ポタージュ (potage) は、フランス料理が確立する過程で洗練された、スープ全般を指すフランス語で、古来郷土料理の色彩が濃い料理と区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものをポタージュ、灰汁や脂分を取り除いて澄んだものをコンソメと称する。エスコフィエは著書で美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている。
概要 鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程は、スープ項に詳述がある。
分類 つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ (potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール (potage clair)」と称する。 ポタージュ・クレール (potage clair)澄んだスープ ショー (chaud) 温かいもの フロワ (froid) 冷たいもの ジュレ (en gelée) ゼリー状のもの ポタージュ・リエ (potage lié)とろみのあるスープ thumb|220px|ピュレ（カボチャ） ピュレ (purée) ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだのち、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にして生クリームや牛乳を加えたもの。 クレーム (crème) 小麦粉をバターで炒めたルウでとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。 ヴルーテ (velouté) 卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの。 スープ (soupe) 元来は肉や野菜のごった煮に入れて食するパン。現在は田舎風の素朴なスープを指す。 ビスク (bisque) エビやカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの。
上記の分類は調理法、材料、地方などにより様々に異なる。ミネストローネ（伊）、クラムチャウダー（米）、ボルシチ（露）、ガスパチョ（西）、味噌汁（日）などを「外国のスープ」(potage étranger) として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある。
様々な「ポタージュ」 コンソメ ブイヤベース ヴィシソワーズ - ポタージュ・ボンヌ・ファムを冷たく冷やして生クリームを混ぜたもの。 ポタージュ・ボンヌ・ファム - 「良い婦人」の意。最も基本的なジャガイモとポロ葱のポタージュ。 ポタージュ・ア・ラ・クレーム コーンポタージュ ポトフ ブイヨン フォン
日本での製品 日本は家庭やレストランの料理のほかに、粉末、顆粒、缶詰、レトルトなど様々な製品が販売されている。2006年農林水産省統計でスープ製品生産額は、乾燥ポタージュ33%、乾燥コンソメ15%、缶詰、チルドなどその他52%、であった。
脚注
参考文献
関連項目 コーンスープ#主な種類 ポタジェ すりながし - 野菜や豆類、魚肉などをすりつぶし、出汁と合わせた日本料理の汁物の一種。 ベジポタラーメン