ピョンス

ピョンス () は、朝鮮料理・マンドゥ (餃子) の一種である夏季に冷たい状態で、酢醤油とともに提供される。かつて高麗王朝の都だった、現在の北朝鮮、開城市の名物である。

起源ピョンス () という言葉の語源は不明である。一説では、李氏朝鮮初期の1527年に出版された辞書・訓蒙字会に記載のあるピョンシ()が起源だという。これは古官話で餃子を意味する「匾食」から借用したものだという。朝鮮の宮廷料理では、小麦粉の皮で包んだ水餃子を「餠匙」（ピョンシ/병시)と呼んだ。匙で食べる餅、の意である。

「ピョンス」（편수）は、朝鮮の漢字音である。漢字表記「片水」は、汁の中に浮かべて供する様を表している。

別の説によれば「ピョンス」の語源は「邉氏饅頭」（ピョンシマンドゥ/변씨만두）で、「邉」という姓の人物が発明したゆえの命名とされる。19世紀に記された『東国歳時記』によれば、卞氏が考案したので、「卞氏饅頭」と命名されたと記されている。

歴史マンドゥは14世紀の高麗王朝時代、モンゴル帝国から朝鮮半島に伝えられたとされる。そのうちピョンスは、後の李氏朝鮮時代、開城を拠点としていた商人らが明王朝から持ち込んだという。

李氏朝鮮時代、朝鮮半島ではコムギの栽培が発展しておらず、小麦粉は貴重品だった。そのため大抵の地域では、マンドゥの皮は蕎麦粉で作られていた。だが黄海道は穀倉地帯ゆえ小麦も豊富に手に入り、高麗王朝の古都だった開城のピョンスは皮に小麦粉生地を用い、貧しい家では豆腐と緑豆もやしを中身に用い、豊かな家では牛肉や新鮮な牡蠣が用いられた 1809年に黄海道の両班の夫人が著した料理書・には、ピョンスは松都（開城の別名）の名物で、ソルラル（旧正月）に作られると記されている。朝鮮半島南部（現在の大韓民国の地域）では旧正月にはトㇰ（餅）を入れた汁物「トックㇰ」を行事食として食すが、朝鮮半島北部（現在の北朝鮮）ではマンドゥクㇰ（マンドゥ入りの汁物）を食す場合が多い。

日本統治時代の1929年、雑誌『別乾坤』24号に「八道名物食物礼賛・天下の珍味」として開城のピョンスが以下のように紹介されている。

ピョンスは朝鮮半島全体に普及することなく、現在でも開城の飲食店でのみ供せられる地域の名物とされている。

作り方小麦粉を熱湯でこねる。薄く伸ばして四角く裁断したものがピョンスの皮になる。一般的な具材には、牛肉、豚肉、鶏肉、雉肉、豆腐、緑豆もやし、キノコ、牡蠣、そしてピョンス1個ごとに数個の松の実が入る。詰め物は塩と黒胡椒、摺り胡麻、胡麻油、そして葱、生姜、ニンニクなどの香味野菜で風味付けする。ピョンスは醤油で味付けしたユッス（牛肉出汁）で茹でて冷やして供するか、冷たい鶏肉出汁に入れて供する。通常は酢醤油につけて食べる。

時にピョンスはピョンスグㇰ(水餃子)として供せられる。その場合は刻みネギや錦糸卵をコミョン（朝鮮料理の飾り付け）とする。

脚注

注釈

出典

参考文献

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