Il salame d'oca di Mortara è un salume cotto a base di carne d'oca e maiale. Si fregia di certificazione Indicazione geografica protetta dal 2015.
Zona di produzione
Il salame d'oca di Mortara IGP è ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nell'ambito dei territori della regione Lombardia. La zona di origine e produzione principale è localizzata nella Provincia di Pavia, in Lomellina, nel comune di Mortara.
Ingredienti
Nella produzione del "Salame d'oca di Mortara" le materie prime sono costituite dalle parti magre dell'oca per il 30-35 %, dalle parti magre del suino, come per esempio coppa del collo, spalla o altre parti magre per il 30-35 % e dalle parti grasse del suino, quali guanciale o pancetta, per il restante 30-35 %. La percentuale di carne d'oca utilizzata, non deve comunque mai scendere sotto un terzo del totale.
Preparazione
Il trito di carni di oca e di maiale viene impastato con sale, pepe e aromi vari. Il composto risultante viene avvolto nella pelle del collo dell'oca, cucito e legato a mano conferendogli la caratteristica forma asimmetrica. Esso viene quindi ben coperto da un panno e lasciato asciugare per qualche giorno. Dopo l'asciugatura, viene punzecchiato e cotto in acqua calda (ma non bollente). Una volta pronto viene fatto raffreddare, risultando pronto per il consumo.
Sagra Ogni ultimo fine settimana di settembre a Mortara si tiene la Sagra del Salame d'Oca, durante la quale si disputa l'edizione di settembre del Palio di Mortara.
Storia La prima testimonianza di un salame d'oca mortarese risale al 1913, con il diploma ottenuto dal salumiere Carlo Orlandini alla Esposizione internazionale di economia domestica a Parigi nel 1913. In generale, i prodotti dell'oca sono fatti risalire alla tradizione ebraica, come alternativa alla carne di maiale: ne parla anche Pellegrino Artusi nel 1891. L'ipotesi più accreditata mette in relazione la presenza, almeno dal XV secolo, di una comunità ebraica a Mortara, ove l'allevamento delle oche è favorito dalle caratteristiche del territorio. I prodotti dell'oca sono sempre stati presenti anche nella tradizione gastronomica di città vicine, come Casale Monferrato e Novara. Con la creazione della sagra, Mortara si accredita nel 1967 come città di riferimento per la continuazione della tradizione, fino a ottenere nel 2004 la denominazione Igp
Note
Voci correlate
Cacciatori d'oca Oca di Lomellina, cenni storico-culturali
Collegamenti esterni
Categoria:Insaccati italiani Categoria:Mortara Categoria:Salumi di maiale Categoria:Salumi di oca Categoria:Insaccati parzialmente bolliti