トトリムㇰ（）は朝鮮半島の伝統食品の一種で、ドングリのデンプンを固めた食品である。「ムㇰ」とはデンプンを固めたゼリー状の食品を指す。
トトリムㇰは耕地が乏しく、ドングリなど木の実が豊富な朝鮮半島の山間部の名物である。他のムㇰと同様に野菜と和えたり、醤油・ごま油・ニンジン・タマネギ・唐辛子などを混ぜたヤンニョムジャンをかけて食すことが多い。大衆食堂では副食として出されることが多いが、最近ではクッパのように飯と一緒にスープに入れた「トトリムㇰ・パッ（도토리묵 밥＝トトリムㇰ飯の意）」が一品料理にもなっている。
水分量が多く満腹感を覚えやすいが、カロリーが低い。そのためダイエット食品として用いられることもある。
製法 thumb|250px|トトリムㇰの和え物（トトリムㇰ ムチㇺ）の調理例 thumb|250px|トトリムㇰ飯（トトリムㇰ パッ） ドングリはデンプンやタンパク質を豊富に含むが、同時にアク成分であるタンニンやポリフェノールも多く含む。そのままでは食味が悪く、消化も阻害する恐れがある。従って、タンニンの適切な処理（アク抜き）が必須である。
朝鮮半島における伝統的なドングリのアク抜き法には、長時間をかけ水煮する「煮沸法」と、粉砕して水に晒し、アクを洗い流してデンプンを得る「水さらし法」がある。トトリムㇰ製造には、水さらし法が用いられる。
まず、殻をむいて内部の堅果を分離し、ペースト状にすりつぶし、粉末にする。粉末を大量の水に溶かし、かき混ぜることでデンプンと繊維を分離し、濾過する。濾過して得られる液体ではタンニンがデンプン分子中から拡散するため、デンプンの沈殿と上澄みに分かれたら上澄みを捨てる。効果的にタンニンを除去するには水を何度か変える必要がある。 沈殿を乾燥させて得られたデンプン粉末を煮詰めて容器に移し放冷して凝固し、完成する。
以下は、1983年ごろの慶尚南道河東郡花開面大成里義信での事例である。
歴史 朝鮮半島の植生は現在の北朝鮮の蓋馬高原にあたる地域が亜寒帯針葉樹林帯、南部の玄界灘沿岸が照葉樹林に属す。それ以外の大半の地域は落葉広葉樹林帯である。朝鮮半島の落葉広葉樹林に生育する「ドングリ」を実らせる木はサンスリ（クヌギ）、クㇽチャㇺ（アベマキ）、テㇰカㇽ（カシワ）、カㇽチャㇺ（ナラガシワ）、ソㇰシリ（コナラ）、シンガル（モンゴリナラ）であり、これらが食用にされていた。なお照葉樹林帯に位置する済州島にはアカガシ、シラカシ、イチイガシなど常緑のドングリ樹が自生するが、現地にはこれらの「ドングリ」に由来する伝統的な食文化は存在しない。
先史時代 朝鮮半島においては、すでに新石器時代に当る櫛目文土器時代よりドングリが食用にされていたと考えられる。古代遺跡から貯蔵ドングリが発見される事例もあり、2002年の時点で、北は北朝鮮の慈江道時中郡の深貴里（シムギリ）1号遺跡、南は全羅南道潭陽郡の大峙里1号遺跡まで、朝鮮半島全域で20例以上見出せる。だがこれらの出土事例は、同時期の日本（縄文時代）の遺跡と比べると極端に少なく、日韓のドングリ食の比較研究の障害となっている。
王朝時代 李氏朝鮮の公式記録『朝鮮王朝実録』にはドングリに言及した記録が30か所以上もあり、ドングリの豊凶が庶民ばかりか為政者にとっても重要な関心事であったことが伺える。文中でドングリは「橡實」「橡」と表記される。「橡實」は朝鮮語読みでサンシㇽ、これは現代韓国語ではクヌギの実を表す言葉だが、かつては広くドングリ類を指す言葉だったと考えられる。
『朝鮮王朝実録』でドングリに言及した記述の内容は凶作、救荒、備蓄、植樹、賦役免除、伐採禁止にかかわるものであり、王朝政府がドングリを飢饉の折の救荒食物として重要視していたことが伺えるが、『朝鮮王朝実録』には実際の調理法は記されていない。
1715年成立の『山林経済』には「橡實去皮煮食最益實中令人不飢」とある。「ドングリの皮を剥いで煮る」アク抜き法についての言及だが、トトリムㇰの製造に直結する「水さらし法」によるアク抜きは確認できない。だが、西日本にはトトリムㇰに似た食品「カシ豆腐」が存在し、その起源として「文禄の役で捕虜とされた朝鮮人が伝えた」との説がある。それが事実であれば、16世紀末期にはすでにトトリムㇰが存在したことになる。
近代 朝鮮史上でトトリムㇰの文字記録が現れるのは日本統治時代である。農学者の植木秀幹は1919年、197種に及ぶ朝鮮半島の救荒植物を取り上げ、科名、和名、朝鮮名、産地、採集法、食法を紹介した。コナラやアベマキなどのドングリ類の食法について
と記している。前者は典型的なトトリムㇰの製法であり、後者は煮沸によるアク抜き法である。
朝鮮半島におけるドングリのアク抜き法は「煮沸法」と「水さらし法」があった。煮沸法で処理されたドングリはトトリパッ（ドングリ飯）、トトリトッ（ドングリ餅）などに加工され、主食の補いとして食べていた。水さらし法によるアク抜きで得られたデンプンはトトリムㇰはじめトトリチュッ（ドングリ粥）、トトリスジェビ（ドングリすいとん）、トトリピンデトッ（ドングリお好み焼き）などに加工されていた。
1983年から1993年にかけて和田稜三が韓国で行った民俗調査によれば、いわゆる朝鮮八道のうち、現在の韓国に属するすべての「道」で伝統的なドングリ食文化の情報が得られ、とりわけ山がちな地勢の江原道に顕著だった。江原道平昌郡の事例では、1950年代まではサンパㇺ（クヌギの実）ソㇰソリ（コナラの実）を拾い集めて乾燥させたのち、大釜で煮たて、2時間に1回の割で水を替えつつ2日かけてアクを抜く。そのうえで飯に炊き込んでいたという。日本の岩手県北上山地の山村では落葉広葉樹のドングリをシダミと呼び、灰汁（木の灰に水を注ぎ、濾した汁。アルカリ性が強い）での煮沸によるアク抜き処理を施して食用としていた。一方で朝鮮半島における煮沸法でのアク抜きには木灰は使用されず、淡水のみで煮沸する。
現代
ドングリは1950年代までは主食の補いとして食用に供されていたが、食糧事情が好転するにつれ「食味が劣る」として顧みられなくなった。だがトトリムㇰは副食的な意味合いが強く、ヤンニョㇺの味付けでクセが抑えられ、喉を通りやすい食感が好まれたことで消失を免れた。さらに近年健康食品として見直され、粉末が大量生産されて市場に流通している。大邱市における1983年の事例では、ローラー式電動粉砕機の普及、モータリゼーションにより、近隣の半径80㎞以内に点在する農村の家内工業、あるいは食品メーカーで生産されたトトリムㇰが流通し、大邱市内の露店やスーパーマーケットで販売され、あるいは食堂などに卸されていた。1990年代以降は、原材料のドングリは北朝鮮や中国からの輸入品が一部を占めるに至っている。
逸話 文禄の役（壬辰倭乱）の際、国王の宣祖は北方に逃れた。食糧は窮乏しており、村人たちは「恥を忍んで」クヌギの実（北部ではこれを「トトリ」도토리 と呼んでいたという）をムㇰにして王に供した。窮迫の中で食したトトリムㇰの味は格別な印象を王に残し、宣祖は王宮に帰還したのちも、苦労を忘れない意味も込めてトトリムㇰを食事に上げるように言った。こうしてトトリムㇰは宮廷料理に加わることになった、という。
脚注
注釈
出典
参考文献
関連項目
韓国料理 カシ豆腐 - 高知県の郷土料理。 かしの実こんにゃく - 九州地方の郷土料理。