Кухня Шлезвиг-Гольштейна — региональная разновидность немецкой кухни. В ней чувствуется влияние кухни соседних регионов: Нижняя Саксония и Фрисландия, а также Дании. Близость к морю и суровый климат земли Шлезвиг-Гольштейн играют в местной кухне большую роль и определяют доступность ингредиентов.
Типичные блюда Одним из самых известных блюд земли Шлезвиг-Гольштейн является рагу—айнтопф «Груши, фасоль и бекон». К другим очень популярным блюдам относятся: Капуста с колбасой и свиными щеками (Grünkohl mitt Kochwurst und Schweinebacke (Pinkel) (разновидность колбасы) Датский десерт Rote Grütze (желательно с жидкими сливками) Лабскаус Mehlbüdel (разновидность клёцек, которые подают с сахаром, жидким маслом и свининой) (овощное рагу с молоком) Rübenmalheur (рагу из брюквы) (тушёная брюква, похожая на стамппот) Holsteiner Sauerfleisch (разновидность кислого холодца, созревает и хранится в стеклянных банках для консервирования) Fliederbeersuppe (суп из бузины) Swattsuer (разновидность кровяного супа, также известного как шварцзауэр) Buttermilchsuppe mit Klüten (пахта с мучными клецками) Grünkohlsuppe (суп из капусты) (разновидность хлебного пудинга) Nordseekrabben (креветки) Овощи часто подают с соусом на основе масла и муки, который называется «Gestovtes Gemüse». В городе Эйдерштедт этот метод приготовления используется для приготовления брюквы, которую затем подают в качестве гарнира. В Эльмсхорне у блюда Graue Erbsen (букв. «Серый горошек») есть давние традиции, и, как правило, важную роль там играют молоко (с ним даже готовят Гольштейнский чай) и мясные продукты. Сыры из Хольтзе считаются фирменным продуктом, так же как и (Holsteiner Katenschinken)Голштинская ветчина Катеншинкен. Близость к морю приводит к тому, что рыба играет большую роль в кухне земли Шлезвиг-Гольштейн и присутствует во многих блюдах. Особенно типичными являются камбала, сельдь и кильские шпроты. Блюда из карпа традиционно подаются в канун Нового года.
Особенно в сельской и крестьянской кухне многие рецепты были преданы забвению с середины XX века, такие как «девичий румянец», булочки , предшественник знаменитого берлинского пончика, Munkmarscher Muscheltopf (рагу из морепродуктов), Kalbfleischpudding — свиная грудинка с начинкой, которое является одним из многих блюд со сладкими гарнирами. Популярный десерт — ванильное мороженое, которое подают с ликёром Friesischer Bohnensuppe. Излюбленное кондитерское изделие жителей этой немецкой земли — марципан. Его производят в крупнейшем городе региона, Любеке, где даже существует музей марципана. Любекский марципан знаменит по всей Германии. Крупнейший производитель этой сладости — фирма Niederegger.
Вкусовые характеристики
Одно из предпочтений этой региональной кухни — контрастное сочетание в блюдах сладкого с кислым или солёным. Эти комбинации также описываются как «Broken sööt» и особенно присутствует в блюдах с пометкой «ssötsuur» (кисло-сладкие). Многие типичные блюда, например, Holsteiner Sauerfleisch () или Rübenmalheur (брюквенный айнтопф), имеют такой «сломанный вкус». Такое ощущение в основном возникает из-за сочетания острых мясных блюд со сладкими гарнирами, таких как знаменитое стью Birnen, Bohnen und Speck (груши, фасоль и бекон). В этом рагу сладость груши сочетается с сытным и насыщенным беконным бульоном. В некоторых блюдах это сочетание вкуса достигается путём длительного тушения мяса вместе с овощами, а затем подаётся, например, с карамелизированным картофелем или небольшим количеством сахара для добавления и регулировки сладости после процесса приготовления. Часто сладость также обусловлена сухофруктами, такими как сливы или изюм, которые не только используются в качестве начинки для птицы, но также могут быть поданы в качестве гарнира к жареному мясу или рыбе, а также добавлены в куриный или говяжий бульон.
Напитки Помимо обычных напитков, в меню кухни земли Шлезвиг-Гольштейн включено множество ликёров, например, зерновой шнапс Korn, которые принято пить вместе с пивом. Это сочетание также называют «Lütt un Lütt», что буквально означает «маленький и маленький». Самые известные пивные бренды федеральной земли Шлезвиг-Гольштейн, это Flensburger Pilsener и Dithmarscher Pilsener. Фирменными горячими напитками являются на основе какао лумумба или Tote Tante («Мёртвая тётя»), кофейный напиток с ромом «Pharisäer» («Фарисей») и «Punch» (разновидность глёга).
Примечания
Литература Hans-Joachim Schiller (Redakteur): Düt un dat ut Pütt un Pann: Rezepte und Winke aus der SCHLESWAG-Lehrküche (2. Aufl.), SCHLESWAG-Aktiengesellschaft 1990
Ссылки Вкусное рыбное месиво и крупная брюква
Категория:Кухня Шлезвиг-Гольштейна