Пусо или таму, иногда известный на филиппинском английском как «висячий рис», представляет собой филиппинский рисовый пирог, приготовленный путем варки риса в тканом мешочке из пальмовых листьев. Чаще всего он встречается в восьмигранной, ромбовидной или прямоугольной форме, но он также может иметь различные другие замысловатые сложные формы. Он известен под разными названиями на Филиппинах с многочисленными вариациями, но обычно ассоциируется с культурой уличной еды народов Висаян и Моро.
Пусо относится к способу приготовления и подачи риса на плетеных листьях и, таким образом, не относится к конкретному рецепту. На самом деле это может относиться ко многим различным способам приготовления риса, от простого до пикантного или сладкого. Тем не менее, все они представляют собой тканые мешочки, в которые насыпают рис и варят его путем варки. Пусо отличается от других филиппинских блюд, завернутых в листья, таких как суман, биналот и пастила, тем, что в последних используются листья, которые просто оборачиваются вокруг еды и складываются или завязываются. Пусо, напротив, использует замысловатые плетеные листья в качестве мешочка.
Пусо традиционно готовят как способ упаковать рис для путешествий, и его едят, держа в руках стоя, обычно в сочетании с мясом или морепродуктами, приготовленными на шампурах ( инихав или сатти ). Его до сих пор едят таким образом у уличных торговцев едой ( pungko-pungko ). При сидячей трапезе его обычно нарезают на кусочки и подают на тарелке вместо обычного риса Cabigas, Estan (September 8, 2009). "Puso: Cebu's heart of rice" . Langyaw. Retrieved January 3, 2019..
Когда-то пусо были важны в культурном отношении среди филиппинцев доиспанского происхождения как подношение духам дивата и как расширение базовых навыков ткачества среди женщин. Он стал связан с праздниками, поскольку их обычно подавали во время религиозных мероприятий, особенно более сложные плетеные вариации. Он до сих пор используется в ритуалах в некоторых частях Филиппин, хотя сами ритуалы в основном христианизированы. Точно так же он оставался культурно важным для филиппинцев-мусульман, где он стал символом праздника Хари Райя .
Пусо связан с аналогичными блюдами в других австронезийских культурах, занимающихся выращиванием риса, в первую очередь с индонезийским кетупатом, хотя последний ограничен ромбовидной формой и соткан по-другому.Nocheseda, Elmer I. (2011). "The Art of Pusô: Palm Leaf Art in the Visayas in Vocabularios of the Sixteenth to the Nineteenth Centuries" (PDF). Philippine Studies. 59 (2): 251–272. Очень похожая версия в форме октаэдра, называемая атупат, также была найдена на доколониальном Гуаме, до того, как древнее выращивание риса на острове было заменено кукурузой, привезенной испанцами.
Имена Pusô (также пишется как puso, poso или pusó ) буквально означает «сердце» на языке кебуано из-за его сходства с сердцем с двумя свободными концами кокосового листа, выходящими вверху, напоминающими аорту и полые вены . Его другое наиболее распространенное имя, patupat, первоначально означает «четырехугольный [прямоугольник или куб]», повторение протомалайско -полинезийского *epat ( «четыре»). Эта форма все еще очевидна в старом родственном чаморро atupat Cunningham, Lawrence J. (1992). Ancient Chamorro Society. Bess Press. p. 140. ISBN 9781880188057..
Пусо также известен под разными именами в разных этнических группах на Филиппинах, включая пиюсопусо на языках миндоро ; пиёсо в Маранао, Ирануне и Магинданаоне ; langbay, lambay или linambay в Waray ; бугной в Хилиганоне ; там-о в Акланоне ; таму, таму или тему в Таусуге и Якане ; синамбонг, патупат или пусу в Капампангане, Пангасинане и Илокано ; и катумпат в Сама-Баджау .
Описание Пусо не относится к конкретному рецепту, это скорее способ упаковки и подачи риса. Таким образом, на самом деле это может относиться ко многим различным способам приготовления риса, от простого до пикантного или сладкого. Тем не менее, все они представляют собой тканые мешочки, в которые насыпают рис и варят в кипящем состоянии. Когда рис готовится, пакет предотвращает его растекание, в результате чего получается уплотненная текстура, похожая на пирог. Его можно приготовить из обычного белого риса или клейкого риса, высыпанного в предварительно тканый контейнер, а затем погруженного в кипящую жидкость. Обычно он простой, но его можно приготовить с мясом или приправить гатой ( кокосовым молоком ) и специями, такими как соль или имбирь. Другие варианты блюда также могут быть сладкими и могут быть приготовлены с сахаром мусковадо.
Пусо отличается от других филиппинских блюд, завернутых в листья, таких как тагальский биналот и пастила магинданао, а также различных закусок каканин, завернутых в листья, которые можно найти на Филиппинах, таких как суман и морон . Во всех этих блюдах используются листья, которые просто оборачиваются вокруг еды и складываются или завязываются. Они не сплетаются в сложные узоры в отличие от пюсо .
Плетение листьев - древнее искусство на Филиппинах, которое используется для изготовления различных традиционных изделий ручной работы, таких как корзины, шляпы, циновки, игрушки, сайдинг и даже религиозные украшения (как в древнем анитизме, так и в современных христианских празднованиях Вербного воскресенья ). Еда также обычно заворачивается в плетеные листья, чаще всего из банановых или кокосовых листьев. Это делает их эстетичными, практичными в еде и наполняет пищу ароматом листьев.
Мешочки пусо почти всегда плетут из кокосовых листьев, хотя они также могут быть сделаны из других видов пальм или из листьев пандана . Используемые кокосовые листья свежепроросшие, обычно от бледно-желтого до светло-зеленого цвета и гораздо более гибкие, чем старые листья. Эти молодые листья известны как лукай в большинстве регионов Висайи; palaspas, usbong, talbos или ibus в Южном Лусоне ; дугокан в Лейте ; угбо на Бохоле ; уйок в масбате ; и langkóy в Bicol . Существует множество техник, с помощью которых их можно плести, что привело к появлению множества различных видов пюсо .
Ткачи пусо традиционно известны как мамумусо или манлала на языке себуано Lebumfacil, Marigold (July 18, 2012). "Puso: More than hanging rice" . The Philippine Star. Retrieved January 3, 2019..
Культурное значение
Пусо возник из-за способа приготовления и упаковки риса. Он также был заметен в религиозных ритуалах анитизма доколониальных филиппинцев. Меньшие или более сложные версии были традиционной частью пищевых подношений духам дивата, традиции, которую испанцы называли ofrendas . Эти традиции все чаще забывались или синкретизировались по мере того, как филиппинцы обращались в христианство и ислам за последние несколько столетий.
Ритуалы с участием пусо в прошлом в религии кебуано включают харанг са мга калага (ритуал, препятствующий тому, чтобы умерший воздействовал на живых); сагангсанг (ритуал для собирателей вина из пальмы туба ); дамит (предуборочный ритуал); бухат силанг (обряд благодарения после сбора урожая); тигпо (ритуал прощения у духов умерших); и балангкисау (ритуал прощения у водных духов).
Тем не менее, он все еще сохраняется в некоторых (христианизированных) ритуалах сегодня, например, в памисе (католическая молитва за умерших). Это также по-прежнему регулярная часть ofrenda . Хотя в наше время приношение обычно делается домашнему католическому алтарю или умершим близким, а не духам дивата .
Среди филиппинцев-мусульман он также сохранился как праздничная еда и очень популярен во время многих исламских праздников. Это особенно связано с празднованием Хари Рая в конце Рамадана .
Вариации Пусо может быть изготовлен в самых разных формах с использованием самых разных техник. Некоторые этнические группы имеют множество традиционных вариантов, в то время как в других этнических группах он ограничивается одним или двумя. Многие методы также используются этническими группами и могут быть известны под разными названиями, что указывает на общее происхождение или культурный обмен между группами на доколониальных Филиппинах.
Бинаки - также бакибаки, что означает «подобный лягушке». Эта широко распространенная версия напоминает сидящую лягушку с пятью угловатыми точками. Он сделан из одной нити, свободный конец которой выходит напротив основания ветви. Он также известен как конгкан среди жителей Палавана, что также является отсылкой к его лягушачьей форме. Он известен как uwan-uwan («маленькая подушка») среди народа Sama Bajau и как piyusopusú (разновидность птицы) среди народа Mangyan . Другие названия для него в кебуаноязычных регионах включают бинаба («полный рот») и синайоп (происходящее от древневисайского синап, что означает «сложенные руки»). Его также называют байи там-о («женский там-о ») среди народа акланон, вероятно, потому, что он напоминает грудь. Это также версия, исторически называемая lambay, langbay, linambay или linangbay, буквально «подобная крабу». Бинанкито - также бинангкасо, сложная версия из Анда, Бохол, напоминающая перевернутый бангко (табурет с четырьмя ножками), обычно используемый в качестве ритуального подношения на лантайских алтарях. Биноса — самый маленький вид пюсо . Он сплетен из одной нити и имеет форму бокала. Он уникален тем, что почти всегда используется в качестве подношения духам дивата . Они из города Таптап в Себу. Подобный вариант называется инумол в Анде, Бохоле, и, как и биноза, также используется в качестве подношения духа. Бинунги - буквально «вырванный зуб». Еще одна маленькая версия из Таламбана, Себу, хотя она сделана для развлечения, а не для ритуального подношения. Он напоминает моляр, с широкой вершиной и основанием с короткими выступами. Буласа - очень маленькие пусо с Восточного Негроса, которые содержат более или менее всего горсть риса. Они часто содержат каканин и подаются во время застолий и свадеб. Он также известен как таму лугус (« арека орех таму ») среди народа якан и кимес а дату («[рис, сжатый] в руке « дату ») среди народа маранао . Хеллу — несколько диагонально вытянутая версия у народа таусуг . Это очень редко и больше не используется для приготовления риса. Это может быть тот же узор, который испанские источники называют байубайо . Камбинг - буквально «козлоподобный». Версия якана похожа на кебуанский минанок, но имеет дополнительные детали, которые делают его похожим на козу, а не на курицу.
Кинасинг - буквально означает «подобный сердцу». Эта версия имеет форму вытянутого восьмигранника . Он соткан из двух нитей, свободные концы которых выходят сверху, где также выходят основания листьев. Это наиболее распространенная версия, встречающаяся в кебуаноязычных регионах, включая Себу, Камигуин, Северный Минданао и Сарангани . Кумо - двухрядная версия от Самара, сотканная в виде сжатого кулака. Как и биноса, они часто используются исключительно как подношения. Манан-ав - редкая версия, найденная в Себу. «Манан-ав» — это местное кебуанское название лунной орхидеи ( Phalaenopsis amabilis ). Этот вариант назван в честь его сходства с цветами. Он очень большой, даже больше, чем пинавикан, и состоит из восьми полос. Минанок - буквально «куриный». Версия из Taptap, Себу, в форме курицы. Используется как ритуальное подношение. Также известен как ланггам («птица»). Пэт Беттс – буквально «коровьи копыта». Вариант в форме треугольной пирамиды, очень распространенный среди таусугов. У него четыре угла у основания и по три угла с каждой стороны, сходящиеся в одну точку.
Патупат - версия из Северного Лусона в форме плоского прямоугольника. Он уникален тем, что всегда готовится как десерт, а не простой или пикантный. Его варят в кокосовом молоке и сахаре мусковадо или даже патоке . Он также известен как тикоб среди тагалогов. Оба названия относятся к его прямоугольной форме.