チューニョ（）は、アンデス山脈の先住民が保存食として用いる乾燥させたジャガイモである。アンデス山脈の高地の昼夜の寒暖差を利用して作り、乾燥によって、元よりも小さく軽いコルク状になっている。製造法は現在のフリーズドライに近い。
同様のものが日本でも北海道・東北地方を中心に作られており、十勝地方では「しばれ芋」、山梨県鳴沢村では「凍み芋」という。
来歴 野生種を含むジャガイモはソラニン等人体に有毒な成分を含む種類が多く、チューニョへの加工は保存と共に毒抜きを兼ねている。ソラニンは液胞の中に存在するため、水分を抜くことによって有毒成分も流出させることができる。また、乾燥により腐らず数年間保存がきくようになって貯蔵性が高まり、輸送も容易になり交易品にもされた。
ペルーでは、チューニョをかたどったモチェ文化の土器が出土している 土器の写真掲載あり。また、インカ帝国について記録したスペイン人たちは、ジャガイモが主食であったことや、チューニョが食されていたことを記録している。
作り方 チューニョ作りは、一日の気温変化が激しい乾季（アンデス高地において4月から9月）、中でも最も湿度が低く、一日の気温変化が最大になる6月頃に行われる。この時期には、日中の日差しが強い一方、夜間は氷点下5，6度まで冷え込むため、屋外にジャガイモを広げて放置しておくと、夜には凍結し、昼には解凍される。これを約1週間繰り返し、ブヨブヨした柔らかい状態になったジャガイモを足で踏むことによって水分を搾り取り、さらに自然乾燥させることで完成する。このチューニョは黒いが、さらに水に20日間ほどさらしてから乾燥させると白チューニョ（モラヤ、トゥンタ）となる。この加工の際には、朝強烈な霜が降りるような寒冷な気候と、白チューニョづくりにおいては冷水が欠かせないため、アンデスに通った写真家の高野潤は、加工可能な地域の範囲をペルーのフニン県からボリビアのオルロ県北部あたりと推定している。
山岳地帯の寒冷高地が適しているため、日本で夏に冷凍庫を使いながら加工した場合に、発酵が起こってアンモニア臭を発した失敗例がある。
食べ方 湯に入れてもどしそのまま調理して食べるほか、バタン（:es:Batán）という大型の石の台と半月型のマランという石を使ってすりつぶし、粉にして料理に使う。粉を使った粥のようなスープは、チューニョ・ラワや、モラヤ・ラワという。
ボリビアでは次のような料理に用いられる。 フリカセ – 豚肉を唐辛子やニンニク等で煮込み、トウモロコシとチューニョを合わせたスープ。 – すりつぶしたチューニョに干し肉と野菜、乾燥トウモロコシ、小麦を合わせたスープ。 – 羊や牛の塊肉に、米、ジャガイモ、チューニョを合わせ、唐辛子のソースをかけた料理。 サイセ – 牛肉をトマトやスパイスで煮込み、米やジャガイモ、パスタと共に食べるタリハの料理。
参考文献
脚注
関連項目 ポッチェイモ - アイヌによる同様の保存食。 フリーズドライ
外部リンク 【アンデス民族学画像コレクション】チューニョ(凍結乾燥ジャガイモ)作り – 南山大学人類学博物館