2-イソブチル-3-メトキシピラジン（）は、化学式で表されるピラジンの誘導体の一種である。IBMPとも略記される。天然にはグリーンペッパー、グリーンピース、コーヒー、ジャガイモ、ゼラニウム油から検出され、特にピーマンの香りを構成する上で重要な物質である『フレーバー ―おいしさを演出する香りの秘密―』178頁。嗅覚閾値は0.002ppbと非常に強い匂いを持ち、これは本物質1グラムを50万トンの水で希釈しても匂いを感じることができるほどである『フレーバー ―おいしさを演出する香りの秘密―』94頁。消防法に定める第4類危険物 第3石油類に該当する。
用途 野菜のフレーバーが主であるが、飲料類にも0.05ppmほど使用される。
合成 メチルピラジンをブロモエタンと反応させ2-イソブチルピラジンとしたのちに、塩化スルフリルで一旦塩素化し、ナトリウムとメタノールでメトキシ基に置換することで製造される。
脚注
参考文献