シナルビン(Sinalbin)は、シロガラシやその他多くの植物に含まれるグルコシノレートである。シニグリンを含むクロガラシの種子で作るマスタードとは対照的に、シロガラシの種子で作るマスタードは辛味が弱い RICHARD H. Arômes alimentaires Document de cours。
辛味が弱いのは、4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートが不安定であるためである。1時間から数時間の半減期で、辛味を持たない4-ヒドロキシベンジルアルコールとチオシアネートイオンに分解する。グルコブラシシンは構造的に類似の化合物であり、水との反応で同様に辛味のないイソチオシアネートを生産する。
p-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート
p-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート（p-hydroxybenzyl isothiocyanate, C₈H₇NOS）は、イソチオシアネート類に属する有機化合物である。ホワイトマスタード（Sinapis alba）の種子に含まれるグルコシノレートであるシナリン（sinalbin）がミロシナーゼ（myrosinase）によって加水分解されることで生成するFenwick, G. R., Heaney, R. K., & Mullin, W. J. (1983). Glucosinolates and their breakdown products in food and food plants. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 18(2), 123–201.。
特徴 洋がらし（特にホワイトマスタード）の主要な辛味成分の一つ。 辛味はアリルイソチオシアネート（AITC）に比べて揮発性や刺激性が弱く、マイルドで安定している。 風味が持続しやすいため、ホットドッグやマスタードソースなど欧米料理で利用される。 抗菌作用や防御機構としての役割も持つと考えられているBell, L., Wagstaff, C., & Mithen, R. (2014). Glucosinolates, myrosinase hydrolysis products, and human health. Phytochemistry, 96, 109–126.。
脚注
出典