トヨ（Toyo）はフィリピンのソイソース。日本の醤油に比べると、色が濃く塩味が強い。
フィリピンにおける2008年の調査では約31%の家庭で１日１回消費されている。や、マルカピーナなどの大手メーカー品が人気があり、60mlほどの小型容器から1ガロン（3.8L）入りの大型容器まで販売されている。
製法 伝統的な製法においては、丸大豆を一晩浸水させたのち、１時間蒸し上げる。発酵のためのカビを含むコメを混ぜ、炒った小麦粉をかけて竹製のザルに広げる。この状態で3日間、約30℃でカビを繁殖させ、Aspergillus oryzaeが優勢となる。
これを容器に移して濃度18％の食塩水を注ぎ、１か月から１年ほど二次発酵を行う。この間に、乳酸菌であるLactobacillus delbrueckiiやPediococcus halophilus、酵母であるSaccharomycopsis rouxiiやZygosaccharomyces sojaeなどが活発に増殖してpH値が低下する。近年では日本の醤油作りの手法も取り入れられ、さらっとした性状となっている。
用途 フィリピン料理では煮込み料理にトヨはよく使用され、特にアドボでは７割近くのレシピでトヨを使っている。また、タパに使う肉の味付けや、の煮込み、カラマンシーなどと合わせてつけダレであるなどにも用いられている。
脚注
参考文献