La cucina siracusana ha origini antichissime; essa affonda le sue radici direttamente nell'epoca greca, durante la quale i suoi cuochi erano molto rinomati e le sue pietanze venivano esportate al di fuori della Sicilia. La città di Siracusa è definita la patria di quella che fu la prima scuola di cucina in Occidente. Già nel V secolo a.C. si menzionavano negli scritti i suoi oliveti e la lavorazione che essa faceva del pesce, ponendolo sotto sale. Formaggio, pasta e pane facevano parte dell'alimentazione degli abitanti del territorio ibleo. Cibi come miele e vino, prodotti dai locali, venivano ampiamente serviti nelle tavole dell'antica Roma.
Durante il Medioevo giunsero dall'Oriente gli agrumi, le mandorle e lo zucchero, facendo confluire nella cucina siracusana quegli alimenti che odiernamente la caratterizzano; patate, peperoni e pomodori arrivati via mare dall'America e dagli spagnoli alla fine del XV secolo andarono a completare il quadro degli ingredienti da essa più utilizzati.
L'area geografica del siracusano è contrassegnata sia dalla presenza del mare sia dalla presenza dei monti, ciò si ripercuote nella cucina, per cui essi hanno sviluppato dei tradizionali menù a base di pane casareccio, erbe aromatiche, salsiccia e sugo di maiale, ai quali si affiancano pietanze marinare come la zuppa di pesce, la pasta col nero di seppia e la bottarga di tonno.
Nella cucina siracusana si adopera molto la ricotta (preferibilmente iblea), dolce o salata, e le scacciate siciliane vengono quasi sempre chiamate impanate. Il pizzolo e le zeppole di San Martino sono le peculiarità della pizzeria e rosticceria locale, mentre tra le lavorazioni dolciarie più tipiche si segnalano le raviole al forno, i totò e la giuggiulena, oltre alla classica granita alle mandorle, che nel siracusano viene preparata con l'aggiunta di pezzetti di mandorle tostate e tritate.
Da questo territorio giungono inoltre molte delle materie prime che compongono i popolari piatti della Sicilia; per citare le più conosciute: il pomodoro ciliegino di Pachino, l'Arancia Rossa di Sicilia, il Nero d'Avola, la mandorla di Avola, la patata novella e il limone di Siracusa.
Storia della cucina siracusana La cucina nell'epoca antica
La cucina siracusana fu tra le più rinomate dell'antica Grecia. I suoi cuochi divennero celebri: Miteco Siculo e Labdaco di Siracusa erano considerari simboli dell'arte culinaria; da essi si recavano gli altri cuochi dell'antichità per apprendere la maniera esatta di preparare le pietanze.Cesare Cantù, Storia universale: Documenti; archeologia e belle arti, cronologia, 1885, p. 213.Vito Teti (a cura di), Mangiare meridiano: culture alimentari del Mediterraneo, 2002, p. 87.
Tra le sue specialità vi erano il pesce cosparso di formaggio e insaporito con salse aromatiche (usanza criticata solo da Archestrato di Gela), la preparazione di paste di grano e i dolci al miele ibleo.Domenico Scinà, Storia letteraria di Sicilia dei tempi greci, 1859, p. 205.Donatella Puliga, Silvia Panichi, Un'altra Grecia: le colonie d'Occidente tra mito, arte e memoria, 2005, p. 59.
La cucina siracusana era sinonimo di abbondanza e ricercatezza: il proverbio «come un banchetto siracusano» si usava per indicare le mense particolarmente ricche ed elaborate, che ricordavano quindi il modo di mangiare dei Sicelioti.Atto Vannucci, Saggio di proverbi latini, 1865, p. 23. Il filosofo Platone biasimò lo stile di vita dei Siracusani e la loro cucina fin troppo evoluta: essi, disse l'Ateniese, pranzavano due volte al giorno e corrompevano l'anima e il corpo del guerriero greco con tutta una serie di leccornie e piatti sofisticati.Sul rapporto tra i Siracusani, Platone e il cibo cfr. Atti e memorie dell'Accademia di storia dell'arte sanitaria, 1937, p. 104; Enrico Turolla, Platone: I dialoghi, l'Apologia e le epistole, vol. 1, p. 719; La cucina del mondo classico, 1999, p. 72.
Platone a tali abitudini alimentari diede persino la colpa dell'instabilità politica della pentapoli aretusea; egli voleva educare i suoi cittadini alla frugalità (cibi come olive e fichi). Ma i Siracusani andavano fieri della loro espressione culinaria. Essi si consideravano i prescelti della dea Demetra, colei che consegnò loro, primi tra tutti gli uomini della Terra, la cariosside (frutto del grano),Diodoro Siculo, V 2, 3-4. Memoria poi confluita anche in Cicerone, Verrine, XLVIII. Cfr. Alessandro Pace (a cura di Gemma Sena Chiesa, Federica Giacobello), Cereali e papaveri per Demetra. Una storia siciliana. Gli dei in giardino. Due convegni su mito, natura e paesaggio nel mondo antico, 2016, pp. 85-90. affermavano altresì che Aristeo, il dio dell'agricoltura, era giunto in Sicilia per insegnar loro la fabbricazione dell'olio, del latte e del miele.Diodoro Siculo, IV, 82, 5. Cfr. Corrado Soddu, Storia del Miele, 2012, p. 195. Consideravano inoltre dolci i loro pesci, poiché erano il frutto di un mare diverso: un mare dalle acque dolci; un eufemismo per sentenziare la bontà degli alimenti con i quali si nutrivano.Ateneo di Naucrati, XII, 518c. Cfr. fonte moderna: Clearco di Soli, I Deipnosofisti: i dotti a banchetto: Ateneo. Prima traduzione italiana commentata su progetto di Luciano Canfora; introduzione di Christian Jacob, 2001, p. 1288.
La cucina dal Medioevo a oggi
Con la dominazione araba (IX secolo) nella cucina siracusana vennero introdotti nuovi alimenti, molti dei quali provenienti dal Levante, come i frutti degli alberi del limone, dell'arancio, del carrubbo e del mandorlo, che incontrando grande prosperità su questo territorio ne avrebbero segnato significativamente, nei secoli a venire, l'aspetto fisico e gli usi alimentari.Luigi Milanesi, Dizionario Etimologico della Lingua Siciliana, 2015; Vesna Maric, Sicilia, 2008, p. 53.
Il modo di nutrirsi dei siracusani durante i cosiddetti «secoli bui» dovette mutare di parecchio, o meglio, dovette divenire decisamente più frugale rispetto alla nota cucina del luogo d'epoca greco-romana, visto che, cessato il Medioevo, ai primi albori dell'epoca rinascimentale, il filosofo e teologo olandese Erasmo da Rotterdam rese noto nei suoi Adagi, con un certo disappunto, che gli abitanti di Siracusa, e i «Siculi» in generale, non meritavano più l'antico proverbio sui fasti delle loro tavolate («come un banchetto siracusano»), poiché mangiavano in maniera molto più povera.
Lo zucchero Tra le numerose nuove colture orientali, una che scrisse un importante pezzo di storia sulle vivande siracusane fu la canna da zucchero (originaria della Nuova Guinea): il suo utilizzo e commercio partì proprio da Siracusa e in breve tempo si estese a tutta la Sicilia e ai territori limitrofi, finendo da qui in molte regioni d'Italia e infine oltreoceano.Cit. La Chimica e l'industria, vol. 39, 1957, p. 238.
Intorno al XV secolo lo zucchero che si estraeva dalla canna (il saccarosio) prese a interessare i governi dei vari paesi, per cui la pianta che lo produceva divenne pregiata. Essa localmente era detta cannamela, poiché la sua dolcezza ricordava il miele, e nel siracusano la si trovava soprattutto ad Avola, a Melilli e ad Augusta. Fu dal porto di Siracusa che l'imperatore Carlo V di Spagna spedì nei suoi possedimenti dell'America meridionale la canna da zucchero che era stata coltivata in queste zone.Archivio storico siciliano, p. 454; L'Universo, vol. 70, ed. 1-3, 1990, p. 61. Tuttavia il trapianto nel "Nuovo Mondo" rappresentò l'inizio della decadenza delle piantagioni siciliane: ben presto lo zucchero americano prevalse su quello locale (dal XVI secolo), sostituendosi a esso nelle cucine. Ciononostante, in alcune aree del siracusano la coltivazione resistette; come ad Avola, nella quale (ancora nel XVIII secolo) si continuava a utilizzare la suddetta pianta per produrre zucchero e rumGiuseppe de Luca, L'Italia meridionale o L'antico reame delle Due Sicilie, 1960, p. 333;. Oggi, sempre ad Avola, c'è un ritorno alla coltivazione della canna da zucchero e alla lavorazione dello zucchero e di uno dei suoi derivati, il rum appunto.
Il ricordo della produzione dello zucchero rimase nei toponimi del territorio: a Siracusa un luogo dell'isola di Ortigia nel XVIII secolo portava il nome di Cannamele (tutt'oggi conservatosi nella memoria degli anziani come rione nei pressi di piazza San Giuseppe)Vd. L. Dufour e H. Raymond, Siracusa tra due secoli: le metamorfosi dello spazio, 1600-1695, pp. 21, 76, 107. Cfr. Angela Scandaliato, Nuccio Mulè, La sinagoga e il bagno rituale degli ebrei di Siracusa, 2002, p. 37.Vd. anche Archivio storico siracusano, serie IV, vol. II, 2010. e un'antica porta della città era chiamata Porta degli Zuccheri o Porta Saccària, detta anche Porta dei Saccàri (Turrim supra portam sacchariorum positam).Vd. Niccolò Speciale = Rosario Gregorio, Opere scelte, 1853, p. 753. Cfr. Serafino Privitera, Storia di Siracusa antica e moderna , 1879, p. 48; Amintore Fanfani, Economia e storia, 1954, p. 340.
I secoli dell'innovazione dello zucchero furono anche i secoli nei quali i siracusani trovarono il metodo per la fabbricazione di sorbetti e granite: se i conquistatori berberi adoperavano la neve, e quindi il ghiaccio del vulcano Etna come ingrediente base per lo sherbethCfr. Massimo Caimmi, La cucina siciliana in La Sicilia: Eolie, Egadi - La costa orientale e meridionale, 2017., i siracusani invece si servivano della neve stipata nelle neviere dei monti Iblei (soprattutto in quelle di Buccheri sul monte Lauro), per poi mischiarla allo zucchero di canna e al succo della frutta. Fu nel 1500 che essi iniziarono a commercializzare il ghiaccio del territorio, molto richiesto in cucina: tra Seicento e Settecento dal mare siracusano salpavano navi cariche di ghiaccio alla volta del resto della Sicilia e persino di Malta.
Ma oltre che per la preparazione dei primi dolci freddi, il ghiaccio ibleo veniva utilizzato anche per la conservazione degli alimenti e per rendere più piacevoli le bevande, specialmente d'estate; come nel caso del vino refrigerato (questa "fabbrica del freddo" che aveva per protagonisti i monti cessò solo quando nacquero i primi impianti per la formazione del ghiaccio direttamente nei centri costieri)Per approfondire l'argomento vd. Lucia Acerra, La Neve degli Iblei: piacere della mensa e rimedio dei malanni / testi di Paolo Giansiracusa, 2001..
Nel frattempo, nonostante la comparsa del rivoluzionario saccarosio sulle tavole siracusane, non aveva avuto termine la produzione del più antico dolcificante conosciuto dai locali: il miele. Il botanico Paolo Silvio Boccone nel XVII secolo scrisse che i contadini degli Iblei raccoglievano miele esattamente come lo facevano i loro predecessori molto tempo prima.
Il sale I siracusani poterono usufruire per un largo periodo del sale, ovvero del cloruro di sodio, prelevato dal loro stesso mare, tramite il processo di evaporazione solare delle acque. I cristalli che emergevano venivano lavorati nelle numerose saline del territorio. A differenza di quanto accadeva nella parte occidentale dell'isola, nel siracusano vi era una equa e vasta distribuzione di questi impiantiCfr. Domenico Ruocco, Cap. III. Le saline della provincia di Siracusa in Le saline della Sicilia, con uno sguardo d'insieme sulla produzione del sale in Italia, 1958, p. 79. (se ne arrivò a contarne ben 13); essi si potevano dividere in quattro gruppi: saline di Pachino (nel cui gruppo rientravano anche le saline di Vendicari), saline di Siracusa, saline di Magnisi e saline di Augusta.
Alcune di queste saline risalivano al Medioevo (senza considerare il fatto che a quanto pare gli antichi siracusani avevano già i loro metodi per procurarsi il sale), ma le più importanti risultarono essere quelle di Magnisi (all'epoca ancora parte del comune di Siracusa) e quelle di Augusta.
Il sale locale veniva adoperato nelle cucine per insaporire svariate pietanze; un antico canto popolare augustano diceva: