ニワトリ（鶏、庭鳥、学名：）は、キジ科に属する鳥類の1種で、代表的な家禽として世界中で飼育されている。ニワトリを飼育することを養鶏と呼ぶ。
起源 サムネイル|セキショクヤケイのオス 祖先種のヤケイとしては単元説と多元説がある。単元説は、東南アジアの密林や竹林に生息しているセキショクヤケイ（Gallus gallus）を祖先とする説である。多元説（交雑説）はセキショクヤケイ、ハイイロヤケイ（G. sonneratii）、セイロンヤケイ（G. lafayetii）、アオエリヤケイ（G. varius）のいずれか複数の種が交雑してニワトリとなったとする説である。現在では分子系統学的解析によってセキショクヤケイもしくはその亜種に由来する可能性が強く示唆されている秋篠宮文仁,他, "ニワトリの起源の分子系統学的解析"： Proc. Natl. Acad. Sci., 93, 6792-6795 abstract。一方で、現在のニワトリからハイイロヤケイ由来の遺伝子が見出されるなど、多元説を支持する報告もある。
名称 ニワトリという和名は「庭に飼う鳥」、つまり家禽という意味から名づけられた加納 2007a, pp.30-31。ニワトリは普通「鶏」と書かれるが、「家鶏」で「にわとり」と充てることもある『何でも読める難読漢字辞典』1995, pp.29-33。ニワトリは古くはカケ（鶏）と呼ばれた。代表的な鳥であるため、単に「とり」ともよばれる『新潮社日本語漢字辞典』(2007), p.2523。雄のニワトリは「雄鶏（牡鶏）、（おんどり）」、雌のニワトリは「雌鶏（牝鶏）、（めんどり）」と呼ばれる。
漢字 「鶏（鷄、雞）」という漢字は、甲骨文字に見られるニワトリを象った象形文字に由来する。これに音を表す「奚」を加えた後、ニワトリを象っていた部分が通常の「鳥」（または「隹」）と同じように書かれるようになり、「鶏」の字体となった。なお、が、
「鶏」は万葉仮名の「け」（甲類）にも使われる。漢字「鶏」は様々な複合語を作り、「軍鶏（しゃも）」「闘鶏（しゃも）」「鶤鶏（とうまる）」「矮鶏（ちゃぼ）」「小鶏（ちゃぼ）」「水鶏/秧鶏（くいな）」「黄鶏（かしわ）」「花鶏（あとり）」「珠鶏（ほろほろちょう）」「吐綬鶏/白露鶏」（しちめんちょう）」「食火鶏（ひくいどり）」などと読む。
ちなみに、「酉」という漢字は酒壺をかたどった象形文字で、仮借して十二支の10番目を指す単語を表記する。のち十二支それぞれに動物が割り当てられた際、「酉」にはニワトリがあてられた。
英語 英語では""。話者の地域、ニワトリの年齢や雌雄などによって様々に言い分けが存在し、""も元々は「若いニワトリ」を指す用語であった。この用法としての""は、イギリスのパブや劇場の名、またはHen and Chicken Islandsなどの""というフレーズで残っている。本種全体を指す用語としては、もしくは単にが使われており、現在でも本種全体を指す語として使われる『新英和中辞典』 (2010), p.711場合が有るが、「家禽」（主にキジ目の、あるいはカモ目も含んだ人に飼われる鳥）全体を指す広い言葉でもある。さらに遡るとは元々、全ての鳥を指していたが、この用法は今では""という複合語のみで用いるWebster 1958, p.725。英語は中英語の、アングロサクソン語の、オランダ語の、そしてアイスランド語のと同根である。
イギリスとアイルランドでは1歳以上の雄鶏をと呼ぶのに対し、アメリカ合衆国、カナダ、オーストラリアやニュージーランドでは普通同じものを指してと呼ばれる。アメリカ英語でが用いられるのは、は陰茎という意味があり、この連想を避けるためである『新英和中辞典』 (2010), p.336。またcockは通例""や""のように複合語で、鳥の雄を表すこともある。1歳未満の雄はと呼ばれる。去勢された雄鶏はと呼ばれる『新英和中辞典』 (2010), p.262。
1歳以上の雌鶏は、それより若い雌鶏はと呼ばれる『新英和中辞典』 (2010), p.1446。ただし採卵養鶏場では、卵を産むようになった16-20週目の雌鶏はではなくと呼ばれるようになる。オーストラリアとニュージーランドでは、全ての年齢・性別のニワトリを表す という総称が用いられる。また、雛はと呼ばれる。""が雄鶏、""が雌鶏を指す言葉として広く使われているのにも拘らず、""という用語はときおり誤って雌鶏のみを指して使われる。
アメリカ合衆国のディープサウスでは、ニワトリはというスラングで呼ばれることもある。
生態・形態上の特徴 サムネイル|220x220ピクセル|様々な品種のニワトリのヒヨコ 頭部に「鶏冠（とさか）」と、顎の部分には「（にくすい）、もしくは肉髯（にくぜん）」と呼ばれる皮膚が発達した装飾器官がある。雌よりも雄の方が大きい。目の後ろには耳があり耳たぶのことを「耳朶（じだ）」と呼ぶ。歯はない。まばたきの仕方がヒトとは異なり、下から上に被せるようになっている。眼球運動が出来ないので常に首を前後左右に振っている。
鳥類の眼球は脳以上のサイズを有することから、鶏においての光環境の重要性は他の動物の比ではないと考えられる。哺乳類は錐体を二種しか持たない(霊長類は三種持つ)が鳥類は4種すべてを持つ。鶏は明視覚と解析度に優れ紫外線Ａ波350-40nmすらも感受できることから光環境がアニマルウェルフェアに及ぼす影響は大きい。養鶏業においては生産性を高めるために人工的に光線管理が行われるが、鶏は光への感受性が高いことから自然光に合わせるべきだとされる。
ニワトリが属するキジ科は、丈夫で地上生活に適した足を持っていることが多く、やはりニワトリも地上を主要な生活の場としている。一般的に足の指は4本（ただし烏骨鶏は5本）で雄の足には横向きか後ろ向きに角質が変化した距（けづめ）が生えているが、雌には雄ほどの距はないが距痕はある。
ニワトリの体温は41度と比較的高く、皮膚には汗腺がない。そのため高温には不利で、熱を逃すため嘴を開けて体温を放熱させる（パンティングと呼ぶ）。尾腺をくちばしで圧迫すると黄色のゼリー状の分泌物が押し出される。これをくちばしに塗り付け全身の羽に塗り込み防水性を維持し、体を保護する。
緑っぽい塊に白い部分（尿）が混じる通常の糞と、茶色いドロドロの盲腸便を排泄するが盲腸便の方はかなりの悪臭を放つ。また、夏場は水を大量に飲むので通常の糞でも軟便となりやすい。
床の土や砂をくちばしでついばんだり足で掻く探査行動や砂浴び行動はセキショクヤケイとニワトリは非常に類似している。自然環境下では、鶏は地面を趾で掻き、クチバシで地面をつついて一日の多くの時間を摂食探索行動を行う。鶏には自分で餌を探して食べたいという強い摂食動機があり、家畜化された鶏にも残っている。養鶏産業下では飼料は完全配合飼料化しており、摂食時間は短時間で終わるが、摂食動機は満腹になれば収束するのではなく摂食行動の持続時間に強く影響される。そのため腹が満たされても十分な摂食探索時間がないことで、鶏は他個体ツツキや壁ツツキといった葛藤行動、遊び食いなどの異常行動が発現する。
ニワトリは、通常年一回夏から秋にかけて換羽する。雌の場合は換羽期間の二か月は産卵を停止する。養鶏業では鶏舎で鶏を飼育し、産卵数を増やすことを狙って照明管理が行われるため、季節の変化を感じることはできない。そのため季節に応じた換羽はできなくなるが、養鶏業のニワトリでも産まれて19-20カ月目で産卵が停止し、換羽がはじまる（この時点で屠殺されるが、強制換羽して引き続き飼養する場合もある）。
ニワトリの雛である「ヒヨコ」は、一般に黄色とされているが、これは商用鶏（商用に扱われているニワトリ）の多くが白い羽装ニワトリであり、最も多く目にするヒヨコは黄色いためである。実際は、黄色いヒヨコばかりではなく、上記の写真のように様々な色や模様のヒヨコが存在する。俗説では「ヒヨコが黄色いのは、卵の中で卵黄に浸っており、色が移っている」などという説があるが、これは間違いであると考えられる。雛の栄養の供給源となる卵黄は、卵殻の中では、雛の腹部に卵黄嚢がくっついているような形になっており、卵黄自体が雛の体と触れ合うことはない。さらに、雛の羽毛の色素を調査した研究報告では、卵黄の中にある色素（カロチノイド）と羽毛の色素は一致しないとされている。（ニワトリの脚色は、カロチノイド由来であるとされる）よって、ヒヨコの羽毛は卵黄の色素とは異なると考えられている。
雄鶏特有の甲高い鳴き声は、ニワトリの特徴の一つとして挙げられる。現在、日本語圏では鳴き声を「コケコッコー」と表現する場合がほとんどである。英語圏では「Cock-a-doodle-doo」 （クックドゥードゥルドゥー）、フランス語では「ココリコ」、ドイツでは「キケリキー」、イタリアでは「キッキリキー」、中国語圏では「咯咯噠」(クークーダ)や「喔喔喔」等と表現する。なお、品種を問わずニワトリを観賞用・ペットとして飼育する場合、雄鶏は（日の出の早い夏は）早朝から「コケコッコー」と大声で鳴くため、市街地で飼育する場合は近所迷惑とならないように注意が必要である。雌鶏は雄鶏のように時を告げることはほぼ無いが、産卵直後には「コッコ、コーコー」と多少は鳴く。
母鶏と子の関係 自然下の場合、母親との接触は5～12週間続く。この期間中、母親による世話は、ヒナの行動発達に強く有益な影響を及ぼす。雛は母鶏について歩き、様々なことを学習する。雛と母鶏は孵化前から発声を交換し互いに覚えあう。雛は孵化後1-2日以内に母鶏の声と姿を識別し、ついて歩くようになる。母鶏は「暗い母鶏の腹の下に潜り込み眠りを誘導する声」「同じ孵化雛の集合を誘導する声」「給餌を促す声（同時につついて見せて摂食すべき餌を教える）」「警戒声」を雛に覚えさせる。自然下では、雛は不安や危険を感じた際に、母鳥の注意を引くために、大きく特徴的な鳴き声を発する。雛の「ピヨ」には喜びと悲しみがあり、人の耳では区別できないが母鶏は区別できる。危急時の雛の逃避行動や葛藤行動は、母鶏の存在や同じ孵化雛の近接の元で抑えられるか急激に低下する。母鶏の皮脂腺からの分泌物による鎮静効果も得られる。ニワトリの母子行動は雛の行動発達を促し摂食行動を増加させ新しい環境に対しても好奇心旺盛に探査するようになる。しかし養鶏では人工ふ化のため、雛と母鶏の間に交流はない。そのため行動発達が十分に促されず、大量圧死にもつながるパニックなど様々な行動的課題を抱えることになる。
認知能力・感受性 高度な認知機能をつかさどる大脳新皮質に当たる部分が鳥類にも存在し、鶏は霊長類同様、複雑な認知能力を有する。鏡に映った自分を認識できることが示唆されており、数や文字を学習して認識することができ、数を数えることができる。意思決定の際は、自分の過去の経験や現在の状況を考慮に入れる。ほかの鶏に感情移入し共感する。実験では、空気を吹きかけられて怯える雛を見た母鶏は、右往左往して不安様行動を示す。そして、母鶏特有の「こっこっ」という声を発し、雛を落ち着かせようとする。この研究は、鶏が他個体の視点に立ち感情を共有するという共感能力があることを示している。また、騒音がストレスになる一方、クラシック音楽を聴かされた鶏はストレスが軽減されるという。養鶏場において増設工事などを行うと特に隣接する鶏舎での斃死が多くなり、工事が終わるとともに斃死も終息したという報告が多い。ヒトから優しく穏やかに扱われることでヒヨコは肯定的な感情を生み出し、その経験を安心感や快適さと結びつけ、積極的に穏やかな扱いを好むようになる。
孵化5日後のヒヨコは、足し算と引き算の能力を示し、雌鶏は、AがBより大きく、BがCより大きければ、AはCより大きい、という推理の能力を持つことが実証されている。またヒヨコは、はしゃいだり羽ばたいたり、物を追いかけたりつついたり、他のヒヨコと物を交換したり、ヒヨコ同士でスパーリングしたりにらみあったりなど様々な遊びをする。
利用史 世界のニワトリ利用史 ニワトリは中国大陸北部において家禽化されたとされる。時期についてはヒツジ、ヤギ、ブタから数千年遅く8000年前からとされ、最も古い証拠は磁山遺跡から発見された3体の骨と養鶏が行われたと推定される区画である。主に鶏肉の食用を目的として家禽化、飼育され、鶏卵の食用は重要視されていなかったと思われる。養鶏は華北一円へ拡がり、その後、原生種の生息地域であり飼育環境に適した南方向へ拡がった。
インド亜大陸のインダス文明に属するモヘンジョ・ダロの遺跡からはニワトリの粘土像と印章、ニワトリの大腿骨が出土している。その後、ニワトリは2方向に分かれて伝播していった。西方への伝播はまず紀元前15世紀から紀元前14世紀にかけて古代エジプトに伝播した。他の西アジア地域においてこの時期はニワトリの存在が認められないため、この伝播は海上ルートによるものと考えられているが、まもなくエジプトのニワトリはいったん絶え、プトレマイオス王朝期に再び持ち込まれたF.E.ゾイナー著 国分直一・木村伸義訳『家畜の歴史』（1983年6月30日初版第1刷 法政大学出版局）p.508。その後、インダス川流域からニワトリは陸伝いに西アジアへと広まり、紀元前8世紀頃には古代ギリシアに持ち込まれ、紀元前5世紀ごろにはギリシア文明の諸都市に広く分布するようになっていた。ギリシア諸都市で発行された硬貨には、ニワトリが刻印されたものが多く存在しているF.E.ゾイナー著 国分直一・木村伸義訳『家畜の歴史』（1983年6月30日初版第1刷 法政大学出版局）p.510。アメリカ大陸には元々ニワトリは棲息しておらず、クリストファー・コロンブスによるアメリカ大陸の「発見」後にヨーロッパ人によって持ち込まれた（コロンブス交換）。
2つ目のルートは南へと伝わり、マレー半島からインドネシアへと伝わるルートである。このルートからは、やがてマレー・ポリネシア人の南太平洋進出の際にニワトリはブタやイヌとともに家畜として連れて行かれ、ニュージーランドやトケラウなど一部の島々を除くほぼ全域に広がった。しかし、重要な財産として珍重されることの多かったブタと違い、ニワトリは半野生の状態で放し飼いされることが多く、主要食料とはされていなかった『オセアニアを知る事典』（平凡社 1990年8月21日初版第1刷）p.211。例外はイースター島で、ここでははじめからブタが存在せず、さらにイルカや野生の鳥類、ヤシなどの食料源が次々と絶滅、または入手不可能となる中で、特に1650年以降において最大の動物性食料源として各地にニワトリ小屋が建設され、重要な役割を占めるようになっていったジャレド・ダイアモンド著、楡井浩一訳『文明崩壊――滅亡と存続の命運を分けるもの（上・下）』（草思社、2005年）p.177。ニューギニアにおいてはニワトリは食糧として重要性を持たず、美しい羽毛を装飾品として用いることが飼育の主な目的であった。また、オーストラリア大陸にはニワトリはこのルートからは伝播せず、19世紀にヨーロッパ人がオーストラリアに植民した際に初めて持ち込まれた。
ヨーロッパにおいてニワトリは長らくさほど重視された動物ではなかったが、18世紀から19世紀初頭にはニワトリへの興味が高まり、ニワトリへの科学的知見が増大し、またニワトリの育種がこの頃から始まった。この動きは1830年代に中国との交易が盛んになり、コーチン種をはじめとする様々な東洋種がヨーロッパに持ち込まれたことで急激なものになった『ケンブリッジ世界の食物史大百科事典2 主要食物：栽培作物と飼養動物』（三輪睿太郎監訳 朝倉書店 2004年9月10日 第2版第1刷）p.561。1850-1900年の間、ヨーロッパやアメリカでは東洋趣味の一つとして、コーチン種などを基にした観賞用・愛玩用のニワトリの飼育や品種改良がブームとなった。「ヘン・フィーバー（雌鳥ブーム）」と呼ばれるこの狂騒期に何百という新品種が作り出されたが、ブームが去るとほとんどの種は消滅してしまった。また、この時期に白色レグホン（Leghorn）、コーニッシュ（Cornish Cross）、ロードアイランドレッドといった、今日でも重要な家禽品種が作り出されたHarold McGee 香西みどり訳『マギー キッチンサイエンス』（2008年、共立出版）p.71。この時期に、ニワトリの近代的育種が本格的に開始されたといえる。
また、この19世紀中盤には現代の卵用種の主流である白色レグホンをはじめとする多数の卵用種（レイヤー Egg layer）が開発され、これによって鶏卵は生産量が急増し、徐々に一般的な食材となっていった。オムレツやカスタードなどの古い鶏卵の調理法に加え、マヨネーズなどの新しい利用法もこの頃に開発された。この卵用種の育成に比べると肉用種の育成は遅れ、1880年から1890年頃にかけてアメリカで最初のブロイラー生産が始まっているものの、この時の品種は現代の肉用種とは異なるものとされている。その後、様々な種の利用を経て、現在の肉用種が完成された。
日本列島におけるニワトリ 先史・古代のニワトリ thumb|160px|right|鶏形埴輪 日本列島に伝来した時代は良く分かっていない。愛知県田原市の伊川津貝塚からは縄文時代のニワトリが出土したとされたが、これは後代の混入であることが指摘されている西本豊弘・佐藤治・新美倫子「朝日遺跡の動物遺体」『朝日遺跡Ⅱ（自然科学編）』（1992年）。日本列島におけるニワトリは弥生時代の紀元前2世紀に中国大陸から伝来したとする説がある。また、朝鮮半島および台湾、南西諸島ルートを通って日本へ入ってきたとも言われる。
弥生時代には本格的な稲作が開始されるが、日本列島における農耕は中国大陸と異なり家畜の利用を欠いた「欠畜農耕」と考えられていた。1989年には大分県大分市の下郡桑苗遺跡でブタ頭蓋骨が発見され、日本列島における弥生期の家畜動物の出土事例となった。ニワトリに関しては弥生時代中期～後期の遺跡である原の辻遺跡・唐神遺跡（長崎県壱岐市）から出土した骨が最古とされている。1959年に鳥類学者黒田長久が報告し、近年、再検討が行われ、まさしくニワトリの骨であることが確認された。他、福岡県大川市の酒見貝塚からもニワトリの骨が出土している。
1992年（平成4年）に愛知県清須市・名古屋市西区の朝日遺跡から中足骨が出土している。以後、弥生時代のニワトリやブタは九州・本州で相次いで出土している。
弥生時代のニワトリは現代の食肉用・採卵用の品種と異なり小型で、チャボ程度であったとされる西本豊弘「弥生時代のニワトリ」『動物考古学 1』（1993年）。出土が少量であることから、鳴き声で朝の到来を告げる「時告げ鳥」としての利用が主体であり、食用とされた個体は廃鶏の利用など副次的なものであったと考えられている。
古代には『古事記』や『日本書紀』に記される天岩戸伝説において、常世長鳴鶏を集めて鳴かせたという記述がある。また、古事記には鶏が、光や太陽の崇拝の対象として扱われていたとの記述もある。
天武4年4月17日（675年5月19日）の肉食禁止令において、ウシ、ウマ、イヌ、ニホンザル、ニワトリを食べることが禁じられている（「天武天皇#文化政策」「日本の獣肉食の歴史」参照）。殺生禁断の詔は聖武天皇の際にも出され、ニワトリの肉のみならず卵も避けられた。古代には時を告げる鳥として神聖視され、主に愛玩動物として扱われた。『日本書紀』雄略天皇7年8月には闘鶏に関する記事があり、『日本書紀』が成立した奈良時代には闘鶏が行われていたとも考えられている。
平安時代には『日本三代実録』元慶6年（882年）条や『栄花物語』寛弘3年（1006年）条、『年中行事絵巻』などにおいて、平安貴族や庶民の間で娯楽・賭博の要素を持つ闘鶏が行われていたことが記されている。
ニワトリという名前については日本の古名では鳴き声から来た「カケ」であり古事記の中に見られる。雉を「野つ鳥雉」と呼んだように家庭の庭で飼う鶏を「庭つ鳥（ニハツトリ）」（または「家つ鳥（イヘツトリ）」）と言い、次第に「庭つ鳥」が残り、「ツ」が落ちて「ニワトリ」になったと考えられる。また「庭つ鳥」は「カケ」の枕詞であり「庭つ鳥鶏（ニハツトリカケ）」という表記も残っている。別の説では「丹羽鳥」を語源とするのもある。
中世・近世のニワトリ 戦国時代にはキリスト教徒のポルトガル人が西日本へ来航し、カステラやボーロ、鶏卵素麺など鶏卵を用いた南蛮菓子をもたらした。江戸時代初期の寛永4年（1627年）にオランダ商館一行が江戸へ参府した際には道中でニワトリと鶏卵が用意されたという。
江戸時代には無精卵が孵化しない事が知られるようになり、鶏卵を食しても殺生にはあたらないとして、ようやく食用とされるようになり、採卵用としてニワトリが飼われるようになった。寛永3年（1626年）に後水尾天皇が二条城へ行幸した際には鶏卵を用いた「卵ふわふわ」が出され、寛永20年（1643年）の料理書『料理物語』では鶏卵を用いた各種の料理や菓子が記されている。また、江戸初期には海外交易が盛んとなっており、朱印船によってり､大軍鶏、接鶏、烏骨鶏の祖先が日本へと移入された。
江戸時代中期以降、都市生活者となった武士が狩猟をする事が少なくなり、野鳥があまり食べられなくなり、代わって鶏肉が食べられるようになった。文化年間以降、京都や大坂、江戸において食されるようになったとの記述が『守貞漫稿』にある原田信男編『江戸の料理と食生活』（小学館 p84 2004年6月20日第1版第1刷）p.84。料理書において鶏肉・鶏卵が登場し、1785年には『万宝料理秘密箱』という鶏卵の料理書も出版されている。
一般に江戸期の大名家の記録ではニワトリ食に関する記録は見られないが、西国では佐賀藩の『諫早家日記』貞享4年（1687年）には長崎へ送られるニワトリについて記され、その食べ方は水炊きと考えられている「水煮」と記されている。また、江戸後期の天明8年（1788年）には蘭学者の司馬江漢が『江漢西遊日記』11月15日条において長崎の平戸屋敷においてニワトリを食したことを記しており、やはり同様に水炊きであったと考えられている。
考古学においては、江戸期の遺跡からはチャボ程度の小型種から大型の軍鶏まで多様なニワトリ骨が出土している。これらは解体痕を持つ食用のみならず、観賞用・闘鶏用など用途別の品種が存在していたと考えられている。また、この時期には鎖国によって海外からの新品種移入が途絶えた代わりに、この時までに日本に到達していた在来種（地鶏）、小国、軍鶏、チャボ、烏骨鶏の各種が改良され、さらに掛け合わされて各地に特色ある品種が次々と誕生し、現代に伝わる在来種がほぼ形成された。
近現代のニワトリ 明治期に入ると食生活の変化が進み、そのなかで鶏卵および鶏肉の利用は急拡大していった。明治10年代には鶏卵は国内生産では不足して輸入に頼っていたこともあり、養鶏が奨励されて各地でニワトリの飼育は増大していった。欧州と同じく、日本においてもまずニワトリの利用で拡大したものは鶏卵であった。明治21年（1888年）には910万羽だった日本のニワトリ飼育数は、大正14年（1925年）には約4倍の3678万羽にまで達していた。またこの時期に、旧来の地鶏の多くは欧州などからの移入種に押されて生産が減少していった。在来の品種と移入種とのかけあわせ（交配）も盛んに行われ、名古屋コーチンなどの品種が誕生したのもこの頃のことである。
第二次世界大戦において一時的に日本のニワトリ飼育数は急減したものの、昭和33年（1958年）に戦前の水準を再び超えるようになり、以後、経済の成長とともにニワトリの飼育数も増加の一途をたどった。この頃まで日本で飼育されるニワトリはほぼ卵用種であり、肉用には主に卵を産まなくなった廃鶏が回されていたが、1949年ごろに小規模なブロイラーの飼育がアメリカからの肉用種の移入とともに開始され、徐々に生産が拡大していった。この生産拡大を受け、1964年にはブロイラーの飼育統計が卵用種とは分けて出されるようになった。このときのブロイラーの飼育頭数は卵用種の6分の1程度に過ぎなかったが、昭和40年代を通じてアメリカからの優良品種移入などを通じブロイラー生産は急拡大を続け、卵の生産とは別にひとつの産業としてこの時期確立した『FOOD'S FOOD 新版 食材図典 生鮮食材編』（2003年3月20日初版第1刷 小学館）p.162。ただし卵用種の飼育も伸びは鈍化したものの微増傾向にあり、ブロイラーの飼育数が卵用種を上回ることはなかった。
養鶏 家禽としての鶏は、肉用鶏（ブロイラーなど）と採卵鶏（レグホーン・チキンなど）とに分けられる。ニワトリは鶏舎のなかで飼育することも、野外で放し飼いすることも可能であるが、国内で放し飼いはほとんど行われていない平成26年度畜産技術協会「飼養実態アンケート調査報告書」。thumb|屋内飼育採卵鶏はケージの中に多数のニワトリを入れ集中的に飼育することが一般的である『FOOD'S FOOD 新版 食材図典 生鮮食材編』p166 2003年3月20日初版第1刷 小学館。これに対し、肉養鶏（ブロイラー）の場合はケージ飼育は行わず、鶏舎の中で平飼いすることが普通である。これはケージでの集中飼育の場合、肉に傷がついたりニワトリの健康が損なわれやすいためである。養鶏業における飼育日数は卵用種と肉用種で大きく異なり、日本においては卵用種で430日前後、肉用種は49日前後が一般的である。これは、経済効率と若鶏の方が肉が柔らかく好まれるため肉用種は若いうちに出荷されること、および卵用種はその必要がなく、卵を経済的に生みつづけられる限り飼育され続けることによる。thumb|ケージ飼い養鶏では通常、一括で導入し一括で出荷するオールイン・オールアウトと呼ぶ方法がとられる。この方法だと出荷後に徹底的な消毒などが行え、健康管理、生産管理が行いやすい。
ニワトリに与える配合飼料は、トウモロコシやソルガム、エンバク、コムギ、飼料用コメといった穀物を中心に米ぬかやふすま、大豆かすや菜種かすといった油糧種子の搾りかす、おから、魚粉などを混合したものが一般的である。
初生雛の雌雄鑑別法 採卵養鶏において、初生雛の雌雄鑑別により、卵を産む雌と産まない雄を見分けることは必要不可欠である。
肛門鑑別法 (Ventral sexing) 初生雛のお尻（総排泄口）を観察し、生殖突起の有無によって雄と雌を見分ける手法 初生雛鑑別師の資格が必要であるほど、高度な技術が要求される。 羽色鑑別法 (Color sexing) 初生雛の羽毛の色や模様によって雄と雌を見分ける手法 ニワトリの性染色体であるZ染色体に位置する、横斑遺伝子(Barring gene)または銀遺伝子(Silver gene)を利用した判別法 羽性鑑別法 (Feather sexing) 初生雛の羽毛の長さ（主翼羽と覆主翼羽）によって雄と雌を見分ける手法 ニワトリの性染色体であるZ染色体に位置する、遅羽遺伝子(Late-feathering gene)を利用した判別法
育種 鶏は、高温、高密度、古床使用など不衛生で劣悪な環境で飼育し、生き残る種を選別する過酷試験を通して品種改良が行われ、生産性が高められている。短期間での増体、産卵数の増加など生産性が向上する一方で、鶏に様々な健康被害をもたらす問題もある。生産性を追求した育種の結果、商業用家禽（商業的な採卵・肉用鶏）は祖先集団に比べて遺伝的多様性が50%以下に失われ、鳥インフルエンザなどの病気に対して脆弱になり得る。また暑熱ストレスへの感受性が高くなっているとも言われる。
肉用鶏