La tuma è un formaggio tipico siciliano, prodotto con latte di pecora, inserito nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani del Mipaaf.
Il termine indica il primo grado di stagionatura del formaggio pecorino siciliano, anche se il termine viene spesso sostantivato a indicare un formaggio a sé. Comunemente, col termine tuma, o toma, si indica un formaggio fresco che può essere prodotto con latte ovino, vaccino, o con una mistura di essi.
Caratteristiche La tuma viene prodotta dalla cagliata del latte ovino, senza alcuna aggiunta di sale. La mancanza di sale ne impedisce la conservazione e la tuma deve essere consumata entro una settimana o al massimo due dalla sua produzione. In origine la tuma era esclusivamente prodotta con latte ovino, ed è molto diffusa in Sicilia, particolarmente nelle province interne.
In Francia, Piemonte e Valle d'Aosta viene prodotto, con altri metodi di lavorazione, un formaggio chiamato Tomme, o Tome, in francese e Toma in piemontese.
Fasi di produzione del pecorino La tuma è la prima delle fasi di produzione e stagionatura del pecorino. Questo formaggio di pecora, infatti, può essere consumato in diversi gradi di stagionatura:
Tuma Primosale Secondo sale Pecorino stagionato
Altre versioni Alcuni formaggi tuma siciliani vengono prodotti anche con latte vaccino.
Il Tumazzu di vacca è, anch'esso, incluso nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.
Note
Bibliografia dalla Regione Siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6 Luigi Cremona e Francesco Soletti, LItalia dei formaggi: 490 formaggi Dop e tradizionali, 360 produttori con vendita diretta, 517 negozi specializzati, ristoranti ed enoteche con degustazione. Guida Touring, Touring Editore, 2002, ISBN 8836527272, p. 125
Voci correlate Pecorino Pecorino siciliano Primosale (PAT) Secondo sale (PAT) Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani Belicino (PAT) Caciotta degli Elimi (PAT) Canestrato (PAT) Maiorchino (PAT) Pecorino rosso (PAT) Pecorino Siciliano (DOP) Piacentino ennese (DOP) Piddiato (PAT) Vastedda della Valle del Belice (DOP)
Categoria:Formaggi a base di latte pecorino