Гастрономия в Санкт-Петербурге — совокупность городских заведений общественного питания, которые существовали с самого основания Санкт-Петербурга. Так как в городе проживало множество рабочих и переселенцев (неженатых мужчин, или же разлучённых с семьями), не имевших возможность готовить в домашних условиях себе еду, в городе стало открываться множество трактиров, харчевен и кабаков. Такие заведения также исполняли роль развлекательных, там организовывались настольные игры, чаще всего бильярдные. В XIX веке появились рестораны, предназначенных для высших сословий, а также кафе и кондитерские. Расцвет петербургской гастрономии пришёлся на рубеж XIX и XX веков, когда в городе накануне гражданской войны работало около 3000 заведений общепита, тогда в городе в погоне за посетителями открылось множество роскошных и экзотических заведений.
Старая гастрономическая культура хоть и пережила революцию с гражданской войной, но исчезла к середине XX века вместе с ликвидацией рыночной экономики и блокадой, оставив после себя несколько существующих поныне или восстановленных заведений — например «Метрополь», «Литературное кафе» или «Доминик». В Ленинграде малочисленные рестораны посещались горожанами только для празднеств, при этом более доступными были однотипные кафе и кондитерские, специализировавшиеся на продаже определённых кушаний, например пышек или пирогов.
Начиная с 2000-х годов Петербург переживает второй расцвет петербургской гастрономии, в начале 2020-х годов в городе работало более 10 000 заведений общепита с самой разнообразной тематикой и кухней, многие рестораны принадлежат ресторанным сетям, при этом в городе имеется множество небольших ресторанов, где подают экспериментальную кухню.
Кухня Исторически для петербургской гастрономии было свойственно интернациональное влияние и сочетание русской с иностранными кухнями. Петербург сформировался, как портовый город, который снабжал себя через торговлю. Это касалось и продовольствия. По этой причине в Петербург попадало много привозных и экзотических на тот момент продуктов. Значительная часть населения в ранний период были иностранцами, поэтому город выделялся пестротой разнообразных кухонь — русской, немецкой, шведской, польской, финской, еврейской, французской итд.
Начиная с Елизаветинской эпохи и до первой четверти XIX века, петербургская гастрономия формировалась под сильным влиянием французской кухни. Ключевую роль в этом сыграли французские повара, бежавшие от французской революции, чтобы готовить для дворян, позже некоторые из них открыли первые рестораны с французской кухней. К первой четверти XIX века в столице сформировалась кухня, сочетавшая русскую и французскую. Характерный пример изысканной петербургской кухни — стерлядь в шампанском.
Большое влияние на развитие петербургской кухни сыграл приехавший в Петербург повар изысканной кухни — Антуан Карем, который ввёл понятие точной рецептуры и переосмыслил многие традиционные русские блюда. Например предложил рецепты традиционных русских пирогов с разными начинками из белого дрожжевого теста и слоёного, вместо традиционного ржаного кислого теста. Карем также ознакомил европейцев с традиционной русской кухней. Другие ключевые фигуры петербургской гастрономии — граф Дмитрий Гурьев и Карл Нессельроде. С именем Гурьева связано изобретение ряда блюд, вроде каши, паштета или котлет по Гурьевски. Нессельдорфе принадлежит изобретение или усовершенствование многих блюд, которые станут частью и европейской кулинарии — суп из репы, суп из стерляди, пудинг из каштанов, консоме, мороженое, суфле из бекасов, майонез. Собственную кулинарию пытался составить Одоевский, среди самых известных его рецептов — гусь «Скобелев», «макароны по шаляпински», ставшие популярными в Ленинграде. Многие известные рестораторы XIX века пытались изобрести уникальные блюда, например «фрикасе Талон» в ресторане «Талон», венские сосиски в «Вене», парфэ по-соловьевски, соловьевские котлеты в «Палкине».Петербургские специалитеты были связаны с рыбой, петербургские рыбные блюда с ряпушкой и корюшкой славились во всей России, в том числе и в Москве. Большой популярностью пользовались невские и гатчинские форели, ладожские сиги и невский осетр. К концу XIX века ладожские сиги считались гастрономическим сувениром Петербурга. Дореволюционная петербургская кухня славилась разными рецептами щей. Традиционно среди петербуржцев было принято закусывать жареной корюшкой. Также петербургской традицией в ресторанах был буфет с водкой — круглый столик с холодными закусками.
В XIX веке всё большее влияние на петербургскую кухню оказывали украинская, сибирская, кавказская и восточная кухни. Впервые в ресторанах северной столице появлялись такие блюда, как борщ или шашлык, которые позже готовились в домашних условиях. Многие известные в России блюда, вроде венгерского гуляша, рыбы по польски — распространялись по России через Петербург.
В советский период петербургская кухня формировалась под влиянием советской гастрономии. В Сталинский период складывался феномен «ленинградской кухни», так как многие работники и повара столовых в прошлом работали в ресторанах. Ленинградский стиль был связан с манерой готовки и изяществом, свойственным ленинградским блюдам при том, что это были стандартные советские блюда. Например Николай Александрович Курбатов изобрёл рецепт рассольника «по-ленинградски». Среди ленинградских поваров также сложилась традиция подавать гарнированною жареную треску с кружками обжаренного картофеля с луком, прожаренным во фритюре.
В 1950-е годы ленинградскими кондитерами был изобретён рецепт «Ленинградского» торта. Хладокомбинат в Ленинграде, работавший с 1934 года начал выпускать сорта мороженных, ставших популярных в Ленинграде — сахарная трубочка, появившаяся после войны, эскимо, «эскимосский пирожок», представляющий собой сливочный цилиндр в шоколадной глазури. Позже оно выпускалось уже в прямоугольной форме, как «Ленинградское». Кондитерская «Север» продавала фирменные пирожные «Север» и «Ленинградские». Пышечная на Большой Конюшенной связана с возникновением рецепта ленинградской пышки.
Ранний период Заведения общепита появлялись почти с самого основания Петербурга, русские питались в харчевнях, а иностранцы — в трактирах. Известно, что первую харчевню открыл Алексей Ефремов, крестьянин Ярославского уезда, ещё в мае 1703 года. К 1705 году в Петербурге только у Адмиралтейского двора располагались 17 харчевных изб и лавок. В них подавали рубцы, щи, уху, жаркое, блины, калачи, хлеб, блины, пироги, ватрушки, квас, сбитень итд.
Их посетителями были в основном холостые или находившиеся в разъезде или на службе мужчины, которые не могли позволить себе личного повара. Первым документированным местом общественного питания был трактир на Троицкой площади — австерия «Четыре фрегата».
О других заведениях того времени почти не известно, хотя в культурном слое начала XVIII века находили осколки глиняных турбок и устричные раковины. В первой половине XVIII века в Санкт-Петербурге начали открываться первые трактиры, их владельцами были иностранцы — чаще всего французы, в итоге занявшие ключевые позиции в ресторанном бизнесе. В 1710-х годах в городе, напротив крепости, позже перестроенной в Почтовый двор, работало два питейных дома для знати, также имелись более скромные заведения с набором простых русских блюд или иностранной кухней, предназначенной для иноземных посетителей. Харчевни ассоциировались прежде всего с разгульным пьянством, а не едой. Сам Пётр I не любил разделять людей на сословия и лично обедал в трактире «Аустерии», куда также мог войти любой житель Петербурга вне зависимости от происхождения. Со смертью императора в городе быстро установились сословные разделения, влиявшие и на то, какие заведения общепита люди могли посещать.
Петербургские трактиры, аустерии и герберги играли крайне важную роль в претворении петровских реформ, а именно в приобщении русских обывателей к западным видам отдыха и развлечений. При заведениях питания открывались бильярды, лотереи, организовывались концерты, балы, устраивались цирковые выступления. Во многих трактирах разыгрывались лотереи или аукционы.
При Елизавете Петровне заведения общественного питания располагались при гербергах, питейных погребах, где торговали напитками, трактирами, в которых столовались в основном иностранцы. Простые горожане посещали «харчевни». В середине XVIII века в Петербурге работало 65 питейных погребов и 121 кабак, в основном на Адмиралтейской стороне. К концу XVIII века в столице работало более 100 гербергов а также действовал кухмейстерский цех, состоявший из 2 русских и 5 иностранцев. Иностранное влияние в сфере общественного питания привело к слиянию русской традиционной кухни с голландской, немецкой, итальянской и другой западно-европейской.
В городе при Екатерине II открывалось множество «харчевен» и «обжорок», где столовались бедные горожане. Это были как правило арендуемые комнаты в подвалах домов чиновников, купцов или офицеров. Основными содержателями харчевен были крестьяне, а также купцы, которые могли открывать сети из таких харчевен. Больше всего таких заведения можно было встретить в Адмиралтейской части и на Васильевском острове.
XIX век — начало XX века Невский проспект стал местом сосредоточения самых знаменитых кондитерских, ресторанов и кофеен. Ресторанное дело оказало влияние на топонимику города, например Поцелуев, Матисов, Глазовский и Кокушкин мосты были названы в честь владельцев располагавшихся рядом кабаков. Иностранцев, прибывавших в Санкт-Петербург в XVIII — первой половины XIX века всегда поражало количество трактиров и заведений питания, обилие которых было обусловлено постоянным потоком населения в городе. Самыми знаменитыми фешенебельными ресторанами были «Палкин», «Доминик», «Медведь», «Кюба» и «Донон»
Иная ситуация сложилась на Петроградской (тогда Петербургской) стороне, превратившейся в начале XIX веке в бедный и полузаброшенный район, в котором сформировался полудеревенский уклад жизни и в котором не было трактирной жизни. В районе действовало лишь несколько скромных заведений.
По мере развития ресторанного бизнеса, к началу XX века значительная часть городской экономики была связана с заведениями общепита. Например петербургские рестораны и трактиры занимались продажей газет. Так как посетители ресторанов и трактиров любили курить в помещении, при данных заведениях процветала торговля табаком. В городе, помимо поставщиков питания, также действовали прачечные, занимавшиеся стиркой столовых скатертей, одежды и прочих тканевых материалов.
Работники петербургского общепита были хорошо самоорганизованы и формировали союзы, например общество владельцев трактиров, торгующих крепкими напитками или наоборот. Когда в 1908 году производители петербургского пива резко подняли цены, владельцы ресторанов устроили бойкот и подавали в своих заведениях баварское пиво.
Рестораны