Миндаль

Минда́ль (минда́льный оре́хМиндаль не является орехом в смысле, который вкладывают в этот термин ботаники (см. Орех).) — съедобные ядра семян или сами семена одноимённого растения. Широко культивируется вид Миндаль обыкновенный. Более 80 % миндаля на мировом рынке происходит из США, главным образом из Калифорнии.

Описание плода Плод миндаляНовый толково-словообразовательный словарь русского языка Ефремовой. 2012. — это небольшая сухая однокостянка, косточка, покрытая кожистым зелёным мясистым несъедобным околоплодником. Эта часть плода, которая соответствует мякоти сочных костянок других сливовых, у миндаля представляет собой тонкую бархатистую оболочку косточки, которая при созревании высыхает и трескается. Внутри гладкой дырчатой косточки находится съедобное ядро. Масса косточки 2,8—3,6 г. Сухие ядра содержат до 54 % жиров, около 30 % белков, витамины В, Е, K и другие. Форма плодов и семян продолговатая и приплюснутая с боков, один из концов заострён, ядра в разрезе белые, покрыты кожицей бурого цвета.

В состав миндаля входят: белки (20 %); жиры (50 %); углеводы (13 %); клетчатка (4 %); минеральные вещества (2,5 %).

Согласно исследованию 1000 пищевых продуктов, опубликованному в 2015 году, миндаль находится на первом месте по «питательной пригодности» (nutritional fitness), то есть по составу питательных веществ, необходимых для удовлетворения ежедневных нужд.

История культивирования Миндаль издавна символизировал надежду, возрождение и удачу: когда в книге Чисел () жезл Аарона зацветает, на нём вырастает именно миндальWenham, Gordon J. Aaron’s Rod (Numbers 17 16-28) // Zeitschrift für die Alttestamentliche Wissenschaft 93.2 (1981): 280.. Когда Иаков посылал своих детей в Египет за хлебом, он дал им различные подарки для Иосифа, в их числе и миндальный орех (). Местом происхождения миндаля считается Ближний Восток и Западная Азия. Оттуда миндаль быстро распространился по всему Средиземноморью, попав в том числе и в Испанию, к VIII веку на территорию современной Франции, затем в Италию. С начала XVIII века миндаль прибыл в Северную Америку, но в промышленных масштабах он стал производиться там лишь в начале XX века.

Разновидности У широко культивируемого миндаля обыкновенного встречаются двe разновидности: сладкий (подвид ) и горький (). Горечь объясняется присутствием амигдалина (2—8 %). Горький миндаль несъедобен, но пользуется популярностью при производстве парфюмерии из-за сильного аромата.

В Азии в небольших количествах выращивают на орехи виды Миндаль курамский и Миндаль узбекистанский.

Производство Крупнейшие производители (2020) Страна Производство (тонн) 2 370 021 416 950 221 886 164 348 159 187 134 436 123 017 80 520 62 000 60 832Весь мир 4 140 043

США В Соединённых Штатах производство сосредоточено в Калифорнии, где в 2017 году выращивалось на 1 000 000 акрах (400 000 га) шесть различных сортов миндаля с урожайностью 2,25 миллиарда фунтов (1,02 миллиарда кг) очищенного миндаля. Производство в Калифорнии отмечено периодом интенсивного опыления в конце зимы арендованными коммерческими пчелами, которые перевозятся грузовиками через Соединенные Штаты в миндальные рощи, что требует более половины от общей популяции медоносных пчел США. Общий объём экспорта очищенного миндаля из США в 2016 году составил 3,2 миллиарда долларов.

Использование

Сладкий миндаль идёт в еду в свежем виде, а также применяется для изготовления кондитерских изделий: печенья, тортов, марципана, карамельных начинок. Из сладкого миндаля получают также пищевое миндальное масло (из горького — горькоминдальное для дальнейшей переработки).

Горький миндаль в кулинарии также подмешивается к обыкновенному (1—2 % по массе) для оттенения орехового вкуса в конечном изделии. Без горького миндаля присутствие ореховой массы в выпечке может остаться незаметным.

Миндальная масса применяется в кондитерских изделиях чаще массы других орехов из-за её универсальности (способности сочетаться с любым тестом). В отличие от миндаля, грецкие орехи содержат слишком много масла и потому используются только для внутренней начинки, а фундук может вызвать подсушивание и пригорание.

По причине содержания амигдалина употребление семян миндаля в термически необработанном виде допустимо лишь в ограниченном количестве (содержание амигдалина зависит от подвида и условий произрастания)..

Семена сладкого миндаля используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликёров, которым они придают тонкий вкус. Из ликёров с ароматом миндаля наиболее известен итальянский амаретто. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета алкогольных напитков, из неё делают активированный уголь. Различают тонкостенные и толстостенные косточки.

Миндальное молоко — один из традиционных заменителей коровьего молока, особенно востребованный строгими вегетарианцами и постящимися. На протяжении многих столетий на севере Испании из миндаля готовят растительный молочный напиток орчату; во Франции же смесь миндального молока с флёрдоранжевой (померанцевой) водой получила название оршада. На основе миндального молока в старину научились делать лакомство бланманже.

Из множества сладостей на миндальной основе наибольшее распространение в европейских странах получили марципан (смесь с сахарным сиропом), пралине (молотый миндаль, обжаренный в сахаре), нуга и макаруныИгорь Сокольский Роскошное бремя для нашего желудка // Наука и жизнь. — 2017. — № 6. — С. 114—119. Марципан также употребляется в кулинарии как ингредиент. Цельные орехи служат основой конфет в сахаре, шоколадной оболочке («миндаль в шоколаде») и в кокосовой обсыпке (Raffaello).

Во многих странах популярностью пользуется миндальное печенье. Миндальный крем (франжипан) используется для приготовления многих видов тортов, используется как начинка для сладких булочек. В последние годы всё большим спросом в западных странах пользуется миндальная паста как альтернатива высокожирной арахисовой.

Особое место занимает миндаль в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и так далее.

Товарные свойства Торговля производится как целыми, так и очищенными от скорлупы орехами с влажностью ядра не более 10 %.

Согласно ГОСТ 16830-71 «Орехи миндаля сладкого. Технические условия», сладкие миндальные орехи относятся к одной из четырёх товарных групп: бумажноскорлупные; мягкоскорлупные (скорлупа легко удаляется руками); плотноскорлупные; твёрдоскорлупные. Все орехи, кроме твёрдоскорлупных, могут быть высшего или первого сорта, твёрдоскорлупные орехи бывают только первого сорта.

Сроки сбора урожая Сбор урожая — с конца августа по сентябрь. О поспевании указывает открытие околоплодника плодов.

Урожай миндаля в скорлупе составляет примерно 1200—1500 кг с гектара; с чистым выходом миндаля (ядра) — от 35 до 45 %, что соответствует 420/520 — 540/670 кг. При поливе в благоприятные сезоны урожай достигает 2500 кг/га.

Примечания

Литература

Колчина В. А., Долматова И. А., Зайцева Т. Н. Товароведная характеристика фруктового сырья, используемого в производстве творога // Аграрная наука — инновационному развитию АПК в современных условиях: материалы Всероссийской научно-практической конференции. В 3 т. Т. 2. — Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2013. — С. 170. — 436 с.

Орехи // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова. — М.: Большая Советская Энциклопедия. — 1976.