Скамо́рца — итальянский полумягкий сыр невысокой жирности, относится к категории . Название получил за специфическую форму от словосочетания — «отрезанная голова». Производится во многих регионах Италии, но больше всего в южных — Апулия и Калабрия, также в центральной Италии — Абруццо и Молизе.
История Скаморца появился относительно недавно — во второй половине XIX века, скорее всего, вследствие нарушения технологии при производстве сыра проволоне.
Технология производства Технология производства не регламентирована жестко. Обычно сыр производят из коровьего молока, но также может использоваться козье, буйволиное, овечье. Сырое молоко нагревают в стальных чанах до 35-37 °C, помешивая для равномерного нагрева. Затем добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют на 20 минут для свертывания. Получившийся сырный сгусток разбивают до размера кукурузного зерна. Массу держат 3-8 часов при 40-42 °C, пока сыр не созреет и не осядет. Чтобы определить готовность, комочек сгустка помещают в горячую воду и растягивают, он должен тянуться и стать резиновым. Сырный сгусток достают из чана на столы, чтобы стекли излишки сыворотки, и разделяют на небольшие части. Каждую часть помещают в горячую воду (80 °C), потом вынимают и растягивают, пока масса не станет однородной. Далее сыру придают специфическую форму: скатывают в шар, потом формируют «шею», придавливая его пальцами. Промывают 30 минут в холодной воде и отправляют солиться в рассоле на 20 минут. Сырные головы перевязывают веревками, подвешивают сушиться на несколько суток[ Скаморца].
Производят два варианта сыра — свежий и копченый.
Характеристика Скаморца имеет форму груши, с «головой», подчеркнутой сужением и шнуровкой из соломы[ Scamorza]. Сыр имеет тонкую кожицу белого или соломенного цвета. Текстура сыра компактная, эластичная, белого или бледно-соломенного цвета. Головы небольшие, обычно 150—250 г, максимум до 500 г. Вкус свежий, нежный, молочный. Аромат копченого варианта сыра () дымный, вкус пряный.
Употребление Скаморцу употребляют в течение 15 суток после производства[ Scamorza P.A.T. (Campania)]. Сыр употребляют как самостоятельное блюдо, с хлебом и овощами, добавляют в супы, пиццу, салаты, ризотоСыр скаморца — калории, польза и рецепты. Скаморца хорошо сочетается с белым вином (шардоне, Пино Гри).
Примечания
Литература
Категория:Итальянские сыры Категория:Вытяжные сыры Категория:Сыры из коровьего молока