Крем патисьер () — ингредиент для множества рецептов, таких как заварное пирожное, эклер, саламбо, париж-брест, тропезьен или мильфей.
Состав Этот крем состоит из молока, яиц (иногда только желтков), сахара, пшеничной муки или крахмала и масла (иногда). Всё это нагревается, взбивается и остужается. В классическом варианте добавляют стручок ванили, но можно придать крему и другой вкус добавлением шоколада, кофе, лимона и др.
В торговле Промышленное изготовление кондитерского крема в странах ЕС обусловлено потребностями рынка (рентабельность, кроме того самостоятельное изготовление считается тривиальным и т. д.), Большинство готовых смесей маркируются как «заварной крем» или продаются без информации, в них не используется оригинальный рецепт, некоторые даже не содержат ни молока, ни яиц, но содержат воду, ароматизаторы, текстуризаторы и желирующие агенты.
Список ингредиентов, входящих в состав кондитерских кремов и кремов-имитаций для выпечки, которые продают на рынке кондитеры-ремесленники и представители пищевой промышленности: Молоко и молочные продукты Вода Мука из злаков (особенно кукурузная) Сахара Глюкоза Сахароза Различные жиры Яичные продукты Искусственные ароматизаторы Добавки Желирующие агенты (каррагинан) Загуститель (крахмал, камедь рожкового дерева и др.) Пищевой краситель и т. п.
Добавки не являются обязательными, но имеют то преимущество, что упрощают производство и гарантируют более длительное хранение. Благодаря добавкам гелеобразующего и загущающего типа (гидроколлоидам) кондитерские кремы можно готовить в холодном виде, что гарантирует стабильность с микробиологической точки зрения.
Использование Крем патисьер используется при приготовлении различных десертов, таких как: амбассадор шинуа пирожные шу крокембуш дипломат диворсе эклер баскский пирог мильфей оранский торт «Париж-Брест» релижьёз сент-оноре саламбо тарт тропезьен (в смеси с масляным кремом)
Основные производные крема патисьер Крем патисьер + итальянское безе = крем шибуст Крем патисьер + взбитые сливки = крем принцесса Крем патисьер + взбитые сливки + желатин = крем дипломат Крем патисьер + миндальный крем = крем для франжипана Крем патисьер + сливочное масло = муслиновый крем
Примечания
Ссылки Пример состава коммерческих кондитерских кремов и имитационных кондитерских кремов
Категория:Кондитерские кремы