Грязный рис () — традиционное блюдо каджунской и луизианской креольской кухонь, приготовленное из белого риса, который приобретает тёмный «грязный» цвет из-за того, что его готовят с кусочками курицы (включая потрошки, желудки, печёнку) или утки, часто с добавлением свинины или говядины (допуская варианты в виде фарша), зелёным сладким перцем, сельдереем и луком и приправляют кайенским и чёрным перцем. Петрушка и зелёный лук также являются обычными добавками. Грязный рис наиболее распространён в креольских районах южной Луизианы; однако блюдо также массово готовят и в других регионах юга США, иногда с некоторыми вариациями в рецептуре, где оно называется «курицей с рисом», «каджунским рисом» или «рисовой заправкой».
Происхождение
Самые ранние варианты грязного риса восходят к эпохе в штате Луизиана, XIX века (1812—1861 годы), и являются важным блюдом соул-кухни юга США. В тот период люди, занимавшиеся работорговлей, привозили сельскохозяйственные культуры из Африки, а рабы знали, как выращивать их в колониях. Среди этих культур были батат, бамия, арахис, фасоль, лимская фасоль, арбуз и рис.
Привезённые в Луизиану рабы из Западной Африки широко потребляли рис в своём рационе. Они выращивали разные агрокультуры в условиях жаркого климата, часто на болотах и заливных лугах. В результате рисовые плантации стали крупным и прибыльным делом для землевладельцев Луизианы. Обилие риса снижало его стоимость, позволило сделать его массовым продуктом, доступным в том числе и для рабов. Наряду с кукурузой, бобами, сорго, суккоташем и зеленью, рис был одним из немногих видов пищи, которым рабы питались на плантациях. Рабам также отдавали субпродукты, кости и ливер животных, остававшиеся после разделки туш. Обычно это были требуха, шеи, ноги, головы, уши, кости, хвосты и языки свиней, коров и кур. Из этих исходных продуктов рабы готовили еду, чтобы прокормить себя и свои семьи, и научились рецептам её кулинарной обработки, распространённым в их среде и сословии.
Субпродукты, которые давали рабовладельцы, были основными ингредиентами грязного риса. Часто блюдо готовили из сердец, печени, почек, желудков, рёбер и ног скота с плантаций. Мясо сначала отваривали, тушили или жарили, а затем нарезали на мелкие кусочки, пока отдельно варился рис. Затем рис смешивали с этой мясной смесью и «подливой» — соусом из густого бульона, получавшемся при варке или тушении мяса. Все соединённые ингредиенты на завершающем этапе приготовления немного доваривали или дотушивали, что придавало готовой пище «грязный» вид. Таким образом, «грязность» в названии блюда связана с заправкой риса мясной основой, особенно из куриных и прочих субпродуктов, традиционно включаемых в блюдо.
В 1800-х годах возникли негативные стереотипы, которые связывали чернокожих с определёнными продуктами и блюдами, такими как , , арбузы и грязный рис. Эти стереотипы имели разное происхождение, но Гражданская война в США сыграла значительную роль в их формировании и распространении. Эти негативные расистские представления были подкреплены оскорбительными изображениями в популярной культуре, такими как музыкальные шоу и коммерческий брендинг. Нарицательные имена, такие как «Uncle Ben’s» и «», являются примерами того, как корпоративные институты усиливают пагубные расистские ярлыки.
Вариации
После отмены рабства в XIX веке «грязный рис» оставался традиционной едой освобождённых афроамериканцев, прежде всего из-за его доступности и простоты в приготовлении. В тот период это блюдо можно было назвать «едой бедняков». Помимо рабов такой рис ели белые фермеры, батраки и иммигранты-каджуны, которые также находились внизу социальной лестницы Южной Луизианы. Эти люди имели свои собственные земельные участки и охотились на диких животных, что существенно пополняло их стол и позволяло приготовить простые сытные блюда, включая грязный рис. Блюдо продолжало ассоциироваться с кухней небогатых жителей аграрного юга. По мере роста уровня жизни американцев росла доступность более дорогих ингредиентов для блюда. В рецепт всё чаще включались более качественные продукты, например, колбаса и говяжий фарш вместо куриной печени и свиного ливера.
Состав грязного риса заметно различается в зависимости от ингредиентов и не имеет единого строгого рецепта. Мясо или мясной фарш с рисом — обязательная составляющая основы блюда, но виды мяса различаются. Сочетание овощей в грязном рисе тоже не имеет постоянного состава, хотя перец, сельдерей и лук, которые называются в каджунской и луизианской креольской кухнях «», добавляются практически всегда. Приправляют блюдо также весьма обильно: от обязательных соли и чёрного перца до более сложной смеси трав, специй, острых соусов и ароматизаторов. В блюдо также могут класться дополнительные специи, такие как лавровый лист, чеснок и кайенский перец.
Разновидность грязного риса — «рисовая заправка» (rice dressing), которая представлена многочисленно в региональных вариантах, обычно готовится из говяжьего или свиного фарша, а не из куриной печени и потрохов.
Также широко распространена вариация грязного риса — джамбалайя, ещё одно основное блюдо каджунской кухни. Отличия джамбалайи от грязного риса в том, что в ней присутствует курица и/или каджунские/креольские колбасы в качестве мясной составляющей. Джамбалайю гораздо реже готовят со свининой, но очень часто ― с морепродуктами, в основном с креветками. Джамбалайя всегда готовится с помидорами или томатной пастой, тогда как грязный рис обходится без этих ингредиентов.
Современные варианты Благодаря инициативам сторонников здорового питания рецепт претерпел некоторые изменения, которые включают использование фарша из индейки вместо свинины, а также приготовление блюда на растительных маслах вместо масел с высоким содержанием трансжиров. Кроме того, мясные субпродукты в значительной степени заменили лучшие куски говяжьего фарша, курицы и свинины.
Другие названия Грязный рис часто называют каджунским рисом в Луизиане и других частях Юга из-за исторической связи этого блюда с акадскими иммигрантами из Луизианы. Каджунский рис обычно включает в себя колбасу андуй, болгарский перец, сельдерей и лук, а также смесь традиционных каджунских специй. В некоторых южных регионах его ещё называют рисовой заправкой. Рисовая заправка может быть приготовлена из говяжьего или свиного фарша, а не из куриной печени и потрохов.
Популярность Несмотря на свое «низкое» происхождение, грязный рис считается основным блюдом на юге Америки как пример «аутентичной» кухни Луизианы, креольской и каджунской кухонь. Блюдо подаётся в качестве основного блюда, а также в качестве гарнира. Часто комбинируется вместе с другими традиционными луизианскими блюдами, такими, например, как и гамбо. Расфасованные смеси риса, овощей и специй продаются в продуктовых магазинах под такими ориентированными на традиционную кухню Луизианы брендами, как «», «Tony Chachere’s» и «Louisiana Fish Fry Products». Это блюдо обычно подают в туристических местах Луизианы и готовят популярные шеф-повара, в том числе знаменитый шеф-повар и ресторатор Нового Орлеана . Грязный рис подается в регионах по всему американскому Югу.
Примечания
Литература
Ссылки Грязный рис — кулинарное наследие каджунов
Категория:Креольская кухня Категория:Каджунская кухня Категория:Блюда из риса Категория:Блюда из субпродуктов Категория:Кухня Нового Орлеана