miniatura|Suspensão de amido de batata miniatura|Roux Um agente espessante, também chamado de espessante ou agente de espessamento, é uma substância capaz de aumentar a viscosidade de um líquido. Espessantes comestíveis são frequentemente usados para dar consistência a molhos, sopas e pudins. Também são empregados em tintas de revestimento e de impressão, explosivos e cosméticos.
Os espessantes também podem melhorar a suspensão de outros ingredientes ou a estabilidade de emulsões, aumentando a estabilidade do produto. Seu uso costuma ser regulamentado quando são empregados como aditivos alimentares ou ingredientes de cosméticos e produtos de higiene pessoal. Alguns espessantes são agentes gelificantes, ou gelificantes, que formam um gel. Nesse sistema, uma rede tridimensional de polímeros ou partículas coloidais se estende por todo o volume e retém a fase líquida. Outros atuam como aditivos mecânicos tixotrópicos, cujas partículas se aderem ou se entrelaçam e oferecem resistência à deformação.
Os espessantes também podem ser usados quando uma condição médica, como a disfagia, dificulta a deglutição. Algumas pessoas com esse problema podem se beneficiar de líquidos espessados, embora as evidências de benefício clínico sejam limitadas.
Muitos outros ingredientes alimentares são usados como espessantes, geralmente nas etapas finais do preparo de determinados pratos. Esses ingredientes têm sabor próprio e nem sempre apresentam grande estabilidade, o que limita seu emprego como espessantes de uso geral. Ainda assim, são amplamente utilizados por sua praticidade e eficácia.
A adequação de cada espessante a uma aplicação depende de diferenças de sabor, transparência e comportamento diante das condições químicas e físicas. Amidos de araruta, milho e tapioca não se comportam da mesma forma diante do aquecimento, da acidez ou do congelamento. A escolha também depende de o amido ser nativo ou modificado e das condições de preparo. A estabilidade da goma guar em meio ácido depende tanto do pH quanto da temperatura e do tempo de exposição. Condições suficientemente ácidas podem provocar sua degradação e reduzir a viscosidade.
Funcionamento Em dispersões aquosas de gomas, as longas cadeias dos polímeros dificultam o movimento umas das outras à medida que sua concentração aumenta. O entrelaçamento das cadeias restringe o escoamento e eleva a viscosidade. O resultado depende da concentração e das condições do meio, como temperatura, pH e agitação.
Espessar, gelificar e estabilizar são funções distintas, embora uma mesma substância possa cumprir mais de uma delas em uma formulação.
+ Funções em alimentos Função Efeito Espessante Aumenta a viscosidade. Gelificante Confere textura pela formação de um gel. Estabilizante Mantém o estado físico-químico do produto, por exemplo, evitando a separação de uma dispersão.
Tipos Os espessantes alimentares frequentemente têm como base polissacarídeos, como amidos, gomas vegetais e pectina, ou proteínas.
Amidos Entre os amidos usados como espessantes estão os de araruta, milho, katakuri e batata, além do sagu, da tapioca e de seus derivados modificados. A farinha de trigo e a farinha de amêndoa também são ingredientes utilizados para espessar preparações. O amido de kudzu forma pastas e géis cuja viscosidade e firmeza podem mudar quando ele é combinado com gomas.
O nome fécula é usado para o amido extraído de tubérculos e raízes, como a batata e a mandioca, e também como sinônimo de amido. A palavra vem do latim faecula, "pequena borra", por intermédio do francês fécule.
Outros polímeros Outros polímeros de açúcares incluem gomas vegetais, como a pectina obtida da casca de frutos do gênero Citrus, a goma guar extraída das sementes de Cyamopsis tetragonoloba e a goma de alfarroba, proveniente das sementes da alfarrobeira.
A goma de tamarindo é extraída das sementes do tamarindeiro e contém um polissacarídeo formado por glicose, xilose e galactose. É usada para ajustar a viscosidade e a textura de alimentos. A goma de tragacanto é obtida de exsudatos de plantas do gênero Astragalus. A goma gelana tem origem bacteriana e pode ser empregada como espessante, gelificante ou estabilizante.
O ágar-ágar, a algina e a carragenina são polissacarídeos extraídos de algas. A furcelarana, extraída da alga vermelha Furcellaria lumbricalis, é uma carragenina híbrida, também de natureza polissacarídica. A goma xantana é um polissacarídeo secretado pela bactéria Xanthomonas campestris, enquanto a carboximetilcelulose é uma goma obtida por modificação química da celulose. Entre os ingredientes proteicos usados para dar consistência aos alimentos estão a clara de ovo e a gelatina, obtida do colágeno. Outros agentes espessantes atuam sobre proteínas já presentes no alimento, como o pirofosfato de sódio, empregado em pudins instantâneos, que pode favorecer a formação de uma rede entre as caseínas na presença de cálcio.
Agentes gelificantes Agentes gelificantes são substâncias usadas para espessar e estabilizar alimentos, como gelatinas, sobremesas e doces. Eles conferem textura ao alimento por meio da formação de um gel. Alguns estabilizantes alimentares e espessantes também são gelificantes.
Os agentes gelificantes mais comuns têm como base polissacarídeos, como gomas naturais, amidos, pectinas e ágar-ágar, ou proteínas, como a gelatina.
Entre os ingredientes empregados na gelificação, isoladamente ou em misturas, estão: Ácido algínico (E400), alginato de sódio (E401), alginato de potássio (E402), alginato de amônio (E403) e alginato de cálcio (E404), polissacarídeos provenientes de algas pardas. Ágar-ágar (E406), um polissacarídeo obtido de algas vermelhas. Carragenina (E407), um polissacarídeo obtido de macroalgas vermelhas. Goma de alfarroba (E410), um polissacarídeo extraído das sementes da alfarrobeira. Pectina (E440), um polissacarídeo obtido de maçãs ou frutas cítricas. Gelatina, produzida pela hidrólise parcial do colágeno animal.
A função gelificante não determina, por si só, o enquadramento legal como aditivo. O Regulamento europeu n.º 1333/2008 exclui a gelatina de qualidade alimentar da definição de aditivo alimentar.
Entre os produtos gelificados comerciais consumidos nas culinárias do leste da Ásia estão os copinhos de gelatina de lichia, produzidos com glucomanan, uma goma polissacarídica extraída do konjac, e a geleia de aiyu, também chamada de geleia de gelo, obtida da figueira trepadeira Ficus pumila.
A transparência e o sabor residual variam entre produtos e formulações. A gelatina é comercializada em folhas ou em pó, com diferentes forças de gelificação. O ágar-ágar forma géis firmes e quebradiços. O alginato de sódio forma géis quando íons de cálcio unem suas cadeias. Essa gelificação dispensa o resfriamento necessário para formar um gel de ágar a partir de uma solução aquecida.
A carragenina kappa forma géis principalmente na presença de potássio, que pode ser fornecido pelo cloreto de potássio. A gelificação da carragenina iota é favorecida sobretudo por sais de cálcio, como o cloreto de cálcio. A carragenina lambda aumenta a viscosidade, mas não forma gel. A pectina de alto teor de metoxilação é usada no processamento de alimentos, especialmente em geleias com açúcar, e sua gelificação geralmente exige uma concentração elevada de açúcares e meio ácido. A pectina de baixo teor de metoxilação gelifica na presença de cálcio e permite preparar geleias com pouco açúcar.
A combinação de hidrocoloides pode modificar a textura do gel. A goma de alfarroba misturada à carragenina kappa reduz a sinérese, a expulsão de líquido pelo gel, e permite obter texturas diferentes das produzidas pela carragenina sozinha.
Farinhas As farinhas funcionais podem ser produzidas pela seleção de variedades de cereais, como trigo, milho ou arroz, combinada com tratamentos térmicos. Esses processos permitem ajustar a absorção de água, a viscosidade e a estabilidade durante o preparo industrial. Há produtos desenvolvidos para condições como congelamento e descongelamento, pasteurização ou esterilização, mas essa resistência depende da farinha e do tratamento empregado.
A farinha é frequentemente usada para espessar molhos de carne, gumbos e ensopados. Uma das formas mais simples de espessante é a mistura de farinha e água até formar uma pasta, chamada em inglês de whitewash. Essa mistura precisa ser bem cozida para que não permaneça o gosto de farinha crua. O roux, uma mistura de farinha e gordura, geralmente manteiga, cozida até formar uma pasta, é usado em molhos e ensopados. O beurre manié é uma mistura de manteiga amolecida e farinha, sem cozimento prévio, adicionada perto do fim do preparo para ajustar a consistência de molhos e outros pratos.
Cereais e seus derivados, como farinha de aveia, cuscuz e farina, são usados para espessar sopas. O iogurte é bastante empregado com essa finalidade no leste europeu e no Oriente Médio. As sopas também podem ser espessadas com a adição, antes do cozimento, de vegetais ricos em amido ralados, embora eles acrescentem seu próprio sabor à preparação. O purê de tomate também contribui tanto para a consistência quanto para o sabor.
As gemas de ovo são espessantes tradicionais de molhos na cozinha profissional: têm sabor marcante e conferem uma textura lisa e aveludada, mas o efeito desejado só é obtido em uma faixa estreita de temperatura. O superaquecimento pode facilmente arruinar o molho, tornando seu uso como espessante mais difícil para cozinheiros amadores. Outros ingredientes utilizados com essa finalidade são nozes e outros frutos de casca rija, além de glaces, caldos de carne ou peixe concentrados por redução.
Na culinária Muitos espessantes exigem cuidados adicionais durante o preparo. Os amidos nativos normalmente precisam ser aquecidos em água para que seus grânulos inchem e ocorra a gelatinização. Um aquecimento insuficiente pode deixar a preparação pouco espessa e com gosto de amido cru. Alguns amidos perdem viscosidade quando submetidos a aquecimento prolongado ou a agitação intensa. Depois do resfriamento ou durante o armazenamento, a reorganização das cadeias do amido, chamada de retrogradação, pode alterar a textura e favorecer a separação de água. Preparações espessas também exigem cuidado para não queimar durante o cozimento.
Como alternativa à adição de mais espessante, uma receita pode prever a redução do teor de água por meio de cozimento prolongado em fogo brando. Em geral, é preferível acrescentar o espessante com cautela. Quando a preparação fica espessa demais, é possível adicionar água, mas isso pode prejudicar seu sabor e sua textura.
A modificação da consistência dos alimentos pode fazer parte do manejo de dificuldades de mastigação e deglutição. Em pessoas com disfagia, líquidos espessados podem reduzir a entrada de material nas vias respiratórias durante exames de deglutição. Isso não garante a prevenção de engasgo ou de pneumonia por aspiração. A consistência apropriada depende da avaliação da deglutição, das necessidades de hidratação e da aceitação do paciente.
Em um ensaio clínico com pessoas com demência ou doença de Parkinson, não houve conclusão definitiva sobre a superioridade dos líquidos espessados em relação à ingestão de líquidos não espessados com o queixo inclinado para baixo na prevenção de pneumonia. O grupo que recebeu líquidos espessados apresentou mais episódios de desidratação. Em pacientes hospitalizados com doença de Alzheimer ou outras demências e disfagia, um estudo observacional de 2024 não encontrou diferença na mortalidade hospitalar entre os grupos que receberam líquidos espessados ou não espessados. Esse resultado não permite estabelecer o efeito causal do espessamento.