Na vinificação, a prensagem é o processo em que o suco é extraído das uvas com o auxílio de uma prensa de vinho, manualmente ou até mesmo pelo peso das bagas e dos cachos de uva.Jeff Cox From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine pgs 131-142 Storey Publishing 1999 Historicamente, os cachos de uva intactos eram pisados com os pés, mas na maioria das vinícolas atuais as uvas passam por um esmagador/desembaçador, que remove as bagas de uva individuais dos caules e rompe as cascas, liberando um pouco de suco, antes de serem prensadas. Há exceções, como no caso da produção de vinho espumante em regiões como Champagne, onde as uvas são tradicionalmente prensadas em cachos inteiros, com os caules incluídos, para produzir um mosto mais leve e com baixo teor de compostos fenólicos.J. Robinson (ed) The Oxford Companion to Wine Third Edition pgs 285-286, 545-546, 767 Oxford University Press 2006
Na produção de vinho branco, a prensagem geralmente ocorre imediatamente após o esmagamento e/ou antes da fermentação primária. Na produção de vinho tinto, as uvas também são esmagadas, mas a prensagem geralmente não ocorre até depois ou perto do final da fermentação, pois o tempo de contato da casca entre o suco e as uvas lixivia a cor, os taninos e outros fenólicos da casca. Aproximadamente 60-70% do suco disponível na baga da uva, o suco (de escorrimento) livre, pode ser liberado pelo processo de esmagamento e não requer o uso da prensa. Os 30-40% restantes provenientes da prensagem podem ter níveis de pH mais altos, acidez titulável mais baixa, acidez volátil potencialmente mais alta e fenólicos mais altos do que o suco livre, dependendo da quantidade de pressão e do rompimento das cascas, e produzirão um vinho mais adstringente e amargo.R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee Principles and Practices of Winemaking pgs 91-95, 219 Springer 1996 New York
Os vinicultores costumam manter o suco de tiragem livre e o vinho prensado separados (e talvez até mesmo isolar ainda mais o vinho produzido por diferentes níveis de pressão/estágios de prensagem) durante grande parte do processo de vinificação para engarrafar separadamente ou misturar posteriormente porções de cada um para fazer um vinho mais completo e equilibrado.Jim Law The Backyard Vintner pgs 114-117, 140-143 Quarry Books 2005 Gloucester, MA D. Bird "Understanding Wine Technology" pg 47-53 DBQA Publishing 2005 Na prática, o volume de muitos vinhos é feito com 85 a 90% de suco livre e 10-15% de suco prensado.Dr. Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries pgs 41-46 The Wine Appreciation Guild (1996)
Quando prensar e outras decisões de vinificação ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Red_wine_juice_coming_out_a_basket_press.jpg|esquerda|miniaturadaimagem|A decisão sobre quando prensar as uvas de vinho tinto influenciará a cor, pois os fenólicos coloridos e os taninos são extraídos das uvas durante a maceração antes da prensagem O momento da prensagem e os métodos utilizados influenciam outras decisões no processo de vinificação. Na produção de vinho branco, a prensagem geralmente ocorre imediatamente após a colheita e o esmagamento. Nesse caso, a maior decisão será a quantidade de pressão a ser aplicada e a quantidade de suco prensado que os vinicultores desejam, além do suco de escorrimento livre. Algumas variedades de uva, como a Sémillon e a Aurore, têm polpas muito "líquidas" que liberam suco facilmente sem a necessidade de muita pressão, o que poderia causar o risco de romper as cascas. Outras variedades, como a Catawba, têm polpas muito mais duras que exigem mais prensagem.P. Wagner A Wine-Growers Guide Third Edition, pg 15, The Wine Appreciation Guild, San Francisco (1996)
Na produção de vinho tinto, o momento de prensar é uma das decisões mais importantes no processo de fabricação do vinho, já que esse será o momento em que a maceração e a extração fenólica cessarão. Alguns vinicultores usam a escala decrescente do nível de açúcar (como a medição de Brix) e prensam quando o vinho atinge a secura completa. Com frequência, os vinicultores usam o paladar para determinar se o vinho extraiu taninos suficientes para produzir um vinho equilibrado e podem prensar antes da secura completa (como em 3-8 Brix). Embora a remoção das cascas por meio da prensagem muitas vezes remova alguns sólidos de que a levedura do vinho precisa para concluir a fermentação, os benefícios da prensagem antecipada são muitas vezes contrabalançados pelo risco de uma possível fermentação presa.
A qualidade do ano da safra e o amadurecimento geral das uvas colhidas também podem desempenhar um papel importante, pois em anos frios, quando as uvas são colhidas com pouca maturidade, os taninos da uva costumam ser muito "verdes" e duros. Nesses anos, os produtores de vinho podem prensar mais cedo (por exemplo, a 15 Brix), um processo que os australianos chamam de "short vatting". Em anos mais quentes, os taninos podem estar totalmente maduros ou "doces" e o vinicultor pode decidir fazer um período de maceração prolongada e não prensar as uvas por até um mês após o término da fermentação.
Normalmente, o suco prensado exigirá algum tratamento adicional, que pode ser feito separadamente para o suco prensado sozinho ou para todo o lote de vinho, se o suco prensado for misturado com o vinho de suco livre. Esses tratamentos podem incluir ajustes de acidez para reduzir o pH, períodos prolongados de decantação para clarificação e trasfega adicional para remover os sólidos suspensos extras e o uso de agentes de colagem para remover sólidos extras ou taninos em excesso. A polpa da uva contém uma grande quantidade de pectinas que criam coagulação coloidal com esses sólidos, o que dificulta a estabilização do vinho. Alguns produtores de vinho usam enzimas pectolíticas durante o processo de maceração para ajudar a quebrar as paredes celulares e permitir a liberação de mais suco livremente. Essas enzimas também são usadas com vinhos brancos para ajudar na clarificação. O tipo de prensagem usado e a quantidade de sólidos suspensos desempenham um papel especial nas decisões de filtragem, pois uma grande quantidade de sólidos suspensos (principalmente gomas naturais) pode entupir e danificar filtros caros.
História ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Pressoir_epi.jpg|direita|miniaturadaimagem|e uso na produção de vinho A prensa de vinho mais antiga era provavelmente o pé ou a mão humana, esmagando e espremendo as uvas em um saco ou recipiente onde o conteúdo fermentaria. A pressão aplicada por esses meios manuais era limitada e esses primeiros vinhos provavelmente eram pálidos em cor e corpo. Por fim, os seres humanos descobriram que era possível extrair mais suco e produzir um vinho potencialmente melhor se desenvolvessem formas de prensagem. Isso começou com os ant egípcios, que desenvolveram uma "prensa de saco" feita de tecido que era espremida com a ajuda de um torniquete gigante.H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 14-31 Simon and Schuster 1989
Os antigos gregos e romanos desenvolveram graes prensas de vinho de madeira que utilizavam grandes vigas, cabrestantes e guinchos para exercer pressão sobre o bagaço. Esse estilo de prensa de vinho acaba evoluindo para a prensa de cesta usada na Idade Média pelas propriedades vinícolas da nobreza e da Igreja Católica.T. Pellechia Wine: The 8,000-Year-Old Story of the Wine Trade pg 28, 50-51 and 149 Running Press, London 2006 Há muitos registros da igreja que mostram que os arrendatários de terras feudais estavam dispostos a pagar uma parte de sua colheita para usar a prensa de vinho do proprietário, se ela estivesse disponível. Isso provavelmente ocorria porque o volume adicional de vinho (de 15 a 20%) prensagem poderia produzir em comparação com a pisa manual era substancial o suficiente para justificar o custo.H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 70, 124-125, 147, 202-214 Simon and Schuster 1989
A prensagem mecânica tornou-se ainda mais difundida nos séculos XVII e XVIII, pois o estilo de produção de vinho na França e em outras partes da Europa estava mudando para vinhos mais encorpados que pudessem envelhecer e sobreviver a longas viagens de transporte para o exterior. Os textos sobre vinificação começaram a recomendar o uso de prensas mecânicas em vez de pisar com os pés nos lagares. Mesmo em Bordeaux, que ainda usava lagares muito tempo depois de Borgonha, Champagne e outras regiões vinícolas francesas terem adotado a prensa de cesto, o uso da prensa de vinho se tornou mais popular depois que os vinhos mais escuros e encorpados do Château Harion produzidos por Lord Arnaud III de Pontac começaram a ser amplamente aclamados pelos escritores ingleses.
No século XX, as prensas de vinho evoluíram do estilo de prensagem vertical da prensa de cesto e da antiga prensa de vinho para a prensagem horizontal, com a pressão sendo aplicada em uma ou ambas as extremidades ou pela lateral por meio do uso de um saco de ar ou bexiga. Essas novas prensas foram categorizadas como "em batelada", que, assim como a prensa de cesto, precisavam ter o bagaço esvaziado e as uvas recarregadas, e como "contínuas", em que uma correia ou um parafuso de Arquimedes sujeitava as uvas/bagaço a uma pressão crescente de uma extremidade à outra da prensa, com novas uvas sendo adicionadas e o bagaço sendo continuamente removido. Outro avanço foi o fechamento completo da prensa (às vezes chamado de "prensa tanque"), que reduziu a exposição do mosto de uva ao ar. Algumas prensas avançadas podem até ser lavadas com nitrogênio para criar um ambiente anaeróbico completo que pode ser desejado para a produção de vinho com uvas brancas. Além disso, muitas das prensas modernas atuais são computadorizadas, o que permite que o operador controle exatamente quanta pressão está sendo aplicada às cascas das uvas e por quantos ciclos.
Tipos de prensas ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Half_of_basket_press_removed_to_reveal_cake_in_Akrotiri.jpg|esquerda|miniaturadaimagem|Uma prensa de cesto com metade de suas ripas removidas para mostrar o "bolo" compacto de bagaço que se desenvolve a partir das peles, sementes e caules restantes após a prensagem. Esse bolo precisa ser limpo e removido após cada batelada As prensas de vinho são geralmente classificadas em dois tipos: em batelada e contínua. As prensas de batelada envolvem a prensagem de uma quantidade definida (uma "batelada") de uvas, com a prensa precisando ser esvaziada do bagaço ou "bolo" (as peles, sementes e caules restantes) entre as bateladas. Há muitos estilos diferentes de prensas bateladas, desde simples prensas de cesto operadas manualmente até prensas de membrana computadorizadas e prensas que são "abertas" com oxigênio capaz de entrar em contato com o mosto ou "fechadas" em um tanque que permite a vinificação anaeróbica. As prensas contínuas usam uma rosca helicoidal (como uma rosca sem-fim) ou uma correia que transporta as uvas de uma entrada de alimentação através de uma tela cilíndrica ou entre placas cheias de pressão de ar que pressionam as uvas, compactam os bolos e, em seguida, removem o bolo por meio de uma saída, tudo em uma operação contínua.
Em geral, as prensas bateladas são consideradas mais "suaves", com menos movimento das cascas de uva, o que minimiza a quantidade de rasgos nas cascas. Quanto mais as cascas das uvas são rasgadas ou raspadas, mais compostos fenólicos e taninos são extraídos, o que pode aumentar a aspereza do vinho. No entanto, as prensas bateladas são muito mais trabalhosas, exigindo repetidos esvaziamentos e enchimentos, e também podem ser mais demoradas, geralmente exigindo de 1 a 2 horas por ciclo de prensa. As prensas contínuas, que são frequentemente usadas por produtores de vinho de alto volume, podem ser mais eficientes, com algumas prensas contínuas de rosca tendo a capacidade de produzir mais de 100 toneladas métricas por hora.