direita|miniaturadaimagem|Fatias de carne de biltong direita|miniaturadaimagem|Biltong caseiro Biltong é uma forma de carne seca e curada, originária da África do Sul. Diversos tipos de carne são utilizados para produzir a iguaria, como carne bovina, de caça e de avestruz. É normalmente feito a partir de filés crus de carne cortados em tiras seguindo o sentido das fibras do músculo.
O biltong é semelhante ao charque por ambos serem carnes secas e temperadas, mas as carnes usadas, o sabor e os processos de produção são diferentes; o biltong, também, costuma ser muito menos doce que a carne de charque. O nome do prato vem do holandês bil ("cauda") e tong ("tira" ou "língua").
Origem A cura de carnes como técnica de sobrevivência data de tempos antigos. Os povos indígenas da África Austral, como os Khoikhoi, conservavam a carne de animais cortando-as em tiras, as curando com sal e deixando-as secar. Colonizadores europeus, da Holanda, França e Alemanha, que chegaram ao sul Africano no início do século XVII, utilizavam vinagre e salitre potássico para fazer a receita. O salitre utilizado era eficiente para matar Clostridium botulinum, a bactéria causadora do botulismo, enquanto a acidez do vinagre inibe o crescimento de bactérias. As propriedades antimicrobianas de especiarias como coentro, pimenta e cravo-da-índia também eram aproveitadas pelos holandeses na produção do biltong.
Ingredientes Os ingredientes mais comuns para fazer o biltong são carne, pimenta-do-reino, coentro, sal e vinagre. Outros ingredientes que podem ser utilizados para produzir a versão moderna do alimento são vinagre balsâmico ou de malte, açúcar, pimentas chili secas, noz-moscada, páprica, suco de limão, alho, bicarbonato de sódio, molho inglês e cebola em pó.
Carnes Antes da introdução da refrigeração, o processo de cura era utilizado para a preservação de todos os tipos de carne na África do Sul. No entanto, biltong é mais comumente produzido a partir de carne bovina, principalmente pelo seu relativo baixo custo e abundante disponibilidade comercial, quando comparado às carnes de caça.
Biltong também pode ser feito de: Frango, chamado simplesmente de biltong de frango Peixe, conhecido como bokkoms (biltong de carne de tubarão também pode ser encontrado na África do Sul). Bokkoms não deve ser confundido com outras carnes de peixes curadas, como chaputa e snoek. Caça como cudo, springbok e gnus Avestruz
Preparação Tradicionalmente, o biltong era preparado somente durante os meses de inverno, quando o risco de crescimento de bactérias e fungos seria mínimo. Algumas receitas exigem que a carne seja marinada em uma solução de vinagre (geralmente de uva, mas podem ser usados o balsâmico e o de maçã) antes de temperá-la. A carne, então, deve ser deixada para descansar por algumas horas antes de ser posta para secar.
Os temperos usados geralmente consistem em partes iguais de sal grosso, coentro cortado, pimenta do reino e açúcar mascavo. A solução de vinagre e os temperos usados tem fins antibactericidas.
Secagem direita|miniaturadaimagem|Biltong secando num forno elétrico O biltong tradicional era feito durante os meses de inverno, já que o ar frio e seco era muito mais eficiente em secar a carne de uma forma mais segura. O calor só foi introduzido no processo recentemente, por meio do uso de fornos elétricos.
O processo clássico de secar a carne demora, em média, quatro dias. Um forno elétrico, com a temperatura entre 40–70 °C, demora aproximadamente quatro horas para secá-las.
Ver também Alimentos semelhantes ao biltong incluem:
Carne de sol Carne seca Charque Jerked beef Pastirma Pemmican
Categoria:Carne seca Categoria:História da África do Sul Categoria:Salgados Categoria:Culinária da África do Sul