サムネイル|ニューヨーク・ストリップ・ステーキにブール・メートル・ドテルをかけ、ほうれん草のクリーム煮とジャガイモを付け合わせたもの。 右|サムネイル|伝統的なバイエルン料理である、クロンフライシュ（スカートステーキ）。オニオンリングとライ麦パン、コンパウンドバター（ハーブとニンニク入りのガーリックバター）、ホースラディッシュを付け合わせている。 コンパウンドバター (, pl. beurres composés) とは、バターと他の材料を混ぜ合わせたもので、ソースのような風味付けとして用いられるAuguste Escoffier (1903), Le Guide culinaire, Editions FlammarionJulia Child (1961), Mastering the Art of French Cooking, Alfred A. KnopfLarousse Gastronomique (1961), Crown Publishers(Translated from the French, Librairie Larousse, Paris (1938))。
コンパウンドバターは自作されることもあれば、購入されることもある。コンパウンドバターは、ハーブや香辛料、香りの高い液体などの添加物をバターに混ぜて作られることが多い。普通は、再度形を整え冷やしてから、肉や野菜の上で溶かしたり、食材に塗って使ったり、ソースの仕上げに用いたりする。
コンパウンドバターは以下のようなものがある。
ブルゴーニュバター – ニンニクとパセリのバター ブール・メートル・ドテル - パセリとレモン果汁を混ぜ込んだバター カフェ・ド・パリ・ソース ガーリックバター シトロンバター – レモンバター
関連項目 ブールマニエ - バターと小麦粉を混ぜたもので、料理のとろみ付けに使われる。 カンナバター - バターに大麻と水を混ぜたもので、海外では一般にパン作りに使われる。
脚注
外部リンク