Боккончини ( — «кусочки») — это шарики моцареллы размером с небольшое яйцо или виноградину, относящиеся к традиционным итальянским вытяжным сырам ( — формаджо а паста филата). В отличие от моцареллы, которая обычно выпускается в виде крупных шаров массой до 250–500 граммов, боккончини представляют собой маленькие круглые шарики массой 40–50 граммов.
Этимология Bocconcini (множественное число от bocconcino) в переводе с итальянского буквально означает «кусочки», «на один укус» (от слова boccone — большой кусок).
В Италии этот термин используют в общекулинарном смысле для описания еды, нарезанной небольшими порционными кусочками.
Слово «боккончини» может обозначать не только сыр, но и тушёные в вине кусочки телятины, обжаренные кусочки курицы, каштаны в беконе и фрикадельки из рыбы в миндальной корочке.
Широко известный в мире сыр боккончини (маленькие шарики моцареллы) — лишь частный случай применения этого слова, описывающий форму продукта.
Описание Вытяжные сыры, к которым относится как боккочини, так и моцарелла, представляют собой незрелые мягкие сыры, приготовленные путём погружения в горячую сыворотку и вытяжения.
Боккончини (в единственном числе боккончино) имеют губчатую структуру, и чтобы они не впитывали посторонние запахи и не высыхали, их помещают в сыворотку или воду.
Сыр боккончини обладает фарфорово-белым цветом, гладкой блестящей поверхностью без корочки и характерной слегка упругой, но при этом мягкой, тающей во рту слоистой структурой. Oтличается нежным, сливочным вкусом с тонким молочным ароматом.
Каждая разновидность имеет свою форму и размер. Так, совсем мелкие шарики могут называться «перлине» (итал. perline — жемчужинки), шарики размером с крупную виноградину — «чильеджинe» (итал. ciliegine — черешенки).
С ними готовят салаты, добавляют в пиццу и пасту, а также подают в качестве аперитива с бокалом вина.
Применение в кулинарии Благодаря своему нейтральному и деликатному вкусу боккончини отлично сочетаются со вкусом и ароматом сопутствующих ингредиентов. Они широко используются в итальянской и мировой кухне.
Холодные закуски и салаты: шарики идеальны для приготовления порционных закусок на шпажках и салатов. Особенно популярно использование боккончини для мини-версии салата Капрезе (в сочетании с помидорами черри и свежим базиликом).
Сочетания: сыр прекрасно гармонирует с оливковым маслом первого отжима, бальзамическим уксусом, чесноком, вялеными томатами, оливками и ветчиной (прошутто). Часто подаётся в качестве самостоятельного аперитива с бокалом лёгкого белого вина.
Горячие блюда: боккончини быстро и равномерно плавятся, поэтому их часто разрезают пополам и добавляют в горячие блюда — пиццу, пасту, лазанью и овощные запеканки.
Производство Как и моцареллу, боккончини изготавливают по традиционной итальянской технологии вытяжных сыров (итал. pasta filata — «вытянутый сгусток»).
Процесс начинается со створаживания молока и созревания сырной массы, которую затем расплавляют в горячей воде и интенсивно вытягивают до получения гладкой, эластичной текстуры.
От этой горячей массы отщипывают небольшие порции, формируя шарики весом 40–50 граммов (в отличие от моцареллы, весом 250–500 граммов), после чего их сразу же охлаждают в ледяной воде для фиксации формы и слегка солят.
Благодаря такой технологии сыр приобретает характерную слоистую структуру и при разрезании выделяет немного нежной молочной жидкости.
Особенности Меньший, чем у моцареллы, размер придаёт сыру большую поверхность, что меняет вкусовые свойства, а также делает его более удобным для употребления или для применения в салатах.
При запекании у боккончини образуется большая площадь золотистой корочки, поэтому их употребляют не только в приготовлении других блюд, но и самостоятельно после глубокого зажаривания в большом количестве растительного масла.
См. также Моцарелла Моцарелла буффало Паста Филата
Примечания
Категория:Итальянские сыры Категория:Вытяжные сыры Категория:Рассольные сыры Категория:Сыры из буйволиного молока Категория:Сыры из коровьего молока