ヘジャンクク

ヘジャンクク（）は、朝鮮料理において、二日酔いを癒すために作られ、食べられるグㇰ（汁物）の総称である。ヘジャングㇰとは「二日酔いを解くスープ」の意であり、スㇽグㇰ ()（酒の汁物）とも呼ばれる。ヘジャングㇰはシレギ（乾燥させたハクサイ)など野菜類、牛肉をユッス(牛肉出汁)で煮込んで作られる。ヘジャングㇰの一種であるソンジグㇰは凝固した牛の血液を刻んで入れる。また別のタイプであるスンデグㇰは、豚の血や野菜などを詰めたブラッドソーセージの一種「スンデ」を入れる。

歴史

高麗王朝後期に刊行された中国語会話テキスト『老乞大』には、酔い醒まし用の汁物「醒酒湯」（ソンジュタン)が登場する。これがヘジャングㇰの起源であるとされる。記述によれば刻み肉、麺、葱、山椒入りのスープで、今日のヘジャングㇰの基本レシピ同様である。

朝鮮王朝時代(1392年－1910年)に記された料理書にヘジャングㇰは記されていないが、王朝後期の風俗画にはヘジャングㇰを思わせる描写がある。絵師・申潤福 (1758年－1813年)の『酒肆擧盃』は、、両班の子弟らが酒幕（居酒屋）に集まる場面がモチーフである。絵の中で、酒母（チュモ、酒幕の女主人）が大釜から杓子でヘジャンクㇰを掬い上げている。

ヘジャンクㇰは庶民のみの料理ではなかった。崔永年（1856年－1935年）の詩集、『海東竹枝』によればhttp://100.empas.com/dicsearch/pentry.html?i=277486 해동죽지 海東竹枝、ヘジャングㇰは「曉鍾羹」（ホジョングェン）と呼ばれていた。文字通り「暁の鐘の汁物」の意で、南漢山城の地域がこのスープ造りで著名であると記されていた。汁物の具は白菜の内側の部分の葉、大豆もやし、キノコ、カルビ、ナマコ、アワビ。これらをテンジャン（味噌）で1日かけてしっかり煮込み、壺に入れ綿で包んで夜のうちに漢陽の都に送る。夜明けの鐘が鳴れば、壺は高官の家に届けられる재상 宰相 Nate / EncyKorea。壺はまだ温かく、汁物は二日酔いざましに最良である。記録によれば暁鐘羹は高官が催した酒宴がお開きになった後、酔い醒ましのために最初に届けられ、あるいは賄賂としての意味もあったという。現在のソウル市にある老舗の飲食店・は、ヘジャングㇰを専門としている。

種類

韓国の地域ごとに、食材や調理法に従って様々な種類のヘジャングㇰがあり、それぞれに特徴的な味わいがある。ソウル市のヘジャングㇰはコンナムㇽ（大豆もやし）、大根、白菜、葱、固めた牛血を味噌で煮込んだトジャングㇰ（味噌汁）の一種である。出汁は牛骨を数時間煮込んで取る。ソウル市の鐘路区は、ソウル式ヘジャングㇰで著名である。

全北特別自治道（かつての全羅北道）全州市のヘジャングㇰは、コンナムルクッパ（豆もやしの汁かけ飯）である。まず人差し指ほどの大きさの大豆もやしを少量の塩を加えた熱湯で茹でる。茹でもやしに加えて白飯、刻んだキムチ、葱、ニンニク、牛肉出汁、牛すねを (小さな土鍋)に入れて火にかける。火が通ったら生卵を割り入れて提供される。客はゴマ塩、葱、刻みニンニク、トウガラシ粉、セウジョッ（アキアミの塩辛）で、好みに合わせて調味してから食べる。食べる際にマッコリ]か母酒（モジュ）を飲むと、二日酔いが和らぐとされる모주 母酒 Nate / EncyKorea。

朝鮮半島東海岸の襄陽郡と束草市はムール貝で有名である。ムール貝は現地、江原特別自治道の方言・嶺東方言でソㇷ゚（섭）と呼ばれ、ムール貝入りのヘジャングㇰ、ソㇷ゚グㇰ（섭국) が食べられている。晩冬から早春が旬のムール貝を葱、キノコ、卵と共に茹で、テンジャン（味噌）とコチュジャンで味付けする。

冷製のヘジャングㇰもある。特に慶尚北道蔚珍郡ではオジンオムㇽフェグㇰス(오징어물회국수)がヘジャングㇰとして食べられる。これは新鮮なオジンオ（イカ）をグㇰス（麺）のように細かく刻み、辛いタレと混ぜて氷水を注いだものである물회 Nate / Korean dictionary。

ウゴジグㇰ(우거지국) - ウゴジ (우거지)と呼ばれる、白菜の外側の部分の固い葉を煮込んだヘジャングㇰ。ソンジグㇰ (선짓국) - ソンジ'(선지/凝固した牛の血)入りのヘジャングㇰチェチョㇷ゚グㇰ (재첩국) – シジミとニラ入り。グㇽクッパ (굴국밥) – 牡蠣とニラ入りのクッパピョヘジャンクㇰ - 肉が付いている豚の背骨を唐辛子や長ネギ等と一緒に煮込んだスープ。ジャガイモを入れるとカムジャタンのようになる。ファンテヘジャンクㇰ - スケトウダラが入ったヘジャンクク。

ギャラリー

ヘジャンクク

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