機能性野菜とは、本来は全く含まれない、もしくはごく微量にしか含まない成分を、何らかの技術を用いて高含有にした野菜に対する慣例的な名称。
実現方法別に幾つか例を挙げる。
もともと含まれていない成分を生産工程で与えたもの
本来野菜には含まれないビタミンB12を生産過程で与えて作られる「マルチビタミンB12かいわれ」がある。広島大学とスプラウトメーカーである村上農園の共同研究によって開発され、2004年に商品化された国内初のビタミンB12含有野菜「マルチビタミンB12かいわれ」の量産化に成功、出荷を開始 メーカーである村上農園のサイトより。
もともと含まれる有用成分を生産方法で増やしたもの
ブロッコリースプラウトは、ブロッコリーに微量に含まれるフィトケミカル「スルフォラファン」を高濃度に含有させている。米国ジョンズ・ホプキンス大学の医療機関に所属するポール・タラレー博士によって開発された機能性野菜である。抗酸化作用やがん予防効果が期待されるスルフォラファンが、含まれている。
品種改良によるもの トマトカゴメの高リコペントマト「こくみ」、タキイ種苗の高リコペンミニトマト「アイコ」、高シス・リコピントマト「桃太郎ゴールド」（黄色トマト）など ニンジンサカタのタネの高β-カロテンニンジン「ベータリッチ」 タマネギタキイ種苗の高ケルセチンタマネギ「Dr.ケルシー」 ピーマン日本ベジフルーツの「アナスタシア」には、ビタミンC、β-カロテン、ポリフェノール（アントシアニン）が多いものが、各1種ある。
出典