Bacalhau à Gomes de Sá é uma receita tradicional de bacalhau em Portugal, de autoria de José Luís Gomes de Sá Júnior, que nasceu no Porto a 7 de Fevereiro de 1851, e que faleceu no ano de 1926. Era filho de José Luís Gomes Sá e de Josefa Júlia de Faria Gomes Sá.Inventário orfanológico por óbito de Josefa Júlia de Faria Gomes Sá, 1915–1918, Arquivo Distrital do Porto, Tribunal Cível do Porto, cota PT/ADPRT/JUD/TCPRT/076/00632. Negociante de bacalhau, sediou o seu negócio num armazém da Rua do Muro dos Bacalhoeiros, na Ribeira do Porto, tendo vendido a receita ao seu colega e melhor amigo João, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, localizado na Travessa dos Congregados, na cidade do Porto. Ao vender a receita, terá deixado o aviso ao amigo: "se alterar qualquer coisa, já não fica capaz." A receita original propõe que o bacalhau seja cortado em pequenas lascas amaciadas em leite durante cerca de uma hora e meia a duas horas e que seja cozinhado com azeite, alho, cebola, acompanhado com azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos.
Este é um prato originário e típico da cidade do Porto, que é a capital da região Norte de Portugal, muito apreciado pelo seu sabor e requinte, normalmente acompanhado com Vinho verde tinto ou Vinho do Douro tinto. É de preparação simples e relativamente rápida.
Por ser muito apreciado, é um prato que tem também impacto em todo o território português, bem como no Brasil, graças à imigração portuguesa pós-colonial, sobretudo depois dos meados do século XIX. Tais portugueses, vindos em sua maioria do norte de Portugal (cf. brasileiros de torna-viagem), trouxeram consigo a sua rica gastronomia, de tal modo que este e outros pratos de bacalhau-do-atlântico (Gadus morhua) são consumidos e muito apreciados no Brasil (em que o azeite também é um componente omnipresente nessas receitas gastronómicas de bacalhau), como herança cultural das povoações do Norte de Portugal que permaneceu, até à contemporaneidade, no Brasil. Por essa razão, o Cônsul do Brasil no Porto, em 1988, João Frank da Costa, decidiu homenagear o criador da receita, José Luís Gomes de Sá Júnior, mandando colocar uma placa na parede da casa onde nasceu, na Rua do Muro dos Bacalhoeiros. Em vários mercados do Brasil, o bacalhau é vendido como Bacalhau do Porto, devido a esta história relacionada com o Bacalhau à Gomes de Sá, o que, muitas vezes, confunde as pessoas, que acabam por pensar que o bacalhau é pescado no Porto.
O bacalhau à Gomes de Sá foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa, o que revela a sua grande importância para a culinária portuguesa, bem como o seu valor gastronómico em Portugal.
Receita original de José Luís Gomes de Sá Gomes de Sá era um comerciante da cidade do Porto nos finais do século XIX. A ele se deve esta receita de bacalhau que terá sido criada com os mesmos ingredientes (à excepção do leite) com que, semanalmente, fazia os bolinhos de bacalhau que deliciavam os amigos. Com efeito, os ingredientes são os mesmos, mas a receita resulta de uma confecção mais cuidada e de maior requinte, suprimindo a farinha, escalfando o bacalhau no leite, realçando o gosto com a cebola alourada às rodelas e passando o ovo a ser cozido. A mistura dos vários elementos com azeite e a ida ao forno para homogeneizar os sabores concebeu um novo prato: o «Bacalhau à Gomes de Sá».
A qualidade desta receita obtém-se, em boa parte, pela qualidade dos ingredientes envolvidos, que devem ser cuidadosamente seleccionados pela sua qualidade orgânica. Devem-se escolher alhos, batatas, cebolas, salsa e azeitonas de boa qualidade: caseiros ou de agricultura biológica, de crescimento lento. Bem como ovos de galinhas caseiras ou de agricultura biológica. Deve-se também escolher leite magro e não leite meio-gordo ou leite gordo, para não ser enjoativo, no amaciamento das lascas de bacalhau. E, sobretudo, o bacalhau (que tem de ser sempre bacalhau-do-atlântico, Gadus morhua) de postas grossas, de salga lenta e cura amarela) e o azeite devem ser de muito boa qualidade para se obter o sabor original da receita, que tem sido desvirtuada nas últimas décadas, pela grande maioria dos restaurantes, com receitas que se afastam da original e/ou que utilizam ingredientes com pouco qualidade orgânica. Muitas dessas receitas, que se afastam da original, também são publicitadas nos «mass media» e nas redes sociais, o que leva o consumidor comum a confundir essas falsas receitas com a original de José Luís Gomes de Sá.
Ingredientes: postas de Bacalhau demolhado Batata dentes de alho cebolas ovos cozidos azeite q.b. salsa q.b. azeitonas pretas a gosto leite magro q.b.
Preparação, segundo a receita original de José Luís Gomes de Sá Júnior:
"Deitar um quilo de bacalhau previamente demolhado numa caçarola, cobri-lo com água a ferver, abafar com um pano de lã e deixar assim durante 20 minutos. Depois, tirar-lhe todas as peles e espinhas, fazê-lo em lascas, colocá-lo num prato fundo, submergi-lo em leite quente e esquecê-lo durante duas horas. Antes de cumprido o horário, preparar uma assadeira, deitar-lhe um decilitro e meio de azeite do mais fino, dois dentes de alho, quatro cebolas cortadas às rodelas e, logo que comece a aloirar, juntar-lhes um quilo de batatas previamente cozidas com pele, destonadas na hora, e cortadas em rodelas com um centímetro de espessura mais o bacalhau lascado retirado do leite. A assadeira vai então ao forno e ferve durante 15 minutos. Serve-se o cozinhado muito quente, na própria assadeira, decorado com azeitonas grandes e pretas de boa qualidade, um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos."
A receita é retirada de um manuscrito, atribuído ao próprio José Luís Gomes de Sá, que teria vendido a receita a um seu colega e amigo, João, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, localizado na Travessa dos Congregados, na cidade do Porto, com a deliciosa nota: "João, se alterar qualquer coisa, já não fica capaz". O aviso de que "Deve-se servir bem quente, muito quente" também tem de ser sempre, impreterivelmente, cumprido, para que o prato tenha qualidade.
Normalmente, este prato é acompanhado com Vinho verde tinto ou Vinho do Douro tinto, entendidos como os vinhos mais compatíveis com este prato de bacalhau originário da cidade do Porto, que é a capital da região Norte de Portugal.
Ver também Bacalhau à Brás Bacalhau à Narcisa Bacalhau à Zé do Pipo Bacalhau com natas
Ligações externas Bacalhau à Gomes de Sá. O Bacalhau do Porto e o seu impacto no Brasil
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