O Grana é um tipo de queijo de massa dura e granulada, obtido pela caseificação do leite bovino. Tradicional da Itália, é produzido sobretudo na Planície Padana, entre a Lombardia e a Emília-Romanha, além de regiões como Piemonte, Vêneto e Trentino-Alto Adige.

Produzido em determinadas áreas geográficas, que respeitam normas específicas de produção, é vendido com selos que garantem a conformidade com o padrão de qualidade estabelecido. Na União Europeia, ⁣ o termo "grana" é atualmente protegido por lei pela Denominação de Origem Protegida⁣" GranaPadano⁣", de modo que, na UE, apenas o Grana Padano pode ser vendido com o termo "grana". Vários outros queijos dessa família não podem legalmente usar esta denominação, sendo o mais famoso o Parmigian -Reggiano, que também possui uma Denominação de Origem Protegida.

Características direita|miniaturadaimagem|Presença de cristais brancos no Parmigiano Reggiano O queijo grana é produzido em formas típicas, redondas e de grandes dimensões.

Os queijos curados não são cortados, mas divididos em fatias triangulares com a ajuda de facas especiais, cujo objetivo é cortar o queijo conforme as linhas naturais. Os queijos não curados podem ser cortados com uma máquina equipada de um fio metálico que é conectado a uma manivela.

A textura do queijo é descrita como granulosa, podendo formar-se cristais no seu interior, que são mais visíveis caso o queijo curado seja cortado, em vez de partido.

Tipos Os seguintes queijos se enquadram na categoria de queijos Grana:

Bella Lodi Bresciangrana Gran Biraghi Gran Moravia Gran Valgrana piemontesa Grande Serafini Gran Soresina Grana Padano Granone Lodigiano Mantuanella Parmigiano Reggiano Trentingrana

O Granone Lodigiano, considerado o antecessor dos queijos Grana, deixou de ser produzido no final da década de 1970. Outros queijos duros, como o Sbrinz suíço, o Gouda holandês curado e o Cheddar inglês curado, bem como o Pecorino Romano, não são Grana, mas ainda são considerados queijos para ralar. Sua consistência é mais elástica, tornando-os mais fáceis de ralar.

Legislação O termo grana originalmente indicava um queijo que se caracterizava pela sua estrutura granular, produzido na Planície Padana, no norte da Itália, no fim do século XI.[sem fonte] A disseminação progressiva deste alimento popular levou ao estabelecimento de algumas variedades de Grana (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto, etc.). No entanto, quando a Lei italiana n.º 125, de 10 de abril de 1954, estabeleceu as denominações de origem para queijos, foi solicitado o reconhecimento da denominação Grana Padano, visto que o termo "Padano" foi considerado o mais adequado para unir as diferentes variedades de Grana sob uma única indicação geográfica mais ampla.

Como consequência, o termo grana extinguiu-se como denominação independente, passando a designar um grupo de queijos. Um exemplo é o queijo Trentingrana, considerado um tipo de Grana Padano. Em virtude de uma disposição legal específica (Decreto do Presidente da República Italiana nº 26, de 26 de janeiro de 1987 – D.P.R. 26/01/1987) e da sua metodologia de produção particular, foi-lhe concedida a possibilidade de indicar a zona geográfica de produção (província autônoma de Trento). Ainda assim, o Trentingrana permanece sujeito, em todos os aspectos, à regulamentação do queijo Grana Padano com Denominação de Origem Protegida (DOP), mantendo todas as suas características, respeitando os mesmos padrões de produção e sendo submetido aos controles e serviços do Consórcio de Proteção do Queijo Grana Padano.

Conforme reiterado em sentença do Tribunal Geral da União Europeia (de 12 de setembro de 2007, no processo T-291/03), “grana” é elemento essencial e distintivo da Denominação de Origem Protegida Grana Padano. Assim, seu uso é permitido apenas em combinação com o termo “Padano” e exclusivamente para designar o queijo que possui direito ao selo DOP.

Características Uma peça de queijo Grana deve ter um peso variável entre 24 40 kg kg. Para fazer um quilo são necessários 16 litros de leite.

A principal diferença entre o Parmigiano Reggiano e o Grana Padano refere-se à alimentação das vacas: segundo as normas de produção do Parmigiano Reggiano, é proibido o uso de silagem. Esse alimento pode contaminar o leite com esporos de Clostridium tyrobutyricum, predispondo o queijo, durante a maturação, ao aparecimento do inchaço tardio do grão - uma das alterações mais graves que podem afetar esse produto. O uso de silagem exigiria, portanto, a adição de um conservante natural ao queijo, a lisozima, como ocorre na produção do Grana Padano, o que não é permitido pelo regulamento de produção do Parmigiano Reggiano.

Notas

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Parmigiano-Reggiano Grana Padano Granone Lodigiano Lodigiano típico Trentingrana Granaccinelli

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