La bièrra (var. bierra, cervesa) es una bevenda alcoolizada obtenguda per fermentacion de matèrias premieras glucidicas e d'aiga. Seis ingredients pus frequents son, en fòra de l'aiga, lo malt (generalament de grans germinats d'òrdi) e l'oblon. Coneguda dempuei l'Antiquitat Auta, es la bevendua alcoolizada pus anciana e la bevenda pus consumada dins lo mond après l'aiga e lo tè.
Istòria
Antiquitat
La bièrra sembla èsser apareguda ambé lei culturas de cerealas en Mesopotamia Anciana. Pasmens, en causa de la manca de donadas, la data precisa es desconeguda. D'un biais generau, es situada vèrs avC car lei tecnologias dau periòde (mestritge de la produccion d'òrdi e de blatD'un biais pus precís, la varietat de blat cultivada d'aqueu temps èra l'espèuta., terralhas capablas de protegir una bevenda alcoolizada...) permetián alora son existénciaIan Spencer Hornsey, A History of Beer and Brewing, Royal Society of Chemistry, 2003, pp. 1-6.. La premiera traça clarament atestada data dau milleni IV avC e foguèt descubèrta en Sumèr. Dicha « sikaru », fasiá partida dau manjar de la vida vidante e sa fabricacion èra protegida per la divessa NinkasiEn Akkad, Ninkasi foguèt dicha Sirish (« fermentacion » en occitan). Èra producha a partir de fogassas d'òrdi ò d'espèuta trempadas dins l'aiga per entraïnar la fermentacion. D'autreis ingredients i èran de còps aponduts (mèu, espècias...) per ne melhorar lo gost.
A partir de Mesopotamia, la bièrra se difusèt vèrs lei regions vesinasFoguèt de còps utilizada coma moneda per certanei marchands mesopotamians.. Pasmens, es tanben possible que dins certaneis endrechs, de descubèrtas independentas aguèron luòc. Que mecanisme de difusion que siegue, la bevenda se difusèt ben vèrs l'oèst. Per exemple, sa preséncia es atestada en Provença vèrs 500 avC. Vèrs l'èst, passèt en Pèrsia. En revènge, es pas segur qu'agantèt China. D'efèct, dins aqueu país, leis abitants desvolopèron la fabricacion d'una bevenda locala dicha huangjiu que sembla a una bièrra per l'aspèct nutritiu e a un vin per lo gost.
Durant lei periòdes ellenistic e roman, se privilegièt lo vin. Pasmens, pròva de sa difusion fòrça larga en Euròpa, la bièrra èra d'aqueu temps considerada coma la bevenda dei Barbars dau nòrd dau continent. De mai, lo mespretz de l'elèit grècoroman empediguèt pas lo desvolopament de la produccion. Au contrari, la conquista romana dau bacin mediterranèu ne favorizèt la difusion en delà dei latituds propícias a la vinha.
Se l'òrdi èra totjorn fòrça utilizat per la fabricacion, lei Romans introduguèron tanben l'usatge de l'oblon. Aquò entraïnèt l'aparicion de la cervesia, que donèt lo mot « cervesa » en occitan, que venguèt popular entre lei populacions cèltas. Durant aqueu periòde, la produccion de bièrra en Euròpa Occidentala comencèt de venir una activitat economica importanta. Produccion domestica assegurada per lei fremas, venguèt ansin pauc a pauc una industria artesanala dominada per de braçariás.
Euròpa medievala
Après la disparicion de l'Empèri Roman, lo braçatge comencèt de venir una activitat estructurada per leis autoritats. En particular, Carlesmanhe (768-814) donèt de privilègis a de monges braçaires. Gràcias a la poissança dei rets monastics dau periòde, aquò permetèt d'estructurar de braçariás importantas e de menar divèrseis experimentacions sus lei tecnicas de produccion, sus l'aromatizacion e sus leis utilizacions.
La descubèrta dei vertuts asepticas e conservatritz de l'oblon per la sabenta alemanda Hildegard de Bingen (1098-1179) ne favorizèt mai l'utilizacion per lei monges que desvolopèron sa cultura. Aquò permetèt de concebre la fermentacion bassa (entre 9° e 22°C ). Alemanha venguèt alora lo centre de la bièrra e de guildas de productors poderosas s'i formèron. Pasmens, lei mejans tecnics de l'Edat Mejana permetián pas lo transpòrt de la benveda sus de distàncias lòngas. Aqueu limit dispareguèt dins lo corrent de la segonda mitat dau sègle XIII ambé l'exportacion dau saupre-faire dei monges en fòra dau territòri germanic. Ansin, per exemple, Loís IX de França (1226-1270) definiguèt en 1268 leis estatuts d'una Corporacion dei braçaires de París.
De la Renaissença a la Revolucion Industriala
Entre la fin de l'Edat Mejana e lo començament de la Revolucion Industriala, la consumacion de bièrra veguèt son importància aumentar en Euròpa, especialament dins lo nòrd. Au sègle XV, agantèt Anglatèrra, a partir dei Províncias Unidas, e i venguèt una bevenda populara. En parallèl, la consumacion contunièt de montar en Alemanha. Per exemple, dins la vila de Hamborg, èra estimada a 300 litres per individú au sègle XV e a 700 litres au sègle XVII.
Per contraròtlar aqueu comèrci e limitar lei fraudas, leis autoritats adoptèron de decrèts per definir de nòrmas de puretat. Lo pus conegut es lo Reinheitsgebot decidit per Guilhem IV de Bavièra (1508-1550) en 1516. Limitèt leis ingredients autorizats per la fabricacion a l'òrdi, l'oblon e l'aiga e es totjorn la basa dei legislacions alemandas modèrnas sus la bièrra.
La bièrra contemporanèa
La Revolucion Industriala e lo desvolopament de la quimia durant tot lo sègle XIX entraïnèron de transformacions importantas dins lo domeni de la bièrra. Premier, permetèt de melhorar lei procès de fabricacion gràcias a divèrsies invencions e descubèrtas. Premier, a partir de 1856, de sistèmas de refrejament dau most foguèron utilizats per produrre tota l'annada. En 1870, Carl von Linde (1842-1934) lei modernizèt per facilitar l'utilizacion de la fermentacion bassa – que son usatge èra limitada a Bavièra – e lei braçariás foguèron pauc a pauc mecanizadas.
De progrès significatius aguèron tanben luòc sus la qualitat dau beure. Per melhorar lo mestritge de la produccion, d'instruments de mesura (termomètre, idromètre...) foguèron installats per seguir lei paramètres importants. D'autra part en 1873, lei trabalhs Louis Pasteur (1822-1895) sus lei levaduras permetèron de mielhs comprendre lo foncionament de la fermentacion. Aquò permetèt pauc a pauc de produrre de bièrras lindas que popularizèron la bevenda dins lo rèsta dau mond, especialament en Asia onte la premiera braçariá modèrna foguèt fondada en 1855.
Après la Segonda Guèrra Mondiala, la reconstruccion e lei reparacions de guèrra entraïnèron lo gropament de plusors braçaires e l'industrializacion dau sector. Aquò entraïnèt la sarradura de miliers de braçaires artesanaus e la formacion de companhiás mai e mai concentrats coma InBev, SABMiller, Heineken ò Carlsberg. En parallèl, leis usinas de produccion se modernizèron mai ambé l'introduccion dau freg industriau, de l'electricitat e de l'automatizacion.
Fabricacion
Ingredients
Per produrre de la bièrra, leis ingredients tradicionaus, definits dins lo Reinheitsgebot de 1516, son l'aiga, l'oblon e lo malt (una mena d'òrdi). L'aiga dèu èsser de bòna qualitat. Constituent principau dau beure (80 a 90%), li dòna sa lindetat e a una influéncia sus lo gost car permet au malt e a l'oblon de liberar sei sucres e seis aròmas. Lo malt es a l'origina de l'alcòl gràcias a la fermentacion. L'oblon contèn d'acids que permèton d'estabilizar la bièrra e li adutz son amarum. En mai d'aquò, a d'òlis essenciaus qu'enriquisson lo gost e es un conservator naturau.
Pasmens, se pòu tanben utilizar d'autreis ingredients siá coma complement siá coma substitut. Per exemple, lo malt pòu èsser remplaçat per de grans crus (froment per la bièrra blanca, ris per la budweiser...). Dins certanei bièrras, s'apond d'espècias ò d'ingredients similars (mèu, caramèu...) per donar mai de gost.
Procès
Lo procès de fabricacion de la bièrra se pòu devesir en sièis etapas principalas que son lo maltatge, la sacarificacion, lo bolhiment (ò oblonatge), la fermentacion, la garda e lo condicionament. Segon lei procès, lo condicionament es de còps precidit per una filtracion e seguit per una pasteurizacion.
Lo maltatge
Lo maltatge es una etapa que consistís a reprodurre lo desvolopament naturau dau gran d'òrdi per entraïnar la formacion de certaneis enzims necessaris a la transformacion de l'amidon en sucre. Es donc un mecanisme que permet lo bòn debanament de la fermentacion. Lo maltatge se compausa de quatre etapas : lo trempatge onte lei grans son plaçats dins l'aiga durant un desenau d'oras. la germinacion qu'es un periòde onte lei grans començan de grelhar e de produrre d'enzims coma l'amilasa. Dura aperaquí un cinquantenau d'oras e, après aquela transformacion, lo malt es dich « malt verd ». après sa formacion, lo malt verd es secat dins un forn d'èr que sa temperatura es d'aperaquí 40°C. Aquò dura un trentenau d'oras e s'acaba per una pichona etapa, dicha « còp de fuòc », d'aumentacion de la temperatura entre 80 e 105°C durant una a quatre oras. Aqueu procès es fòrça important car determina la color de la bevenda e car lo taus d'umiditat a una influéncia majora sus lo gost. lo degermenatge que consistís a retirar lei radicèlas A l'eissida dau maltatge, lo malt pòu èsser gardat un an.
La sacarificacion
La sacarificacion es una etapa que permet de transformar lei sucres complèxs (amidon) en sucres simples susceptibles de fermentar gràcias a l'accion deis enzims dau malt activats per caufatge. Per aquò, lo malt es concassat e idratat. Segon la mescla ansin formada, dicha « maische », tres tecnicas de caufatge existisson : la decoccion que consistís a realizar plusors trempatges sucessions dau malt concassat dins una aiga fòrça cauda. l'infusion pas a pas : l'aiga es caufada ambé lo malt concassat e s'apond regularament d'aiga fòrça cauda. l'infusion simpla : l'aiga es caufada e aponduda au malt. A la fin de l'etapa, lo « malt primitiu » es retirat de la « maische » PER filtracion e percolacion dins una tina especiala dicha « tina filtra ». Lo residü pòu èsser utilizat per apasturar.
L'oblonatge
L'oblonatge es l'etapa d'apondon de l'oblon e deis espècias eventualas. La mescla es portada a son ponch d'ebulicion. Aquò favoriza l'aparicion de l'amarum de la bièrra e permet de destrurre leis enzims que son ròtle es acabat.
La fermentacion
La fermentacion es una etapa fòrça importanta qu'es formada de doas partidas. Premier, la fermentacion principala dura de 3 a 10 jorns amb una temperatura situada entre 18 e 26°C. Puei, a luòc la fermentacion segondària que despend dei levaduras utilizadas e de la temperatura. Tres metòdes existisson : la fermentacion bassa se debana a una temperatura de 5°C a 14°C. Una levadura fòrça utilizada per aqueu procès, que dura un desenau de jorns, es Saccharomyces pastorianus. A la fin de la fermentacion, lei levaduras tomban vèrs lo debàs, çò que li dòna son nom. Es un procès caracteristic dei lagers la fermentacion auta se debana a una temperatura de 15°C a 20°C e una levadura fòrça utilizada es Saccharomyces cerevisiae. Dura de quatre a uech jorns e lei levaduras migran vèrs la superficia. Es una fermentacion caracteristica deis Ales. la fermentacion espontanèa a luòc sensa ajust de levaduras mai solament per contaminacion de levaduras e de bactèris presents en suspension dins l'èr de la braçariá. Es un biais d'entraïnar la reaccion tipica dei lambics.
La garda e lo condicionament
Après la fin de la fermentacion, lo produch dèu èsser protegit deis agents patogèns e de l'oxigèn per empedir sa degradacion. La bièrra es donc gardada dins de sèrvas metallicas refrigeradas. Après un periòde de garda, es sostirada e condicionada en barrica, en botelhas ò en canetas d'alumini. L'empliment necessita un vuege d'èr. Una etapa de pasteurizacion a sovent luòc avans ò après car permet d'alongar la durda de conservacion. Pasmens, dins lo cas de bièrras artesanalas, la bièrra pòu aver luòc dirèctament en botelha, çò qu'empacha la pasteurizacion. Lei levaduras inactivas tomban alora sus lo fons e i fòrman una liá.
Caracteristicas
Color