Сычуаньская кухня — одна из региональных кухонь Китая, зародившаяся и получившая наибольшее распространение в провинции Сычуань и городе Чунцин (до 1997 года входил в состав этой провинции, после чего стал самостоятельной административной единицей). Отличается изысканностью, разнообразием (около 5 тыс. блюд), остротой и обильным применением таких приправ и пряностей, как сычуаньский перец, перец чили, чеснок и имбирь. Хотя сычуаньская кухня заметно акцентирует внимание на остроте и жгучести, местные блюда в первую очередь характеризуются наличием множества вкусов и смелыми комбинациями различных вкусов и ароматов в одном блюде. Большое влияние на сычуаньскую кухню оказали традиции буддийского вегетарианства, а также кулинарные традиции и предпочтения соседних регионов — Хунани, Гуйчжоу и Тибета.
Сычуань по праву считается культурным и кулинарным «плавильным котлом», который на протяжении веков адаптировал различные вкусы и традиции (местные жители называют это явление баожун — «открытость» или «инклюзивность»). Со временем сычуаньская кухня вышла за пределы , а с конца XX века, благодаря многочисленным диаспорам хуацяо, популярным рестораторам и гастрономическим блогерам, стала известной в Юго-Восточной Азии, Западной Европе и Северной Америке. Сегодня многие блюда сычуаньской кухни входят в число наиболее популярных блюд как в Китае, так и в мире, а сама сычуаньская кухня несколько потеснила кантонскую кухню, которая ранее доминировала в Западном мире.
История
Сычуань издревле славилась сытной и вкусной едой. Начиная с эпохи династии Шан в этом регионе практиковали ферментацию овощей, которые позже стали известны как . Придворная кухня начала формироваться в периоды царств Шу и Ба. Один из самых ранних китайских гастрономических трактатов, «Корень вкусов» (Бэньвэй пянь), написанный в III веке до н.э., упоминает имбирь из Сычуани. На резных кирпичных панелях, найденных вокруг Чэнду и датированных эпохой династии Хань, изображены сцены охоты, приготовления пищи и пышных банкетов. Ханьский писатель Ян Сюн описывал, как сычуаньские повара «смешивали пять вкусов, создавая гармонию сладости и готовя тонизирующие супы из китайского пиона».
Китайский историк IV века Чан Цюй отмечал, что жители Сычуани любят «интересные вкусы, горячие и ароматные вкусы». К началу XII века в сунской столице Бяньлян существовали рестораны сычуаньской кухни, что предполагает наличие в Сычуани отличительного стиля питания, который уже был известен за пределами провинции. В ту эпоху острота достигалась наличием в блюдах трёх приправ — имбиря, сычуаньского перца и (последний с веками был полностью вытеснен перцем чили).
В эпоху позднего Средневековья купцы, прибывавшие в Сычуань из государств Среднего Востока, познакомили местных китайцев с бобами, кунжутом и грецкими орехами. Кроме того, в Средние века из Тибета на Сычуань распространилась культура потребления йогурта, а в эпоху империи Юань из Монголии в южные провинции пришёл обычай готовки продуктов в огненном горшке.
С конца XVI века в письменных источниках восточных прибрежных провинций Чжэцзян и Цзянсу начинают появляться первые упоминания о новом декоративном растении — перце чили. Вероятно, его привезли из Индии португальские купцы, поэтому растение было известно как фаньцзяо («варварский перец»). К концу правления династии Мин в Сычуань стали приезжать европейские и американские торговцы и миссионеры, которые привозили с собой различные сорта перца чили и другие специи из Индии, а также кукурузу, белый и сладкий картофель. Кроме того, большое влияние на сычуаньскую кухню оказывали переселенцы из провинций Хунань, Гуандун и Гуанси, массово бежавшие в Сычуань после начала маньчжурского завоевания и имевшие собственные кулинарные традиции. Позже цинские власти начали поощрять систематическую и крупномасштабную миграцию из этих провинций на плодородные территории Сычуани, разорённые войнами, голодом, болезнями и стихийными бедствиями; пришлые мигранты даже получили название хугуан тянь сычуань («заполнившие Сычуань из Ху и Гуана»).
К концу XVII века перец чили уже использовали в китайской кухне как кулинарную приправу; тогда же его стали активно выращивать в провинциях Цзянси и Хунань. В середине XVIII века в некоторых районах Сычуани также начали сажать перец чили, но массовой культурой он стал лишь в правление императора Цзяцина. Хроники династии Цин упоминают обычай, когда в Сычуани в состав приданого невесты включали паоцай (маринованные овощи), что свидетельствует о их ценности. В эпоху поздней династии Цин перец чили уже прочно вошёл в сычуаньскую кухню. Здесь он получил известность как хайцзяо («морской перец»), что является отсылкой к его заморскому происхождению. Однако, в прибрежных провинциях Восточного Китая, откуда перец чили попал в Сычуань, он не получил значительной популярности.
Правительственные чиновники и богатые купцы, переезжавшие в Сычуань из других провинций Китая, часто привозили с собой собственных поваров. Таким образом, с каждой новой волной миграции в Сычуань приходили новые вкусы и кулинарные техники, которые влияли на сычуаньскую кухню и впитывали её традиции. На рубеже XIX и XX веков Чэнду и Чунцин были шумными космополитическими городами с яркой и самобытной кулинарной жизнью. Здесь работали рестораны цзяннаньской кухни (большинство чиновников прибывали из Нанкина и Шанхая); существовали банкетные залы, готовившие морепродукты, птичьи гнёзда и западные блюда. Фактически, многие из тех кулинарных традиций, которые сегодня известны как сычуаньская кухня, сформировались в конце XIX — начале XX веков.
Во время японской оккупации Китая миллионы беженцев из северных и восточных провинций страны нашли приют в относительно спокойной Сычуани. Чунцин стал временной столицей Гоминьдана, сюда стекались многочисленные чиновники, преподаватели и студенты со всего Китая, а также прибывали американские военные, помогавшие китайцам оружием. К 1943 году в городе насчитывалось более 250 ресторанов на любой вкус, в том числе 30 ресторанов и кофеен западного образца. В итоге в Сычуани сформировалась кухня фьюжн, объединившая в себе множество внешних влияний: «заморский» перец чили, техники запекания и копчения придворных поваров из Пекина, изысканные традиции нанкинской гастрономии и технику фритюра, популярную у американцев. Кроме того, рецепт острой пасты из бобов и перца чили привезли в Сычуань иммигранты из провинции Фуцзянь, а чёрный баонинский уксус впервые изготовили иммигранты из северной части провинции Шаньси.
В 2011 году ЮНЕСКО объявил Чэнду «городом гастрономии». К концу 2010-х годов в таких больших мегаполисах как Чунцин, Чэнду, Мяньян, Наньчун и Лучжоу заметно сократился рынок уличной еды, исчезли многие популярные ночные рынки и . Им на смену пришли сетевые рестораны международных и китайских корпораций, а также фуд-корты в торговых центрах. Сычуаньские повара начали экспериментировать с такими новыми для себя продуктами, как стейк, лосось или окра.
По состоянию на 2022 год на общекитайском рынке были широко представлены многие сычуаньские торговые марки, в том числе сеть ресторанов в стиле хого Haidilao Hot Pot, алкогольные напитки компаний Wuliangye Yibin и Luzhou Laojiao, молочные и мясные продукты агропромышленного холдинга New Hope Group. Однако для всех этих примеров характерно тесное переплетение сычуаньской идентичности с западными технологиями.
Особенности и предпочтения
Сычуаньская кухня имеет много общих черт с общекитайской кулинарной традицией — использование палочек для еды, употребление лапши, риса или хлеба с мясными и овощными блюдами, техника жарки с перемешиванием ингредиентов в воке, использование соевого соуса в качестве ароматизатора. Однако южная сычуаньская кухня имеет более яркие и свежие вкусы, чем северо-китайские кухни, больше опирается на сезонные продукты. Кроме того, на местную кухню оказывает влияние и самобытная сычуаньская культура (её столпами считаются сычуаньский диалект, Сычуаньская опера и уникальная чайная культура).
Вкусы и ароматы
Сычуаньская впадина благодаря своему рельефу и климату имеет круглогодичное интенсивное сельское хозяйство, она издревле была известна обилием продовольствия и других природных ресурсов. Сычуаньская кухня славится своими острыми и пряными вкусами, хотя повседневная еда включает в себя и множество неострых блюд. Как гласит известная китайская поговорка: «Китай — место для еды, но Сычуань — место для вкуса». Местные повара используют 23 различные вкусовые комбинации (фухэвэй), которые, применительно к самым разным ингредиентам, создают огромное разнообразие вкусов. В сычуаньской кухне различают пять основных вкусов — солёный (咸, сянь или хань на сычуаньском диалекте); сладкий (甘, гань или 甜, тянь); кислый (酸, суань); горячий или острый (辛, синь или 辣, ла) и горький (苦, ку), а также три вспомогательных вкуса — онемевающий (麻, ма), который возникает исключительно от сычуаньского перца; душистый или ароматный (香, сян); и умами (鲜, сянь).
В основе сычуаньской кулинарии лежит красный перец чили — сушёный на солнце либо маринованный в соли, рисовом вине и уксусе. Любовь к острому настолько велика, что сычуаньских девушек даже называют ла мэйцзы («пряные девушки»), а путешественников, следующих в Сычуань, непременно спрашивают, опасаются ли они пала («жара от перца чили»). Острый перец или масло чили присутствуют во множестве блюд — от курицы до обжаренных овощей. В комбинации с сычуаньским перцем сушёный чили даёт самый популярный местный вкус — интенсивный «жаркий и онемевающий». даёт более тонкий и мягкий «жар», составляющий основу другого местного вкуса — «рыбно-ароматного», который объединяет в себе солёные, сладкие, кислые и острые оттенки. Молотый чили и масло чили используются в холодных блюдах, создавая «странный вкус» (сочетание солёного, сладкого, онемевающего, горячего, кислого и орехового оттенков), а паста из бобов и чили доминирует в блюдах «домашнего стиля». Однако «жар» перца чили не подавляет вкус других ингредиентов, а помогает раскрыть разнообразие всех вкусов.
Кроме преобладающих остро-горячих вкусов в сычуаньской кухне присутствует множество других сложных вкусовых комбинаций, например, сладко-кислый «вкус личи», «рыбно-ароматный вкус» (юйсянвэй), нежный «ароматно-пьянящий вкус», свежий и лёгкий «вкус имбирного сока», популярные «вкус фруктового сока» (гочживэй) или «вкус томатного соуса» (цечживэй). У каждого сложного вкуса есть свои особенности, свой баланс кислого и сладкого, своя степень остроты, своё влияние на язык и нёбо. Хотя умами (сянь) и не входит в число фундаментальных вкусов, в сычуаньской кухне его всячески усиливают с помощью куриного жира, куриного или утиного бульона, свежего свиного сала, ароматных грибов, соевого соуса, соли и сахара.
Ароматный вкус (сян) рассматривается как средство общения с духовным миром, так как с древних времён китайцы дарили богам в виде жертвенных подношений ароматное жареное мясо. Само понятие сян используется для описания привлекательных ароматов вин, ликёров, специй, душистых цветов и трав, жареных орехов, цитрусовой цедры или хрустящей кожи жареной утки. Неприятные запахи коллективно известны как ивэй («своеобразные запахи»), они подразделяются на синвэй («рыбные запахи»), шаньвэй («овечьи запахи»), саовэй («неприятные запахи») и другие. Для подавления запаха и вкуса сырого мяса или рыбы продукты ошпаривают, очищают от крови, маринуют с добавлением соли, сычуаньского перца, имбиря, лука и шаосинского вина. Нейтрализуют также и некоторые овощные вкусы, например, «вяжущий» вкус шпината и побегов бамбука, остроту дайкона.