che possa essere mangiato crudo, con un bilanciamento tra i cibi di origine animale e quelli di origine vegetale. Sono dunque ammessi carne, frattaglie e uova non lavorate, latticini crudi, alimenti invecchiati come l'uovo centenario, piatti fermentati a base di carne, pesce, frutti di mare o Kéfir, così come verdure, frutta, germogli, noci e miele. In genere sono esclusi cereali crudi, fagioli crudi e soia non lavorata. Tutti i cibi consumati non vengono riscaldati a temperature superiori a 40 °C (104 °F).
I crudisti onnivori ritengono che i cibi cotti al di sopra di questa temperatura perdano molto del loro valore nutrizionale ed anzi siano dannosi per l'organismo. Sostengono anche che le carni crude dovrebbero essere di animali allevati allo stato brado o di selvaggina e non di animali provenienti da allevamento intensivo.
Esempi di diete crudiste onnivore sono la Primal Diet e l'anopsology (altrimenti nota come Istinctive Eating o Instincto).
La Primal Diet è una dieta composta da carni grasse, frattaglie, latticini, miele, quantità minime di succhi di frutta, verdura, crema di cocco e ad altri cibi crudi. L'ideatore della Primal Diet è Aajonus Vonderplanitz. Vonderplanitz ha stimato che nel solo Nord America sono circa 20.000 i seguaci della sua dieta. Vonderplanitz ha scritto diversi libri legati alla sua dieta, tra cui The Recipe for Living Without Disease (La ricetta per vivere senza malattie) e We Want To Live (Noi vogliamo vivere).
Crudismo carnivoro Il crudismo carnivoro prevede il consumo prevalente di carni e cibi di origine animale, con solo un limitato apporto di cibi di origine vegetale, e tutto esclusivamente crudo.
La Raw Meat Diet, altrimenti nota come Raw, Paleolithic Diet, è una versione crudista della paleodieta (che invece ammette anche cibi cotti) e ammette grandi quantità di alimenti crudi di origine animale, in particolare sono consumati crudi carne, frattaglie, frutti di mare e uova. Sono ammessi vegetali, ma vanno evitati alimenti non paleolitici, come il latte crudo, i cereali ed i legumi.
Un certo numero di diete tradizionali di popolazioni indigene consisteva di grandi quantità di carni crude, frattaglie e bacche. Esempi di questo tipo di alimentazione sono la dieta tradizionale dei Nenci e degli Inuit.
Storia L'assunzione di cibi crudi come trattamento dietetico fu sviluppato per la prima volta in Svizzera dal medico Maximilian Bircher-Benner, celebre per essere l'inventore del muesli. Dopo essere guarito dall'ittero grazie ad una dieta a base di mele crude, Bircher-Benner condusse esperimenti sugli effetti sulla salute umana di una dieta a base di vegetali crudi. Nel novembre del 1897 aprì a Zurigo una casa di cura chiamata Lebendige Kraft (Forza Vitale). Il nome si rifaceva ad un termine chiave di un movimento tedesco per la riforma dello stile di vita, che affermava che le persone dovrebbero modellare la loro vita seguendo la logica determinata dalla natura. La casa di cura è ancora attiva.
Weston Price, nel suo lavoro del 1939 dal titolo Nutrition and Physical Degeneration (Nutrizione e Degenerazione Fisica), osserva la degenerazione dentaria che subì la prima generazione di bambini che abbandonarono i cibi tradizionali, densi di nutrimenti, ed in particolare il latte crudo non lavorato. Price osservò che i genitori dei bambini della prima generazione presentavano un ottimo sviluppo della mascella e denti in salute, mentre i loro figli presentavano malocclusioni e carie. Price attribuì tale peggioramento alle nuove abitudini alimentari, che non apportavano i sufficienti nutrimenti.
Il libro di Leslie Kenton dal titolo Raw Energy - Eat Your Way to Radiant Health, pubblicato nel 1984, sostiene un'alimentazione a base di germogli, semi, verdure e succhi freschi. Il libro riunisce una ricerca sul crudismo col suo supporto alla salute umana. Nel libro viene citata una dieta ricca di semi germogliati come segreto della lunga vita degli Hunza e la dieta a base di succo di frutta che, accoppiata a metodi di disintossicazione, era usata dal medico Max Gerson per curare il cancro nei suoi pazienti. Nel libro si sostiene che una dieta che comprenda un 75% di cibi crudi consenta di prevenire malattie degenerative, rallentare gli effetti dell'invecchiamento, aumentare l'energia e migliorare l'equilibrio emotivo del singolo.
Altri importanti sostenitori della dieta crudista vissuti all'inizio del XX secolo furono Ann Wigmore, Herbert Shelton, e Norman Walker.
Vantaggi del crudismo Secondo i sostenitori del crudismo, i vantaggi di questa dieta sarebbero: Gli enzimi digestivi contenuti negli alimenti crudi, ad esempio l'amilasi, la proteasi e la lipasi, aiutano la digestione. Riscaldando il cibo al di sopra dei 40-49 °C (104-120 °F) gli enzimi in esso contenuto si degradano fino a distruggersi. I cibi crudi hanno valori nutritivi più alti di quelli cotti.
Alimenti e bevande irritanti o stimolanti come il caffè, l'alcool e il tabacco sono sconsigliati. I grassi e gli oli riscaldati possono produrre acidi grassi trans. La cottura dei cibi produce una glicazione avanzata del prodotto finale (glicotossine, si veda anche la reazione di Maillard). I cibi crudi, come frutta e verdura, sono ricchi di antiossidanti che contribuiscono a ritardare i segni dell'invecchiamento. Il dottor Joel Fuhrman, autore di Eat to Live (Mangiare per vivere), sostiene che le verdure della famiglia delle Brassicacee (come il cavolo), posseggono da crude i più potenti effetti anti-cancro fra tutti gli alimenti. Sostiene inoltre che la maggior parte dei fitonutrienti assolvono la funzione di antiossidanti, neutralizzando i radicali liberi, rendendoli innocui e riducendo il rischio di cancro. Questa proprietà, la neutralizzazione dei radicali liberi, è presente nei cibi crudi ed in quelli di origine alcalina, e rende i frullati di questi delle potenti bevande antiossidanti.
Pericoli per la salute La dieta crudista può comportare dei pericoli. La cottura è infatti in grado di evitare patologie come la toxoplasmosi e gastroenteriti; essa elimina o rende inattivi diversi microorganismi, alcaloidi tossici e tossine. Fra i microorganismi patogeni resi innocui dalla cottura del cibo si ricordano Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Salmonella typhi e paratyphi, Staphylococcus aureus. Delle tossine possono per esempio essere contenute dai cereali non cotti, mentre degli alcaloidi tossici si trovano, sempre ad esempio, nelle melanzane.