thumb|300px|Um grupo de viajantes compartilhando um refeição simples de pão e bebida; Livre du roi odus et de la reine Ratio, A expressão culinária medieval refere-se ao conjunto de hábitos alimentares e de métodos, técnicas e processos utilizados para preparar, conservar e apresentar os alimentos das várias culturas europeias durante a Idade Média, período histórico que compreende aproximadamente os séculos V ao XV. Durante este período, as dietas e a culinária mudaram em toda a Europa, e essas mudanças ajudaram a estabelecer as bases para a moderna cozinha europeia.
O pão era o alimento básico, seguido por outros alimentos fabricados a partir de cereais, como o mingau e as massas. A carne era mais prestigiosa e mais cara que os grãos e que os vegetais. Entre os temperos comuns estavam o vertjus (do francês médio, significa "suco verde"), suco extraído de uvas não maduras, o vinho e o vinagre. Estes, juntamente com a utilização muito difundida de mel ou açúcar (entre aqueles que tinham recursos para isso), deu a muitos pratos um sabor agridoce. Os mais populares tipos de carne eram de porco e frango, enquanto a carne bovina, que exigia um maior investimento em terras, era menos comum. Bacalhau e arenque estavam entre os principais da população do norte, mas uma grande variedade de outros peixes de água salgada e de água doce também serviam de alimento. Amêndoas, tanto doces quanto amargas, eram utilizadas inteiras como guarnição, ou mais comumente trituradas e usadas como um espessante de sopas, ensopados, e molhos. Particularmente popular era uma bebida leitosa feita de amêndoas trituradas, chamada de leite de amêndoa, que era um substituto comum para o leite animal, utilizado para cozinhar durante a Quaresma e os jejuns da Igreja Católica Romana.
O transporte lento e as ineficientes técnicas de preservação dos alimentos impediam o comércio de longa distância de muitos alimentos. Na maioria dos casos, somente os ricos, especialmente a nobreza, podiam adquirir ingredientes importados, tais como especiarias. Devido a esses fatores, a cozinha dos nobres era mais propensa à influência estrangeira do que a de pessoas mais pobres. Como cada nível da sociedade imitava o nível acima, as inovações resultantes do comércio internacional e das guerras estrangeiras gradualmente se espalharam através da classe média-alta das cidades medievais.
Em uma época em que a fome era comum e as hierarquias sociais eram muitas vezes brutalmente forçadas, o alimento era um importante indicador do estatuto social de forma que não há equivalente hoje na maioria dos países desenvolvidos. À parte da indisponibilidade econômica dos luxos, como especiarias, decretos declaravam ilegal o consumo de certos alimentos por determinadas classes sociais, e leis suntuárias limitavam o consumo conspícuo entre os nouveaux riches (francês: "novos ricos"), pessoas que se tornaram ricas, e que não faziam parte da nobreza. Normas sociais também impunham que o alimento da classe trabalhadora fosse menos refinado, já que se acreditava que havia uma semelhança divina ou natural entre o trabalho e os alimentos das pessoas; assim, trabalho manual requeria alimentos mais vulgares e mais .
Normas de dieta thumb|right|250px|Durante a Idade Média acreditava-se que a natureza da cauda do castor era tão semelhante à dos peixes que poderia ser comida em dias de jejum. Livre des simples médecines, ca. 1480. As culinárias das culturas da Bacia do Mediterrâneo foram desde a Antiguidade baseadas em cereais, especialmente em vários tipos de trigo. Mingaus desse cereal e de outros, como a aveia, e mais tarde o pão, se tornaram os alimentos básicos, representando a maior parte das calorias ingeridas para grande parte da população. A dependência do trigo permaneceu grande ao longo da época medieval, e, com a expansão do Cristianismo, espalhou-se para o norte. A centralidade do pão em ritos religiosos, como a Eucaristia, denotava o seu elevado prestígio entre os gêneros alimentícios. Apenas o azeite e o vinho tinham um valor comparável, mas permaneceram muito mais restritos fora das regiões mais quentes onde cresciam uvas e olivas. Entre os séculos VIII e XI, a proporção de vários cereais aumentou de meros 1⁄3 para 3⁄4, e o pão continuou o produto básico da maior parte da Europa por muito tempo na era moderna.
A igreja Católica Ocidental e Oriental e seus calendários tinham grande influência nos hábitos alimentares; o consumo de carne foi proibido por um terço de ano para a maior parte dos cristãos, e todos os produtos animais, incluindo ovos e derivados do leite, (com exceção do peixe) eram geralmente proibidos durante a Quaresma e durante jejuns. A igreja frequentemente abria exceções quando alternativas não-animais estavam indisponíveis ou simplesmente eram demasiado caras (como exemplo, o Papagaio-do-mar, considerado um peixe pelos pescadores na Noruega). Isentos dos regulamentos do jejum eram as crianças, os velhos, os peregrinos, os trabalhadores e os mendigos, mas não os pobres, desde que tivessem algum tipo de abrigo. Adicionalmente, era usual para todos os cidadãos jejuar antes da Eucaristia, e esses jejuns eram ocasionalmente por um dia inteiro e exigiam abstinência total.
A ciência médica da época medieval tinha influência muito maior no que diz respeito ao considerado saudável e nutritivo. O estilo de vida — incluindo a dieta, os exercícios, o comportamento social apropriado e os remédios aprovados — era o caminho para a boa saúde, e todos os tipos de alimentos eram designados com certas propriedades que afetavam a saúde das pessoas. Todos os gêneros alimentícios eram classificados em escalas do frio ao quente e do úmido ao seco, de acordo com os quatro humores (quente, frio, úmido e seco), teoria proposta por Galeno, que dominou a ciência médica ocidental desde o fim da Antiguidade até o .
Jejum thumb|210px|Freiras jantando em silêncio enquanto ouvem a leitura da Bíblia. Note o uso de gestos com as mão para se comunicarem. Cena de A vida dos Abençoados, Saint Humility por Pietro Lorenzetti, 1341.
À parte do regime imposto por médicos, a dieta medieval era severamente influenciada por restrições religiosas. Tanto as igrejas orientais quanto ocidentais ordenavam que um banquete deveria ser seguido de jejum. Na maior parte da Europa, as quartas-feiras, sextas-feiras, e algumas vezes os sábados e vários outros dias do calendário, incluindo a quaresma e o advento, eram dias de jejum. Carne e outros produtos animais como leite, queijo, manteiga e ovos não eram permitidos, somente peixe. O jejum intencionava mortificar o corpo e revigorar a alma, para reforçar o costume medieval que a carne era ‘’inferior’’, e também fazer lembrar do sacrifício de Cristo pela humanidade. A intenção não era retratar certos alimentos como impuros, no lugar disso, a abstenção era uma lição espiritual de autodomínio. Durante os dias particularmente rigorosos de jejum, o número de refeições era reduzido para um. Mesmo que a maior parte das pessoas respeitasse essas restrições e comumente fizesse confissão quando as violasse, havia numerosos meios de evitar o problema, um conflito de ideais e práticas eloquentemente resumidos pelo estudioso Bridget Ann Henisch:
Embora os produtos animais devessem ser evitados durante o tempo de penitência, os compromissos pragmáticos prevaleciam muitas vezes. A definição de "peixe" foi alargada muitas vezes a animais semimarinhos e aquáticos, como baleias, o ganso-de-faces-brancas, o papagaio-do-mar e até mesmo o castor. A escolha dos ingredientes poderia ser limitada, mas isso não significa que as refeições fossem menores. Nem houve quaisquer restrições contra beber (moderadamente) ou comer doces. Os banquetes realizados nos dias de peixes poderiam ser esplêndidos, e eram ocasiões populares para se servirem ilusões de comida que imitavam carne, queijo e ovos de várias formas engenhosas; o peixe poderia ser moldado para ter a aparência de carne vermelha e ovos falsos poderiam ser feitos enchendo-se cascas vazias de ovos com ovas de peixes e leite de amêndoa e cozinhando-os na brasa. Enquanto as autoridades da igreja bizantina adotavam um sistema rígido e desencorajavam qualquer refinamento culinários para o clero, sua contraparte ocidental era muito mais tolerante.Henisch, p. 43. Há muitos relatos de membros do monasticismo cristão que desprezavam as restrições de jejum mediante inteligentes interpretações da Bíblia. Desde que os doentes foram isentos do jejum, frequentemente expandiu-se a noção de que somente se aplicavam as restrições às áreas principais de refeições, e muitos frades simplesmente faziam suas refeições rápidas do dia no que mais tarde evoluiria para o oratório, ao invés do refeitório. As autoridades mais novas procuraram corrigir o problema da evasão do jejum não meramente com condenações morais, mas certificando-se que pratos bem preparados e que não fossem feitos de carne estivessem disponíveis nos dias de jejum. Não houve também falta de murmúrios sobre os rigores do jejum entre os leigos. Durante a Quaresma, reis e estudantes, pessoas comuns e a nobreza, todos se queixavam por serem privados de carne durante as longas e duras semanas de solene meditação sobre seus pecados. Na Quaresma, os proprietários de gado foram ainda avisados para manterem-se atentos aos cães famintos frustrados por um "duro esforço pela Quaresma e por ossos de peixes".Henisch, p. 40.
Dietética medieval Os estudiosos medievais consideravam a digestão humana como um processo semelhante ao cozimento. O processo do alimento no estômago era visto como uma continuação da preparação iniciada na cozinha. A fim de a comida ser propriamente "cozinhada", e para que os nutrientes fossem devidamente absorvidos, era importante que o estômago fosse preenchido de forma apropriada. Alimentos facilmente digeríveis seriam consumidos primeiramente, seguidos de pratos gradualmente mais fortes. Se esse regime não fosse respeitado acreditava-se que as comidas fortes iriam para o fundo do estômago, bloqueando assim o duto da digestão, o que retardaria o processo digestivo, causando putrefação do corpo e acumulando humores nocivos no estômago. Era também de importância vital que os alimentos de propriedades diferentes não fossem misturados.Scully, pp. 135–136.
Antes da refeição, o estômago deveria ser preferencialmente "aberto" com um apéritif (do latim aperire, "abrir") que era preferencialmente de natureza quente e seca: confeitos feitos de açúcar — ou mel —, condimentos revestidos, como gengibre, alcaravia e sementes de erva-doce, funcho ou cominho, vinho e bebidas de leite adoçadas e fortificadas. Como o estômago fora aberto, deveria ser "fechado" no fim da refeição com a ajuda de um digestivo, comumente um dragée, que durante a Idade Média consistia em massas de açúcar condimentadas, ou hypocras, um vinho aromatizado com condimentos fragrantes, juntamente com queijo velho.
Uma refeição idealmente se iniciava com frutas facilmente digeríveis, como maçãs. Seguidas então de vegetais como alface, repolho, beldroega, ervas, frutas úmidas, carnes leves como frango ou cabrito com sopas grossas e caldos. Após, seriam consumidas as carnes mais fortes como de porco e bovina, junto com vegetais e castanhas, consideradas de difícil digestão. Era popular (e recomendado pela medicina) finalizar a refeição com queijo velho e vários digestivos.Scully, pp. 126–135.