肉汁（にくじゅう､一般には｢にくじる｣とも読む）とは､食肉から滲出・抽出される液体成分の総称である｡料理学・食品科学・畜産学において用いられる語であり､加熱・圧搾・解凍などの過程で生じる液体を指す｡ 概要 肉汁は､肉に含まれる水分・脂質・たんぱく質・アミノ酸・無機塩類などから構成される｡特にグルタミン酸やイノシン酸などの旨味成分を含むため､料理における｢ジューシーさ｣や風味形成の重要要素として扱われる｡
日本語においては､加熱した肉から流出する汁液を指す語として広く定着している｡
語義 国語辞典類では､主に以下の意味が挙げられる｡
鳥獣の肉を煮出した汁肉を水とともに加熱し､成分を抽出して得られる液体｡ スープ・羹（あつもの）・薬膳料理などに利用される｡ 肉を圧搾して得た汁生肉を圧縮した際に浸出する液体｡ 食品科学では筋組織由来の浸出液として扱われ､｢肉漿にくしょう｣と呼ばれることもある｡ 加熱調理時に肉から流出する汁液ステーキ､ハンバーグ､餃子などを調理した際に現れる液体｡ 現代日本語ではこの意味で用いられることが最も多い｡ の以上 ３つだ｡
食品科学における分類 畜産・食品分野では､肉から流出する液体は状態ごとに区別される｡
ウィープ（weep） 生肉から自然に滲出しんしゅつする液体｡
ドリップ（drip） 冷凍肉の解凍時に流出する液体｡
クッキングロス（cooking loss） 加熱調理によって失われる水分・脂質・可溶成分｡
これらを広義に｢肉汁｣と総称する場合がある｡
成分 肉汁には以下のような成分が含まれる｡
水分 脂肪 可溶性たんぱく質 アミノ酸 ミネラル 核酸系旨味成分（イノシン酸など）
肉の種類や加熱条件によって成分比率は変化する｡
読み 辞書における本来の読みは｢にくじゅう｣とされることが多いが､現代では｢にくじる｣という読みも広く普及している｡
日本放送協会（NHK）の調査では､｢にくじる｣と読む話者が多数派であったとされ､放送用語上も許容されている｡
文化・料理における扱い 日本の料理文化では､肉汁は｢旨味｣｢多汁性（ジューシーさ）｣を象徴する表現として多用される｡
用例 ｢ハンバーグを切ると肉汁があふれる｣ ｢餃子の肉汁が口に広がる｣
※ 広告・料理番組などでは､肉汁の豊富さが品質評価の指標として演出されることも多い｡
脚注
関連項目 ブイヨン 出汁 旨味 ドリップ ステーキ ハンバーグ