コンソメ

コンソメ（）は、フランス料理におけるスープの一種。牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁（ブイヨン）に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立て、灰汁や脂分を取り除いたものである。澄んだスープで琥珀色、淡黄色を呈する。

概要 thumb|コンソメを用いたオーストリアのクネーデルズッペ コンソメは肉、魚、スッポンなどの出し汁に、灰汁引きのための卵白やゼラチンなどを加え、これを布ごしし、再び火にかけて脂を取り除き澄ましたものである。

元来、フランス語ではスープ類をPotageといい、澄んだスープ（Potage Claire）と濃度のある濁ったスープ（Potage Lies）に大別するが、一般的には清澄なスープをコンソメ、濃厚なスープをポタージュと呼んでいる。「コンソメ」とはフランス語で「完成された」という意味である。

スープの基本となる煮出し汁をブイヨン（フランス語）またはスープストック（英語）という。コンソメはこれに脂肪分の少ない肉や野菜を加えて煮立て、卵白などを用いて灰汁を吸着させる。その上で、これを漉した後に浮いた脂肪を取り除いたものである。

種類 thumb|コンソメ・ドゥ・ヴォライユ コンソメ・オルデネール（Consommé ordinairé） 牛のコンソメのことで、コンソメの基本となることからこの名がある。仔牛の骨からとった白いフォンを用いたものはコンソメ・ドゥ・ブフ（consommé de bœuf）という。 コンソメ・ドゥ・ヴォライユ（consommé de volaille） 鶏のコンソメ。 コンソメ・ドゥ・ポワソン（consommé de poisson） 魚のコンソメ。 コンソメ・ドゥ・ジビエ（consommé de gibier） 野禽のコンソメ。

料理名

仕上げの浮き実が料理名となっているものが多い。 コンソメ・コロンビーヌ（Consommé Colombine） ウズラの卵、人参、丸くくりぬいたカブ、グリンピースを具としたコンソメ。 コンソメ・ロッシーニ（Consommé Rossini） フォアグラを詰めたシュー生地を浮かせたコンソメ。 パリ・ソワール（Soupe Paris Soir） パリの夕暮れの意。ビシソワーズの上から静かに冷やしたコンソメを注いだスープ。コンソメを夕焼けに、ビシソワーズを雲に見立てて命名された。

脚注

関連項目 スープ ポタージュ ブイヨン

ラルディ - コンソメを看板メニューとしているスペインのレストラン

外部リンク

コンソメ - コトバンク