ヒラタケ

ヒラタケ（平茸、学名: Pleurotus ostreatus）はヒラタケ科ヒラタケ属のキノコ（菌類）。広く温帯の地域に分布する種で、木材を唯一の栄養源としておりセルロースとリグニンを同時に分解する種である橋本一哉、篠木豊秋、今村英市、高橋善次郎「廃棄物によるヒラタケの生産」 - 公益財団法人東洋食品研究所 2026年8月13日閲覧。。食用キノコの一つであり、風味が良く、シメジに似た味わいがある猪股慶子監修成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、161頁。ISBN 978-4-415-30997-2。。ヒラタケ属 Pleurotus の属名はギリシャ語で肋を意味する pleuron と、耳を意味する otos が語源であり、耳状の傘に多数の肋状のひだがあることに由来する。また種小名の ostreatus や英語名 oyster mushroom、ドイツ語名の Austernpilze、フランス語名の pleurote en coquille、中国語の「蠔菇」などの外国名は、貝のカキに由来する。

名称和名の由来は、生長すると傘が平らに開くことから「平茸」と名がついている。

別名カンタケ（寒茸）、ホンヒラタケ（本平茸）、アワビタケ。地方名も多くあり、カンタケ、ワカイ、ヨノミタケ、カノガ、ソロバンダマ、オワケ、ブナワカイなどもよばれている。

かつては、本種をビン栽培して株立ち状に仕立てたものが「シメジ」を名乗って流通していた。ヒラタケが人工栽培された際、外見がシメジに似ていたため、消費者になじみの少ない「ヒラタケ」ではなく「シメジ」の商品名で発売されたことが由来となっている。しかし、菌床栽培のものには傘がもろいといった弱点があり、ブナシメジが登場すると「○○シメジ」という販売名で競合したこともあり市場を奪われる結果となった阿部一好「ヒラタケの菌床栽培について」森林研究所だより - 新潟県 2026年3月21日閲覧。。

ただし、このような名称の扱いに関しては、1991年（平成3年）の林野庁長官通達でキノコの販売時には本来の名前を使用するよう通達が出されている（平成3年12月10日付3林野産第153号）技術のおたずねにこたえて - 地方独立行政法人北海道立総合研究機構 2026年3月21日閲覧。。なお大貫敬二 (2007) は、ヒラタケには発生温度別に3種類のタイプ（かつて「カンタケ」と呼ばれた低温発生のタイプ、それより7 - 10日程度早く発生する中温性タイプ、22℃程度で発生する高温性タイプ）があり、かつて「カンタケ」と呼ばれたタイプは7 - 15℃程度の温度帯で初秋から翌年3月まで断続的に発生する中晩生型のタイプであり、傘の色が濃く、肉厚で中央がくぼみにくいという特徴があると述べている大貫敬二『家庭でできるキノコつくり原木栽培で楽しむ』〈コツのコツシリーズ〉農山漁村文化協会、1986年5月25日初版第1刷発行、2007年7月5日改訂版第1刷発行、77頁「3章実際編原木栽培 > ヒラタケ > うまさならカンタケタイプの品種」。。

一方、ヒラタケには秋から冬にかけて一斗缶などの大型菌床で栽培された肉厚のものもあり根強い人気がある。

分布・生態全世界の温帯（日本では本州から九州）の山林で普通に自生する。木材腐朽菌（腐生菌、腐生性）。晩秋から早春にかけて、主にコナラ、クヌギ、ブナなど主に広葉樹林（まれに針葉樹）の朽木や切り株、倒木、河原のヤナギなどに、いくつか重なり合って発生する。寒い時期に発生することから「寒茸」（カンタケ）の名もある。公園や街路樹など、身近なところにも生える。

形態子実体の傘は、径5 - 20センチメートル (cm) の半円形。中央が窪んでじょうご型になるものもある。はじめのうちは半球形（まんじゅう形）で、傘が開くと貝殻形から半円形、扇形、腎臓形、ときに漏斗形になる。色はほぼ黒色→灰褐色→灰色→淡色と変化する。表面は平滑でぬめりはない。老菌になると傘は色褪せてくる。ひだは白色から淡灰色で、密で、柄にある場合には柄に長く垂生する。柄は多くは無柄で、ある場合は側生、偏心生、中心生で長さ1 - 4 cm短く、基部には白色菌糸が密生する。肉質は白色で厚く、やや強靱である。胞子は8 - 11×3 - 4マイクロメートル (μm) の円柱形。線虫捕食菌としても知られる。

栽培品は培地の条件により成長時の外観が変わり、天然条件や切り株栽培の場合は傘は中心生よりも偏心生が多く、毒キノコのツキヨタケに似た形状にもなる。おがくず菌床栽培の場合は円柱状（とっくり）の軸の上に傘と言うホンシメジの様な典型的なキノコの外観をもつ。

なお、かつてはヒラタケは春から晩秋（適期は6月から10月）に子実体が発生し、胞子は4極性の菌であり、ヒラタケに酷似したカンタケ Pleurotus spodoleucus という種のキノコが11月から4月にかけて発生し、胞子は2極性の種であるとされていた今関六也・本郷次雄（共著）『原色日本菌類図鑑』保育社〈保育社の原色図鑑〉第23号、1957年11月10日、31頁。。。この「カンタケ」は、冬の降雪期にブナ林の枯れ幹に発生するキノコであり、「ヒラタケ」より大型で、幼菌では傘の色は藍黒色になり、また柄の上部に白毛が密生する「ヒラタケ」とは違い、柄の上部の毛は少ないとされていたが宮内信之助（監修）、神田久・小林巳癸彦（編集）、新潟きのこ同好会（著）『新潟県のきのこ新潟県で出合えるきのこ260種』新潟日報事業社、2010年6月20日初版第1刷発行。6頁、宮内信之助「ハラタケ目 > カンタケ（地方名ユキノシタ）ヒラタケ科ヒラタケ属 Pleurotus spodoleucus (Fr.) Quél.」、後にカンタケはヒラタケのシノニムとされている。日本で5月から10月に発生し、傘の色がヒラタケより薄く、青みを帯びず、また傘の肉がヒラタケより薄いという特徴を有するヒラタケに酷似した形態のキノコについては、1977年に大平郁男が日本に分布する未知のヒラタケ属のキノコとして初めて報告し『財団法人日本きのこセンター菌蕈研究所研究報告』財団法人日本きのこセンター菌蕈研究所、1977年5月20日、第15号、29-37頁、大平郁男「ヒラタケおよびその類似菌，ヒラタケ属の1種について」（Pleurotus ostreatus and its related species）、大平らはそのキノコを1980年にヨーロッパ産の P. pulmonarius Fr. と同一種であるとして、ウスヒラタケと命名している『財団法人日本きのこセンター菌蕈研究所研究報告』財団法人日本きのこセンター菌蕈研究所、1980年8月10日、第18号（平塚直秀所長喜壽記念号）、129-132頁、大平郁男・松本晃幸「日本未記録の Pleurotus pulmonarius FR. （ウスヒラタケ、新称）」（A new record of Pleurotus pulmonarius FR. in Japan）。

近縁のキノコ同じヒラタケ属 Pleurotus の近縁種として、同じく食用となるウスヒラタケ Pleurotus pulmonarius 、タモギタケ Pleurotus cornucopiae 、トキイロヒラタケ Pleurotus salmoneostramineus 、オオヒラタケ Pleurotus cystidiosus今関六也・本郷次雄（編著）『原色日本新菌類図鑑(I)』1987年6月30日初版発行、26-29頁「ヒラタケ属 Pleurotus (Fr.) Quēl」（保育社）、クロアワビタケ Pleurotus abalonus、エリンギ Pleurotus eryngii がある。ウスヒラタケは初夏から秋に発生し、名の通りヒラタケよりも肉が薄い。タモギタケやオオヒラタケ、エリンギについては人工栽培も行われている。

オオヒラタケ（大平茸、 Pleurotus cystidiosus O.K. Miller）はヒラタケと同様にヒラタケ科ヒラタケ属に分類されるキノコで、アメリカ合衆国、南アフリカ、台湾、東京、沖縄本島、福井県などから記録がある池田良幸（著者）、橋屋誠・糟谷大河（校閲）『追補北陸のきのこ図鑑付石川県菌蕈集録』橋本確文堂、2014年6月1日初版第1刷発行、2頁。「1 オオヒラタケ（大平茸） Pleurotus cystidiosus O.K. Miller」 - 記：能勢育夫。。発生期は梅雨時および夏で、コナラ、ケヤキ、ポプラ、ヤナギ、クヌギ、フウなど、生木の枯損部、広葉樹の枯れ枝などに発生する。傘は通常、径6 - 11 cm、当初は饅頭型で後に貝殻型から扇形に変ずるが、大きいものでは傘の径が20 cmになる種で、青島清雄により、日本の樹木を犯す菌として発表され、「オオヒラタケ」の和名を与えられた『植物研究雑誌』津村研究所、佐々木一郎（編集兼発行）、第56巻第1号、1981年1月20日、32頁、小林義雄「ちかごろ問題になっているアワビタケについて」。。オオヒラタケは長年同属のツバヒラタケ Pleurotus dryinus と混同されていた。傘の表面は灰色から淡褐色になり、小さい鱗被がある。ひだは淡クリーム色で、長く垂生し、やや疎で、縁部が黒く縁取られる。柄は太短く側生し、中実で、表面は平滑な類白色、頂部は帯灰色で、基部に黄褐色の粗毛が生えている。胞子は13 - 17 μm×4.5 - 6 μmの円柱形楕円形で、表面は平滑であり、胞子紋は白色。子実体が発生している材の上に分生胞子柄束を形成するが、その先端は分生胞子によって黒い水滴状に見える。オオヒラタケは台湾では鮑魚茹（パウユクウ）や鮑茹（パウクウ）と呼ばれ、食用キノコとして栽培されており、おがくずと米糠の培地で菌床栽培すると、28 - 30℃で比較的容易に子実体を形成するが、仮にオオヒラタケの栽培が日本で普及すると、緑化木の生立木腐朽も広がる虞があることが指摘されている。また沖縄県では亜熱帯気候を利用し、冬場の2 - 3か月はオオヒラタケを、それ以外の季節はキクラゲを栽培するという組み合わせで周年きのこの菌床栽培を行っている場合もある。オオヒラタケは日本では食用キノコとしてより、クワガタムシの幼虫用の餌である「菌糸瓶」に利用されることが多いとする資料もある。オオヒラタケやクロアワビタケは一般に「アワビタケ」の商品名で市販されているが、正式名称アワビタケ Tyromyces zonatulus はサルノコシカケ科 Polyporaceae のキノコである。これら2種は菌糸体に子実体コレミアという無性胞子を生じる点がヒラタケと異なる。ヒラタケはヒラタケ属のキノコの中で最も世界的に広く栽培されている種だが、ヨーロッパやアメリカ合衆国ではヒラタケ属の一種 Pleurotus florida の栽培量も多く、またウスヒラタケ、クロアワビタケ、オオヒラタケなども人工栽培されている。

食用エノキタケとともに、キノコ狩りシーズンの最後のころに採れるキノコである。肉質は堅く締まって分厚い。本種は淡泊な味で香りもおだやかで癖がなく、汁物、鍋物、すき焼き、鉄板焼き、炊き込みご飯、天ぷら、うどん、素焼き、バター炒め、グラタン、中華、エスニックなどさまざまな料理に利用でき、また加工食品にも用いられる。新鮮なときの傘の色は、灰色をしている。食味は、歯切れが良くてやわらかく、旨みが強い。あまり大きく育ったものは、堅すぎることもある。

世界中で栽培されるポピュラーなキノコであり、日本でもホンシメジに似た小型の栽培ものが全国的に流通しており、「シメジ」という名称で販売もされていた。長野県産は「信州しめじ」の名前でも流通している。ただしブナシメジの流通量拡大におされ流通及び生産量は減少している。野生品は栽培品よりも肉厚で歯ごたえがあり、美味である。特に寒い時期に生えてきたものは肉厚になって、シチューや煮込み料理に使うと、しっかりした歯ごたえと格別な味わいがあるという。

2014年に、日本産のヒラタケと海外産のヒラタケ属であるオイスターマッシュルームを交配し、形が崩れにくく品種改良したヒラタケが「霜降りひらたけ」の名で流通している。

日本での歴史ワカイともよばれ古くから珍重されてきた食用菌であり、平安時代中期には食用にされていた。一説には、縄文人も食していたともいわれる。

藤原実資『小右記』には、遊興の際の食物の一つとして「平茸一折樻」が記録されているほか、「近来往々食茸有死者、永禁断食平茸、戒家中上下」と、毒キノコによる死亡事故の多発を理由に家中にヒラタケを食べることを禁じる旨が記されている『小右記』は東京大学史料編纂所のデータベースから読むことができる。（東京大学史料編纂所→データベース検索→データベース選択画面→古記録フルテキストデータベース画面で「平茸」と入力して検索）。また、『今昔物語集』には、受領の藤原陳忠が谷底に落ちたついでにヒラタケを採ったという巻二十八「信濃守藤原陳忠落入御坂語」をはじめ、ヒラタケの登場する説話が複数存在する。『梁塵秘抄』巻第二にも、「聖の好むもの、比良の山をこそ尋ぬなれ、弟子遣りて、松茸、平茸、滑薄、…」という歌があり、マツタケやエノキタケと並んでヒラタケが挙げられている。

岡村稔久は、平安時代の文献にヒラタケの話が多くマツタケの話が少ない理由として、平安時代前期ごろまでは平安京周辺に広葉樹林が多く残っており、中期以降にマツ林が増えていったことを述べている岡村稔久　『日本人ときのこ』　山と渓谷社〈ヤマケイ新書〉、2017年。。

鎌倉時代以降も食材として親しまれ、『平家物語』巻八「猫間」、『宇治拾遺物語』巻一ノ二「丹波国篠村平茸生の事」、『古今著聞集』巻十八「飲食　観知僧都」などに登場するほか、『庭訓往来』や現存最古の茶会の記録である『松屋会記』などにヒラタケを使った料理が記載されている。

類似の毒キノコよく似た毒キノコにツキヨタケがあり、ツキヨタケに関しては毎年食中毒者が出ており注意を要する。見分け方は、ツキヨタケは柄を裂くと黒色のシミが確認できるが、ヒラタケにはない点である。ただし、ツキヨタケでも若い子実体などで黒いシミが無い個体もある。その場合は、本種にはなくツキヨタケにあるリング状のつばを確認して判断する。『今昔物語集』巻二十八「金峯山別当食毒茸不酔語」にも、ヒラタケと偽ってツキヨタケの汁物でもてなす毒殺未遂の説話が記載されている。

栽培主に菌床栽培であるが、原木栽培では「短木」「普通長木」「伐根」法で栽培され、天然物と同様のきのこが栽培できる。さまざまなメーカーから種菌が販売されており、家庭栽培も容易である。 2018年（平成30年）に日本では4,001トン、19億円のヒラタケが生産された、2019年。2020年5月閲覧。。

原木栽培に使える樹種は多数ある。最適樹はブナ、クルミ、シデ、ヤナギ、リンゴ、ポプラ、モミジ、ミカン、ヤマフジ、タラノキ、ハンノキ、ハリギリ、エゴノキ、エノキ、アオギリであり、適樹としてはカキ、クワ、ネムノキ、サクラ、トチノキ、ヤマナラシ、サルスベリ、ツバキ、ムクノキ、シラカンバ、ホオノキ、ドロノキ、ナシ、ケヤキなどが挙げられる。基本的に広葉樹であればほとんど利用できるが、クリやコナラのように木質が硬い木、芯が多い木や精油成分の多い木は不適である。

また、人家周辺の木、例えば街路樹の幹や根元、公園の木などにも発生する身近なきのこである。

栽培特性温度、最適温度は25℃前後、子実体の発生温度は10 - 20℃、適温は13 - 16℃。菌糸体はpH3 - 11 の範囲で伸長するが、pH 6.5 付近が菌糸体伸長最適である - 特許庁。炭酸ガス濃度、子実体の生育に最適な濃度は0.1%以下。0.3%を超えると柄の徒長や傘の展開不良を起こし、0.6%を超えると傘の奇形や生育停止となる。光、子実体発生時の光量は、200 - 500 ルクス湿度、80%以上

食用以外の利用オオクワガタなどクワガタムシの幼虫を育成する際に用いられる「菌糸ビン」（菌床ボトル）は、キノコの菌床栽培の技術を応用し、クヌギ・ナラ・ブナなどのオガ粉にキノコの菌を植えてボトルに詰めたもので、オオヒラタケ Pleurotus cystidiosus やヒラタケ P. ostreatus の菌がよく用いられている。菌糸ビンを自作した経験を有する土肥章良 (1999) は、自作菌糸ビンに用いるオオヒラタケの種菌を入手するため、キノコ栽培業者に「オオヒラタケ」の種菌が欲しいと話したところ「そんなキノコは知らないヨ」と言われ、後に自身が使用していた市販品のオオヒラタケ菌糸ビンから生えたキノコをキノコ業者のところへ持って行って交渉したところ、オオヒラタケはキノコ業界で「アワビタケ」と呼ばれていることを知ったと述べている。一方で森田紳平は菌糸ビンに用いられている「オオヒラタケ」の菌について、クワガタブームの際に昆虫についてあまり知らないきのこ業者が多数菌糸ビンの販売に参入したことから、オオクワガタの幼虫に適した菌種を探すというより、彼らが食用として販売していたヒラタケの菌床そのものを流用したものが多いため、「オオヒラタケ」の分類上の学名などは不明点が多いが、市場で「シメジ」として販売されていたヒラタケがその正体ではないかと指摘している。一方でキノコの専門家から聞いた意見として、「シメジ」の菌糸ビンはヒラタケ、「オオヒラタケ」の菌糸ビンはウスヒラタケ Pleurotus pulmonarius がその正体であるとも述べている『オオクワガタ！クワガタムシ飼育の最新情報』第1巻、むし社、1999年11月25日、森田紳平、64-76頁「オオクワガタ菌床飼育のスーパー・テクニックオオクワガタに魅せられて最終章」（68頁）…『月刊むし』1999年11月増刊号（増刊3号）。。また「オオヒラタケ」については、きのこ業界で一時期「ヒマラヤヒラタケ」として流通したヒラタケ類ではないかという説もある。

脚注

注釈

出典

参考文献

- 通巻：第15号。

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