Ме́стная еда́, локаво́рство (, ) — употребление только местных продуктов, произведённых неподалёку.
Термин «локаворство» является заимствованием из английского «locavore», которое в свою очередь происходит от английского слова «local» (местный) и латинского «vorare» (есть)Любарская Л. Как мы сходили в локаворский ресторан . // Сноб..
Локаворство в узком смысле слова ограничивает диету только теми продуктами, которые были выращены и произведены в радиусе 150—160 км (100 миль) от дома (расстояние может изменяться от 100 до 200 км). Некоторые локаворы используют дополнительные критерии: не только продукты, но и дрова в гриле должны быть местными.
В более широком понимании локаворы предпочитают местный продукт, выращенный в пределах региональной полосы или даже целой страны. При этом не требуется полный отказ от импортных продуктов, а только осознанное их ограничение.
За рубежом локаворство представляет собой общественное движение, целью которого является объединение производителей продуктов и потребителей в пределах одного региона в целях развития самостоятельных и гибких продуктовых сетей, улучшения местной экономики, поддержания здоровья, окружающей среды, общества или общественного влияния. В последнее время термин не обязательно предполагает географическую близость между производителем и поставщиком.
Местная продуктовая модель представляет собой альтернативу модели глобального продуктового рынка, в котором продукты часто преодолевают огромные расстояния перед тем, как попасть к потребителю. Локаворство предполагает отношения между производителями, дистрибьюторами, ритейлерами и потребителями в определённом месте, где они работают вместе для увеличения пищевой безопасности и обеспечения экономической, экологической и социальной устойчивости общества.
Журнал «Афиша» назвал локаворство «главным вектором развития российской ресторанной индустрии».
Определение «местной продукции» Термин «местной продукции» понимается по-разному. Географические расстояния между производством и потреблением варьируются. Особенность термина заключается не столько в географии, сколько в механизме прямой реализации. Однако большинство определений включает в себя упоминание политических или географических границ. Среди самых популярных и ходовых определяющих параметров — концепция продуктовых миль (Food mile). В Акте о совместном развитии фермерского и сельского хозяйства США «местной» продукцией считается та, которая была произведена на расстоянии не более 400 миль (640 км) от места продажи.
Концепция «местной пищи» также есть в экологии, где местность — это базовая экологическая единица, определяемая климатом, почвой, водоразделом, видами животных и сортами растений. Единица также называется экологическим регионом или фудшедом (foodshed). Концепция фудшеда похожа на идею о водоразделах (watershed). Это зона, в пределах которой потребляются определенные виды пищи, свойственные данной местности.
Термин «местный» понимается и как описание регионального распределения продуктов. Однако, часто нет никаких четких границ для определения «местной» продукции.
Кухня
В локаворской кухне преимущественно используют свежесобранные овощи, фрукты, зелень, парное мясо и т.д.
Локаворская кухня не ограничивается традиционными рецептами. Из местных продуктов готовятся такие блюда как ромашковое желе с огуречной пеной, маринованные сливы, лимонад из петрушки, пиво из крапивы, борщ с карасиками, пудинги из кореньев, мороженое из ряженки и др.
Российские локаворы иногда добавляют в коктейли облепиху из локальных источников, а украинские готовят на тыквенном масле вместо оливкового, и вместо чая используют местные эфиромасличные культуры. При этом они отказываются от нидерландских яблок, турецкой морковки и подобных импортируемых продуктов.
Важным принципом локаворской кухни является сезонность. Локаворы не покупают продукты не по сезону: помидоры — только в теплое время года, соленья и пироги с вареньем и сухофруктами — зимой.
История Близкие к локаворству идеи в XIX веке высказывал первый русский агроном Андрей Тимофеевич Болотов.
Локаворство как стиль питания сформировался в 2000-х годах. Широкую популярность локаворство получило благодаря двум журналистам из Канады — А. Смиту и Дж. Маккинону. Они провели небольшой эксперимент: начали употреблять в пищу только те продукты, которые были выращены или произведены в радиусе 100 миль от места, где они жили. Эксперимент завершился успехом.
Один из первых локаворских ресторанов («Blue Hill») открылся в США в 2000 году. Ресторан был создан шеф-поваром и гастрономическим исследователем Дэном Барбером. Впоследствии Барбер стал советником президента Обамы по вопросам спорта и здорового питания. В западной Европе одним из первых локаворских ресторанов стал «Noma» (Дания), шефом которого является выдающийся повар Рене Редзепи. На Украине первым стал ресторан «Klukva & Brukva», а в России — «Марк и Лев».
Кроме специализированных ресторанов, широко распространены лавки, в которых можно приобрести продукты от местных фермеров.
Локаворство широко распространено в странах с сильной ролью традиционной культуры питания. Например, в Баку (Азербайджан) попробовать блюда с ордубадскими, лянкаранскими, гянджинскими, габалинскими продуктами практически невозможно.
Современный местный продовольственный рынок Основные виды реализации фермерских продуктов — это фермерские рынки, магазины фермерской еды и рестораны. В настоящее время в Великобритании, Канаде и США сети местных фермеров и производителей сотрудничают друг с другом для предоставления потребителям фермерских онлайн-рынков. Это технологическое изменение позволяет расширить участие потребителей в фермерских рынках. Также это нововведение позволяет местным фермерам и производителям выращивать и заготавливать продукцию, ориентируясь на заказы, что похоже на концепцию CSA. В отличие от подписчиков CSA, зависящих от предложений определенных фермеров, через Интернет потребители имеют доступ к огромному количеству ферм и их продукции.
Эти сервисы отличаются методом доставки продуктов. Например, Relayfoods берет на себя и логистические функции, обеспечивая доставку до покупателя, что несомненно удобно, но, как следствие, сказывается на конечной цене продуктов. В то же время, LocalHarvest сфокусирован на фермерах, работающих по модели CSA. А вот модель, предлагаемая 1000EcoFarms напрямую соединяет фермеров и покупателей, позволяя им самостоятельно выбирать оптимальные для них условия оплаты и доставки.
В реализации местной пищевой продукции участвуют и некоторые сети супермаркетов. Исследование Мигеля Гомес, профессора прикладной экономики и управления в Корнеллском университете, показало, что во многих случаях работа супермаркетов предпочтительнее фермерских рынков в плане транспортировки, расхода топлива, а значит, и цен на фермерские продукты.
Сторонники локаворства осуществляют поддержку местных фермеров. Особенное внимание уделяется небольшим хозяйствам. Благодаря этому количество небольших ферм с каждым годом увеличивается.
Мотивы для местного потребления Есть целый ряд причин, почему люди предпочитают употреблять местные продукты. Локаворство предоставляет участникам более здоровую пищу, экологические, а также экономические и общественные выгоды.
Многие фермеры, поддерживающие идеи локаворства, используют метод севооборота при выращивании органических культур. Этот метод не только помогает в сокращении использования пестицидов и загрязняющих веществ, но и сохраняет почву в хорошем состоянии, а не обедняет её. Кроме того, локаворы ищут ферму неподалеку, и это значительно сокращает время транспортировки продуктов. Сокращение времени в пути позволяет не использовать химические консерванты. Отказ от ядохимикатов и консервантов улучшает качество пищи.
Преимущества и недостатки Сторонники локаворства называют три главных преимущества (или принципа) этого стиля питания: забота о своём здоровье; грамотное отношение к окружающей среде; возможность поддержать местные предприятия и фермы.
По их мнению, локаворская пища является более здоровой, так как она попадает на тарелку свежей, а для её транспортировки не используются консерванты и многократная заморозка.
Локаворы считают, что благодаря меньшим затратам на транспортировку приготовление такой пищи наносит меньше вреда окружающей среде. При доставке обычной американской пищи тратится в 17 раз больше топлива, нежели при транспортировке «стомильной» пищи.
Кроме этого, экологическая чистота локальных продуктов может быть проверена — так как такие продукты часто покупаются непосредственно у производителя.
Некоторые повара (в частности, Тьерри Маркс) выступают против локаворства, предпочитая более открытую, глобальную и оригинальную кухнюмарксистская кухня.
Преимущества местного потребления
Преимущества для сообщества Системы типа CSA чрезвычайно полезны для сообщества: они позволяют потребителям поддерживать местных фермеров, получать свежие продукты и знать, каким образом эти продукты произведены.
Локаворство имеет и социальное значение. Предпочтение местной пищи способствует укреплению отношений между фермерами и потребителями. На фермерских рынках покупатели чаще общаются с продавцами, что позволяет им узнать больше об определенной ферме и её продукции. В супермаркеты, как правило, попадают продукты, перевезенные через полмира, созревшие искусственным путем.
Также покупатели редко отправляются на фермерский рынок в одиночестве, а берут с собой родственников, соседей и друзей. Таким образом, локаворство создает единое динамичное сообщество и в то же время сохраняет местные традиции.
Экологические выгоды Продукты, которые минимально обработаны, выращены в сезон и в местном масштабе, как те, которые доступны на фермерских рынках и собственных небольших хозяйствах, как правило, наиболее безопасны для климата. Локаворство не требует долгой транспортировки и хранения в рефрижераторах продуктов по всей стране. Благодаря этому снижается выброс парниковых газов. Ещё одно преимущество — низкая концентрация источников загрязнения. Локаворство не приемлет применение ядохимикатов, минеральных удобрений и консервантов, которые являются одним из основных источников загрязнения окружающей среды.
Локаворство поддерживает небольшие фермы. В отличие от них, в заводских хозяйствах животные отходы чрезвычайно сконцентрированы, и без надлежащего регулирования и утилизации отходов загрязняют прилегающие районы. Такие вещества, как сероводород и нитраты, выделяющиеся из навоза и мочи на перенаселенных хозяйствах, приводят к загрязнению воды и воздуха и опасны даже при низком уровне загрязнения. Птицефабрики также отличаются антисанитарией: огромное количество птиц держат в полностью закрытых помещениях, которые часто становятся рассадниками болезней.
Фермеры, придерживающиеся идеологии локаворства, держат животных на свежем воздухе или пасут их. С меньшим количеством промышленных ферм отходы не будут настолько концентрированными, и, не окажут губительное влияние на экологию.
Экономическая выгода Внедрение фермерских рынков в экономику оказывает положительное влияние на жизнь всех граждан в рамках сообщества. Благодаря фермерским хозяйствам увеличивается количество рабочих мест и производство. Фермерские рынки могут стать популярным туристическим объектом. В то же время сокращаются расходы на транспортировку и хранение продуктов, а также на специальные препараты и консерванты, необходимые для длительного хранения.
Социальное значение Гастрономический исследователь Дэн Барбер так охарактеризовал социальное значение локаворства: