miniatura|180px|Garrafa contendo o mezcal e seu gusano (a larva da mariposa, ou traça, Comadia redtenbacheri, o gusano rojo de maguey; praga biológica da planta de ágave). miniatura|180px|Três vistas de uma garrafa do mezcal de Oaxaca (oaxaqueño). miniatura|180px|Cântaro para servir mezcal em Oaxaca, México. miniatura|180px|Mais de 70% da bebida alcoólica mezcal é destilada e engarrafada no estado de Oaxaca (em preto), no sudoeste México, região do oceano Pacífico.
Mezcal (termo espanhol aportuguesado para mescal no Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa; proveniente do náuatle mexcalli, uma possível derivação de metl = "ágave" + ixcalli = "cozimento" ou "decocção") é uma bebida alcoólica destilada, produzida a partir do sumo fermentado de plantas do gênero Agave (regionalmente conhecidas sob o nome maguey pela população). O mezcal diferencia-se da tequila por ser uma bebida mais "rústica", com técnicas artesanais que remontam a séculos e são mantidas por pequenos empresários familiares, chamados palenqueros e palenques suas destilarias, produzindo lotes limitados da bebida, de geração em geração, sendo em geral destilada apenas uma ou duas vezes, contra duas ou três da tequila, que só pode ser extraída do sumo da ágave azul: Agave tequilana. Segundo sua Declaração de Proteção de Origem, vigente desde 1994, o mezcal é produzido nos estados mexicanos de Durango, Guerrero, San Luis Potosí e Zacatecas e sobretudo Oaxacaː o mezcal oaxaqueño, que supre mais de 70% de sua produção engarrafada; sua Norma Oficial Mexicana-070-SCFI-1994 afirmando que as espécies de ágave oficialmente admitidas na sua fabricação são: Agave angustifolia, Agave esperrima, Agave weberi, Agave potatorum e Agave salmiana, a produção se iniciando no século XVI entre as cidades de Armería-Ayuquila/Coahuayana-Tuxpan com o emprego de A. angustifolia.
Origem
Durante muito tempo se acreditou que o destilado de ágave defumada, chamado mezcal, tivesse uma origem posterior à colonização espanhola da América, porém em 2018 um estudo confirmou uma origem ameríndia para esta bebida, através de uma série de fornos descobertos por arqueólogos em Tlaxcala; usados entre os anos 600 e 400 antes de Cristo, no princípio se acreditando que tais fornos tivessem servido para o cozimento de cerâmica. Bebidas fermentadas nativas e feitas de plantas de ágave, como o pulque, já existiam no México antes da chegada dos espanhóis, mas a origem pós-hispânica do mezcal está ligada à introdução de alambiques do tipo filipino na Nova Espanha por migrantes filipinos em Colima, vindos dos galeões provenientes de Manila, no final do século XVI e início do século XVII (durante o comércio de galeões entre o México e as Filipinas entre 1565 e 1815). Esses alambiques eram inicialmente usados para fazer destilado de coco (conhecido nas Filipinas como lambanóg), mas foram rapidamente adotados pelos povos indígenas das regiões costeiras do Pacífico mexicano e aplicados à destilação do coração da planta de ágave, chamado piña, para a produção do mezcal; feita com mais intensidade a partir do início do século XVII, quando o governo colonial da Espanha proibiu o destilado de coco e emitiu uma ordem para a destruição das plantações de coco em Colima, pois este competia com as vendas de bebidas alcoólicas importadas da Espanha; também sendo a razão pela qual a destilação não foi inicialmente introduzida no México. Embora a ordem não tenha sido totalmente cumprida, a proibição do destilado de coco, até sua extinção em 1700, levou à expansão e comercialização da produção de mezcal para suprir a demanda local por bebidas alcoólicas baratas; no ano de 1785 o rei Carlos III de Espanha proibindo a sua produção e venda, junto com a tequila, embora o seu comércio ilícito tenha continuado até a proibição ser revogada, em 1795, por Carlos IV de Espanha, com novos impostos subsequentes implementados sobre a sua produção.
Produção e cultura
O mezcal pode ser destilado a partir de 30 das 159 espécies de ágave mexicanas, a sua produção começando com a fervura do coração da planta por vários dias, em fornos subterrâneos que lhe conferem o sabor defumado que lhe é intenso e característico. Os corações de ágave cozidos são macerados e deixados para fermentar em grandes barris com água, posteriormente sendo destilados até duas vezes em alambiques e envelhecidos por um período que varia de um mês a vários anos; tal bebida alcoólica fazendo parte da cultura mexicana desde o século XVII.
Classificação e tipos
O mezcal pode ser classificado de três maneiras principais, segundo a Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016: por seu processo de elaboração, por seu tempo de maturação e pelas espécies de ágave utilizadas em sua produção. Por processo de elaboração
De acordo com a regulamentação mexicana, o mezcal é dividido em três categorias conforme seus métodos de produção: Mezcal ancestral: Elaborado com processos tradicionais que remontam a séculos, transmitidos por gerações. A cocção é realizada em fornos cônicos subterrâneos (náuatle: palenque), a moagem utiliza maço de madeira ou tahona (uma grande pedra circular de origem vulcânica puxada por mulas ou bois), a fermentação ocorre em recipientes de madeira, barro ou piletas de alvenaria, e a destilação é feita em monteras também de barro, com fogo direto, incluindo as fibras do ágave no processo. Não utiliza nenhum equipamento elétrico ou moderno.
Mezcal artesanal: Mantém métodos tradicionais mas permite o uso de alguns equipamentos modernos. A cocção pode ser em fornos cônicos ou de alvenaria, a moagem pode ser feita com tahona ou máquinas, a fermentação ocorre em recipientes de madeira, barro, piletas de alvenaria ou tanques de pedra, e a destilação é realizada em alambiques de cobre, barro ou madeira, com fogo direto.
Mezcal (ou industrial): Produzido em escala comercial maior, utilizando tecnologia avançada. A cocção pode ser feita em autoclaves ou difusores, a moagem em máquinas desgarradoras ou trens de moinhos, a fermentação em grandes tanques de aço inoxidável ou piletas de alvenaria, e a destilação em colunas de aço inoxidável, sem incluir as fibras do ágave.
Por tempo de maturação
A classificação por envelhecimento define a cor e características de sabor do mezcal: Mezcal joven (ou blanco): Engarrafado imediatamente após a destilação ou com pouco tempo de repouso (até dois meses). Apresenta cor amarelo clara ou transparente, com aromas e sabores puros do ágave defumado, sendo o mais fresco e vibrante.
Mezcal reposado: Mantido em barricas de madeira (geralmente de carvalho, encino branco ou roble) entre 2 e 12 meses. Adquire cor amarelo-dourado, textura mais suave e notas amadeiradas que complementam o sabor do ágave.
Mezcal añejo: Envelhecido por mais de 12 meses em barricas de madeira. Possui cor âmbar intenso a ocre, sabor complexo e robusto, com perfil profundo que equilibra as notas do ágave com as características da madeira.
Mezcal madurado em vidro: Armazenado em recipientes de vidro por no mínimo 12 meses, mantido sob terra ou em espaço com condições estáveis de escuridão, temperatura e umidade. Os recipientes devem ter capacidade entre 5 e 20 litros para certificação.
Por espécie de agave
O mezcal pode ser produzido com mais de 30 espécies de ágave, cada uma conferindo características únicas de sabor e aroma. As mais comuns incluem: Espadín (Agave angustifolia): O mais comum, responsável por cerca de 80-90% de toda a produção de mezcal. Amadurece em 7 a 10 anos, possui alto teor de açúcar e produz mezcal com notas terrosas, vegetais, cítricos e doces, com sabor de ágave assado similar a batata-doce com mel. É o ancestral genético do ágave azul usado na tequila.
Tobalá (Agave potatorum): Considerado o "rei dos mezcais", cresce naturalmente em altitudes elevadas, em solo rochoso e sombreado, frequentemente à sombra de árvores de carvalho. É pequeno (são necessárias cerca de oito piñas de tobalá para igualar uma de espadín) e não produz rebentos clonais, dependendo de aves e morcegos para dispersar suas sementes por polinização. O mezcal resultante é delicado, floral, frutado, podendo apresentar notas de cera, caramelo e especiarias sutis, sendo geralmente mais caro devido à sua escassez.
Madrecuixe (Agave karwinskii): Cresce em forma cilíndrica alta e leva de 12 a 15 anos para amadurecer. Produz mezcal com perfil vegetal, frutado e herbáceo, com notas de pimenta e ervas.
Tepeztate (Agave marmorata): Possui reputação quase mítica por ser o ágave que leva mais tempo para amadurecer (até 35 anos na natureza) e ter rendimento muito baixo (são necessários três vezes mais tepeztate que espadín para produzir a mesma quantidade de mezcal). Apresenta aroma rico e terroso com notas de frutas tropicais maduras, sendo o mais aromático de todos os mezcais.
Operações adicionais Além das classificações principais, a norma permite operações que modificam o sabor do mezcal:
Abocado com: Mezcal saborizado pela adição de insetos (como o gusano), frutas ou ervas dentro da garrafa após a destilação, independentemente de sua classe.
Destilado com: Mezcal saborizado durante o processo de destilação, geralmente aplicado apenas a mezcais jovens. Inclui o tradicional mezcal de pechuga, onde é colocada uma pechuga de peru, frango ou coelho durante a destilação, além de mezcais destilados com frutas ou pelos de elote (milho).
Diferenças com a tequila Embora tanto o mezcal quanto a tequila sejam destilados mexicanos produzidos a partir de plantas do gênero Agave, existem diferenças significativas entre as duas bebidas:
Matéria-prima: A tequila só pode ser produzida com uma única espécie de ágave, a Agave tequilana (ágave azul), enquanto o mezcal pode ser elaborado com mais de 30 espécies diferentes de ágave, cada uma conferindo características únicas ao produto final.
Região de produção: A tequila tem denominação de origem restrita principalmente ao estado de Jalisco e algumas municípios de outros estados, enquanto o mezcal é produzido em nove estados mexicanos, com concentração em Oaxaca.
Processo de cocção: O mezcal é tradicionalmente cozido em fornos subterrâneos (revestidos de pedra e aquecidos com lenha), o que lhe confere seu característico sabor defumado intenso. A tequila, por sua vez, é geralmente cozida em fornos de vapor industriais (autoclaves) ou fornos de alvenaria acima do solo, resultando em sabor menos defumado.
Método de produção: O mezcal mantém forte tradição artesanal, com muitos produtores usando tahona (moenda de pedra puxada por animais) e alambiques de cobre ou barro. A tequila é predominantemente produzida de forma industrial, com equipamentos modernos e processos padronizados.
Destilação: O mezcal é tradicionalmente destilado uma ou duas vezes, enquanto a tequila passa por duas ou três destilações, resultando em um produto mais refinado e menos rústico.
Perfil de sabor: O mezcal apresenta sabor mais intenso, defumado e complexo, com características que variam amplamente conforme a espécie de ágave e o método de produção. A tequila tem perfil mais uniforme e suave, com notas adocicadas do ágave azul.
Consumo no Brasil
O mezcal ainda enfrenta desafios significativos para conquistar o mercado brasileiro, diferentemente da tequila, que já possui reconhecimento e distribuição estabelecidos no Brasil. A ausência de reconhecimento regulatório específico para o mezcal no país dificulta sua importação e comercialização, limitando sua disponibilidade principalmente a bares e restaurantes especializados em bebidas premium. Em 2018, Brasil e México assinaram um acordo de livre comércio que incluiu o reconhecimento mútuo das denominações de origem da cachaça e da tequila, mas o mezcal não foi contemplado neste acordo. Esta lacuna regulatória é apontada como um dos principais obstáculos para a expansão do mezcal no mercado brasileiro, pois sem o reconhecimento oficial, importadores e distribuidores enfrentam maiores burocracia e custos para trazer o produto ao país.