糖蔵 · Dys. Wiedza

糖蔵(とうぞう)とは、食品に砂糖を加えることにより、保存性を高めるための処理を指す。砂糖漬け、シロップ漬けといった手法があり、ジャム、マロングラッセ、甘納豆なども糖蔵の一種である。

塩蔵と同様に、食品の浸透圧を高めることで水分活性を低下させ、微生物の繁殖を抑制するものである。果実や野菜を糖液に浸して煮詰めていく方法が一般的である。糖液の砂糖濃度を徐々に高めていき、食品の組織内に糖分をしみこませていく。仕上げに表面に砂糖を散布したり、グラッセのように高濃度の糖液で被膜を作るものもある。

糖蔵食品としてはジャムが良く知られているが、ジャムの場合、耐浸透圧を持つカビによる腐敗を防ぐために瓶詰めとされ、加熱することが多い。