La storia della cucina giapponese ha inizio nel periodo preistorico (periodo Jōmon) con i primi insediamenti neolitici giapponesi che basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare fin dai primi tempi. Sul periodo Kofun (III-VII secolo) regna l'incertezza. Alcune fonti suggeriscono un quadro di abitudini alimentari ben definito solo a partire dal momento della formazione della dinastia Yamato. Quando il buddismo divenne pratica comune, venne introdotto il divieto di consumazione della carne, che resterà in vigore fino alle Restaurazione Meiji. Durante il periodo Heian, i documenti sull'alimentazione dei giapponesi divennero più numerosi, permettendo di fare un elenco degli ingredienti utilizzati e dei metodi preparazione. Una volta che il Giappone entrò nel periodo Edo, venne introdotta una ricca varietà di cibi e specialità culinarie, la quale andrà a comporre la cucina tradizionale giapponese. Nel periodo Meiji, con l'abolizione del sakoku, diverse specialità straniere andranno a complementare la già ricca lista di piatti giapponesi.

Origini Periodo Jomon (14000 - 400 a.C.)

Il periodo Jōmon corrisponde alla preistoria giapponese. Durante questo periodo, l'alimentazione in Giappone si è gradualmente evoluta mutando dalla dieta classica tipica dei cacciatori-raccoglitori nomadi ad una dieta tipica dei villaggi sedentari fatta di agricoltura e allevamento.

Nella preistoria giapponese, la vita degli abitanti del Giappone era caratterizzata dal nomadismo e dalla semi-sedentarietà, dovendo adattarsi alle necessità dei cacciatori e dei raccoglitori. In questo periodo, le isole del Giappone offrivano una grande varietà di habitat naturali ricchi di risorse: in primavera fino all'inizio dell'estate era possibile cibarsi di alcune specie di pesci pelagici (tonno e palamita) o di mammiferi marini, quando essi si avvicinavano alle coste per riprodursi. Il salmone e altre specie marine trasportati dalla corrente marina Oyashio rientravano anch'essi nel campo. Ai margini del Mar del Giappone o del Pacifico, i cumuli di conchiglie testimoniano la forte presenza nella dieta di crostacei e frutti di mare. Nel periodo invernale si praticava la caccia: la carne di daino e cinghiale era la più consumata, ma venivano cacciati anche orsi, cervi e lepri. Molte specie di alberi locali fornivano grandi quantità di cibo per gli esseri umani e gli animali. In autunno, frutti e semi erano pronti per essere raccolti: castagne, noci, nocciole e ghiande venivano successivamente conservate in silos sotterranei per essere consumati anche durante il resto dell'anno. Patate dolci e altre piante selvatiche completavano l'alimentazione. Nonostante le tecnologie agricole non fossero state ancora sviluppate, vi era una progressiva cura e attenzione alla coltivazione di piante quali la zucca e il miglio.Akira Matsui e Masaaki Kanehara, The question of prehistoric plant husbandry during the Jomon period in Japan in

Ci sono prove che la soia fosse già presente e coltivata in Giappone durante il periodo Jomon: le variazioni delle dimensioni dei semi indicano, inoltre, una significativa selezione per mano dell'uomo già nel 5000 a.C., e in grandi quantità dal 3000 a.C.

In questo periodo vi è inoltre il primo uso documentato di contenitori per cuocere il cibo: erano per lo più ciotole di dimensioni ridotte con fondo sferico da 10–50 cm, usate per far bollire il cibo e le conserve. Alcune risalgono al XIV millennio a.C.. Le prime ceramiche del periodo Jomon erano utilizzate in tutto l'arcipelago; gli archeologi hanno scoperto più di settanta stili diversi e altrettanti sotto-stili.. Se le dimensioni delle prime ceramiche erano ridotte per essere facilmente trasportate, col passare del tempo queste aumenteranno gradualmente, diversificando inoltre il loro stile, riflettendo il graduale insediamento di queste popolazioni..

Dopo il 5000 a.C., a causa del raffreddamento del clima, la popolazione si ridusse drasticamente. Dal 900 a.C., le popolazioni migranti dalla penisola coreana si stabilirono nel Kyūshū occidentale, portando con sé nuove tecniche e nuovi ingredienti, coesistendo per mille anni con le popolazioni già insediate. La nuova agricoltura Yayoi, che prese il nome di una località presso Tokyo, corrispondente ad un nuovo periodo nella storia del Giappone, venne contaminata dalle usanze di queste nuove popolazioni, le quali oltre al riso, iniziarono gli indigeni all'uso del bronzo e del ferro.

Periodo Yayoi (400 a.C. - 250) Durante questo periodo, oltre al riso, i giapponesi fanno passi avanti nella coltivazione del frumento: orzo, miglio, grano saraceno e semi di soia. I documenti nei quali viene descritto il tipo di dieta seguita aumentano notevolmente, si fa uso di verdure e pesce crudi, si consuma alcol alle feste e appare il primo noto cuoco giapponese.

I testi più antichi sul Giappone di questo periodo sono scritti in caratteri cinesi. Il nome - la pronuncia giapponese di uno dei primi nomi dati dai cinesi al Giappone - appare per la prima volta nell'anno 57. Gli storici antichi cinesi descrivevano Wa come punteggiata da centinaia di comunità tribali, non la terra unificata descritta nel Nihongi dai giapponesi. Inoltre, nei loro scritti i cinesi segnalavano che gli abitanti di Wa vivevano principalmente di verdura cruda, riso e pesce serviti su vassoi di legno e di bambù (takatsuki), possedevano grandi granai e mercati, e mangiavano con le mani in quanto le bacchette non erano ancora presenti.

In un famoso scritto presente all'interno del Kojiki, del Takahashi Ujibumi e del Nihongi, l'imperatore Keikō nominò Iwakamutsukari no Mikoto cuoco della corte imperiale, dopo aver goduto di un piatto di palamita e vongole. Quest'ultimo è considerato oggi come l'ideatore del condimento nella cucina giapponese. A quel tempo, che precede la comparsa della salsa di soia, il condimento consisteva principalmente nel sale e nell'aceto.

La prima menzione del consumo di alcol in Giappone si trova nel libro Cronache dei Tre Regni. Questo testo, risalente al III secolo, descrive le persone nell'atto di bere e danzare. Probabilmente, il sakè venne introdotto in Giappone dalla Cina poco dopo il riso, diffondendosi da ovest a est partendo dal Kyushu e dal Kansai. L'inoculazione del fermento avvenne in maniera più primitiva: il primo metodo chiamato , consisteva nel saccarificare i cereali cotti con la saliva, cosicché la produzione di sake era detta kamosu, termine derivato dal verbo kamu (masticare). Tuttavia, la conferma della prima produzione di sake non ci sarà prima dell'anno 712, all'interno del libro Kojiki.

Periodo Yamato (250 - 710) Il periodo Yamato è teatro della prima imponente immigrazione coreana e cinese e dell'introduzione del Confucianesimo e del Buddhismo, i quali instaurarono il primo divieto di consumo della carne. Gli ingredienti tradizionali come la salsa di soia provengono principalmente dagli scambi con le nazioni confinanti, i quali diventano sempre più comuni. Le informazioni sulle pratiche culinarie di quel tempo scarseggiano, tuttavia, le grandi ondate di immigrazione cinese (V secolo) e coreano (IV secolo) possono aver avuto un impatto significativo.

L'introduzione del Buddhismo in Giappone è attribuita al re coreano Seong di Paekje nel 538. Il clan Soga, una famiglia di corte che favorì l'ascesa al trono dell'imperatore Kinmei nel 531, scelse di adottare il modello culturale buddhista e confuciano, ma incontrò una forte opposizione dal clan Nakatomi - responsabile dei rituali Shinto di corte - e del clan Mononobe. Per oltre un secolo, imperversarono numerose guerre per la lotta contro il buddhismo. Tuttavia, l'impiego di 675 animali e il consumo di animali selvatici (cavallo, mucca, cane, scimmia e volatili) fu vietata dall'imperatore Tenmu per rispettare le regole del buddhismo. Il divieto fu rinnovato durante il periodo Asuka, ma finì nel periodo Heian.

In questo periodo il sake, composto da riso, acqua e il fungo diviene la bevanda alcolica predominante. La salsa di soia, originaria della Cina, ha origine da un impasto chiamato hishio fatto di carne e pesce marinati con l'aggiunta di soia e farina. Fu introdotta in Giappone durante il periodo Fujiwara (694-710).

Cucina tradizionale Periodo Nara (710 - 794)

I piatti e le usanze culinarie introdotti in questa e nelle successive epoche, andranno progressivamente a comporre quella che tuttora viene etichettata come , cioè quella cucina precedente all'era Meiji che vedrà l'introduzione di alcuni piatti della cucina estera.

Le modifiche introdotte nel periodo Nara riguardano i metodi di fermentazione, l'introduzione di ingredienti quali il pane e il nattō e l'accantonamento del sale e dell'aceto, sostituiti da altri condimenti quali il miso, lo hishio (l'antenato della salsa di soia) e lo shi.

La fermentazione è un processo essenziale per la preparazione di molti ingredienti della cucina giapponese (per citare solo i più famosi: miso, sake, salsa di soia, aceto di riso, mirin, tsukemono, natto, katsuobushi, kusaya). La fermentazione, essendo un processo dipendente da un fungo, ha impiegato tempo prima che i giapponesi riuscissero a controllarlo appieno. La prova dell'inizio della presa di confidenza con questo metodo si può trovare nel Kin-jinja, tempio della prefettura di Shiga, dedicato al fungo utilizzato per la produzione di narezushi, un antenato del sushi, nel quale il pesce veniva salato e poi avvolto nel riso fermentato. Quest'ultimo impediva di far marcire il pesce del narezushi, che così poteva essere conservato per mesi. Nel mangiarlo, il riso fermentato veniva scartato, consumando solo il pesce. Questo tipo di sushi era una fonte proteica importante per i giapponesi.

Il nattō, ingrediente ormai tradizionale della dieta giapponese, venne introdotto nelle sue due versioni più comuni (itohiki-natto e shiokara-natto) durante il periodo Nara da un monaco buddista. Un'altra novità di questo periodo è il pane bing, di origine cinese, un pane azzimo importato in seguito ai contatti con le dinastie cinesi Sui (581-618) e Tang (618-907). Inoltre il miso, lo hishio lo shi (pepite di soia) conquistano un posto sempre più importante nei condimenti della cucina giapponese, una parte del codice Yōrō, un codice che disciplinava la vita nel Giappone antico, è dedicato a loro, descrivendo il loro uso corretto. Alla corte imperiale, due chef erano responsabili della produzione di questi tre ingredienti, i quali erano piuttosto popolari anche tra la gente comune.

Periodo Heian (794 - 1185) Il periodo Heian vede l'introduzione delle bacchette per il cibo dalla Cina, utilizzate dalla nobiltà nei banchetti, oltre alla diffusione di piatti come tofu e noodles.

In Giappone, una tradizione popolare suggerisce che il tofu sia stato importato dalla Cina, dal monaco buddista Kanshin, nell'anno 754; secondo un'altra versione, il monaco zen Ingen lo avrebbe introdotto nel 1654. Secondo uno studio intrapreso da Shinoda Osamu, le prime menzioni di tofu risalgono al 1182, i cui caratteri appaiono all'interno del menu imperiale, e in una lettera di un monaco nel 1239. Dal XIV secolo, la diffusione del tofu avviene su larga scala. I caratteri con il quale viene trascritto il nome differiscono da documento a documento: sono utilizzati soprattutto i caratteri 唐腐, 唐布 (pronunciati entrambi tofu) o 毛立. L'ortografia 豆腐 appare nel 1489. Shinoda rileva inoltre che i templi buddisti hanno svolto un ruolo importante nella produzione e nella distribuzione del tofu. Il divieto di mangiare carne, costrinse i monaci a cercare piatti nutrienti vegetariani, come sostituti delle proteine animali.

Possiamo quindi supporre con Huang, che il tofu probabilmente venne introdotto in Giappone durante le dinastie Tang e Song (1127-1279), in un momento in cui gli scambi culturali tra i due Paesi erano particolarmente intensi. Tuttavia, la tecnica di preparazione del tofu giapponese si è evoluta in modo diverso rispetto alla Cina.