O adobo filipino (do espanhol adobar: "marinada", "molho" ou "tempero" / ) é um prato filipino popular e um processo de cozimento na culinária filipina que envolve carne, frutos do mar ou vegetais marinados em vinagre, molho de soja, alho, folhas de louro e pimenta preta, que é dourado em óleo e fervido na marinada. Muitas vezes, é considerado o prato nacional não oficial das Filipinas.
História O método de cozimento do adobo filipino é originário do país. Os vários povos pré-coloniais das Filipinas costumavam cozinhar ou preparar seus alimentos com vinagre e sal para preservá-los no clima tropical. O vinagre, em particular, é um dos ingredientes mais importantes da culinária filipina, sendo os principais tipos tradicionais o de coco, de cana, a palmeira nipa e a palmeira kaong. Todos eles estão ligados à fermentação alcoólica tradicional. Existem quatro métodos de cozimento tradicionais principais usando vinagre nas Filipinas: (frutos do mar crus em vinagre e especiarias), (um caldo de carne com vinagre e especiarias), sangkutsá (carne braseada em vinagre e especiarias) e, finalmente, adobo (um ensopado de vinagre, alho, sal/molho de soja e outras especiarias). Acredita-se que paksíw, sangkutsá e adobo tenham todos se originado a partir do kiniláw. Eles também estão relacionados a técnicas de cozimento como e que também têm um caldo azedo, embora levem frutas como calamansi, tamarindo, mangas verdes, bilimbi, santól e carambola como acidificantes em vez de vinagre.
Quando o Império Espanhol colonizou as Filipinas no final do século XVI e início do século XVII, eles conheceram o processo de cozimento adobo e o registraram pela primeira vez no dicionário de 1613 Vocabulario de la lengua tagala, compilado pelo missionário franciscano espanhol, Pedro de San Buenaventura. Ele se referiu a ele como adobo de los naturales (). Os espanhóis também usavam o termo adobo para qualquer prato nativo que fosse marinado antes do consumo, no entanto, o modo de cozinhar adobo já existia muito antes da chegada dos espanhóis em 1521.
Na edição de 1794 do Vocabulario, o termo foi atribuído a quilauìn (kiniláw) um prato relacionado mas diferente que também usa, principalmente, vinagre. No dicionário de 1711, Vocabulario de la lengua Bisaya, o termo guinamus (forma verbal: gamus) foi usado para se referir a qualquer tipo de marinada (adobo), de peixe a porco. Outros termos para pratos pré-coloniais semelhantes a adobo entre os são dayok e danglusi. No visaiano moderno, guinamós e dayok se referem a pratos distintos. Pratos preparados com vinagre, alho, sal (posteriormente, molho de soja) e outras especiarias passaram a ser conhecidos apenas como adobo, com o termo original para o prato agora esquecido.
Descrição
Embora o prato adobo e o processo de cozimento na culinária filipina e a descrição geral do adobo na culinária espanhola compartilhem características semelhantes (como o vinagre e alho), eles se referem a coisas diferentes com diferentes raízes culturais. Ao contrário do adobo espanhol e latino-americano, os ingredientes principais do adobo filipino são ingredientes nativos do Sudeste Asiático, que incluem vinagre (feito de seiva de palma ou cana-de-açúcar), molho de soja (originalmente sal), pimenta preta e folhas de louro (tradicionalmente Cinnamomum tamala e espécies relacionadas; mas nos tempos modernos, geralmente Laurus nobilis). Ao contrário do adobo espanhol e latino-americano, o adobo filipino, tradicionalmente, não usa pimenta, páprica, orégano ou tomate. Sua única semelhança com o adobo espanhol e latino-americano é o uso primário de vinagre e alho. O adobo filipino tem um sabor caracteristicamente salgado e azedo e, muitas vezes, doce, em contraste com os adobos espanhóis e mexicanos que são mais picantes ou levam orégano. Apesar do adobo filipino poder ser considerado adobo no sentido espanhol (um prato marinado), o uso filipino é muito mais específico para um processo de cozimento (em vez de uma receita específica) e não se restringe à carne. Tradicionalmente, carne de porco ou frango, ou uma combinação de ambas, é cozida lentamente em vinagre, alho amassado, folhas de louro, grãos de pimenta-preta e molho de soja; o prato é servido com arroz branco. O prato era cozido em pequenas panelas de barro (palayok ou kulon), mas, atualmente, panelas de metal ou woks (kawali) são amplamente usadas.
Existem diversas variantes das receitas de adobo nas Filipinas e o ingrediente mais básico do adobo é o vinagre, que geralmente é vinagre de coco, ou vinagre de cana (embora, às vezes, vinho branco ou também possam ser usados). Quase todo ingrediente pode ser substituído a gosto e até pessoas da mesma família podem cozinhar o adobo de maneiras muito diferentes.
Uma versão mais rara, sem molho de soja, é conhecida como adobong puti ("adobo branco"), que leva sal, para contrastar com adobong itim ("adobo preto"), a versão mais comum com molho de soja. O Adobong puti é considerado o mais próximo da versão original do adobo pré-hispânico e é parecido com outro prato, conhecido como pinatisan, onde patis (molho de peixe) é usado em vez de vinagre.
O Adobong dilaw ("adobo amarelo"), que usa kalawag (cúrcuma) para dar a coloração amarela e adicionar um sabor diferente, pode ser encontrado nas regiões de Batangas, Vissaias e Mindanau.
A proporção de ingredientes como molho de soja, folhas de louro, alho ou pimenta-preta pode variar. A quantidade e a espessura do molho também variam, pois alguns preferem o adobo mais seco, enquanto outros gostam de mais molho. Outros ingredientes às vezes podem ser usados, como , pimenta, jalapenho, pimentão-vermelho, azeite, cebolas, açúcar mascavo, batatas, abacaxi, ou refrigerantes de limão, como Sprite. O prato também pode ser dourado ainda mais no forno, frito na frigideira, em imersão ou até grelhado para obter crocância.
O adobo é considerado um ensopado filipino essencial, servido com arroz tanto nas refeições diárias quanto nas festas. Costuma ser levado por montanhistas filipinos e viajantes, pois pode ser conservado sem refrigeração. Sua preservação relativamente longa se deve a um de seus ingredientes principais, o vinagre, que ajuda a inibir o crescimento de bactérias.
Variações thumb|Adobo de gado em um restaurante filipino Com base nos ingredientes principais, os tipos mais comuns de adobo são o adobong manok, no qual frango é usado, e o adobong baboy, no qual porco é usado. O Adobong baka (gado) e o adobong manok (frango) são mais populares entre filipinos muçulmanos por estarem de acordo com as leis dietéticas halal. Outras carnes também podem ser usadas, como pugò (codorniz), itik (pato) e kambíng (cabra). Algumas variantes levam frutos do mar como peixe (isdâ), bagre (hitò), camarão (hipon) e lula ou sépia (pusít). Opções veganas utilizam legumes e frutas como (kangkóng), broto de bambu (labóng), berinjela (talóng), coração de bananeira (pusô ng saging) e quiabo (okra).
Miúdos como fígado, moela, coração e pescoço, também podem ser cozidos como adobo. Outras versões incluem adobong sawâ (cobra), adobong palakâ (rã), adobung kamaru kapampangan (grilo-toupeira), e o adobong atáy at balúnbalunan (fígado e moela de frango).
Também há variações regionais, como em Bicol, Quezon e no sul, em Zamboanga, onde é comum o adobo ter leite de coco (conhecido como adobo sa gatâ). Em Cavite, adiciona-se fígado de porco amassado. Em Batangas e Laguna, adiciona-se cúrcuma, dando ao prato uma cor amarelada (conhecido como adobong dilaw, "adobo amarelo"), ou sementes de achuete em uma variante vermelha. Na província mais ao norte de Batanes, os preparam um tipo de adobo chamado luñiz, onde conservam carne de porco em potes com sal.
O adobo também se tornou um elemento favorito da fusion cuisine baseada na culinária filipina, com cozinheiros inovando com versões como adobo de porco "ao estilo japonês". O adobo de porco com arroz é uma combinação de com , servido com conserva de mamão (atchara).
Outros usos Além do próprio prato, o sabor do adobo foi desenvolvido comercialmente e adaptado para outros alimentos. Várias marcas de lanches filipinos, como kornik, nozes, salgadinhos, miojos e biscoitos de milho, comercializam seus itens como "sabor adobo".
Padronização Em 2021, o Departamento de Padrões Filipinos do Ministério do Comércio e Indústria (DTI-BPS) das Filipinas revelou planos de padronizar os pratos filipinos mais populares para facilitar sua promoção internacional e preservar sua identidade cultural e o adobo filipino será o primeiro desses pratos a ser padronizado. A definição será estabelecida por um comitê técnico liderado por Glenda Rosales Barreto e inclui representantes da academia, departamentos governamentais, indústria alimentícia, chefs e escritores especializados em gastronomia. A principal referência será Kulinarya: A Guidebook to Philippine Cuisine (2008), de autoria de Barreto e da vice-presidente do comitê, Myrna Segismundo, ambas chefs renomadas da culinária filipina. O anúncio recebeu algumas críticas do público, mas o DTI-BPS esclareceu que não é obrigatório e terá como objetivo apenas definir uma receita tradicional básica que possa servir como referência para determinar a autenticidade dos pratos filipinos no cenário internacional.
Na cultura popular Em 15 de março de 2023, o Doodle do Google lançou um doodle Philippine Adobo.
Ver também Culinária das Filipinas Dinuguan Ginataan Tinola Pancit Luglug Menudo Kare-kare
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